Memoria para optar al título profesional
de Ingeniero Agrónomo / La industria de hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente
lavados con hipoclorito de sodio (NaClO) para disminuir la carga microbiana del producto,
sin embargo, éste genera subproductos perjudiciales para la salud. Por esto, la necesidad de
encontrar nuevas tecnologías emergentes y sostenibles como la radiación UV-C.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la aplicación de diferentes dosis
de radiación UV-C sobre la calidad de brotes de alfalfa envasados en atmósfera modificada.
Se realizaron dos ensayos utilizando bolsas de baja y alta permeabilidad. Los brotes fueron
lavados con agua potable y tratados con UV-C en dosis de 0,35, 5,26, 10,18, 15,09 y 20,01
kJ m-2. Tras la aplicación del tratamiento UV-C, los brotes se envasaron en atmósfera
modificada y se almacenaron a 5 °C por 8 días. Como testigo se utilizaron brotes lavados
con NaClO (100 mg L-1) y envasados de la misma forma. Se evaluó la tasa respiratoria,
composición gaseosa al interior de las bolsas, color, análisis microbiológico y sensorial.
La combinación de radiación UV-C con bolsas de baja permeabilidad no fue efectiva para
mantener la calidad en los brotes de alfalfa. La tasa respiratoria de los brotes no se vio
afectada por las dosis de radiación utilizadas. La concentración gaseosa al interior de las
bolsas registró valores de 19 a 23% CO2 y 1,5% para O2 tras 8 días, no influyendo las
distintas dosis de radiación utilizadas. Los tratamientos con NaClO y en especial el
tratamiento en bolsa perforada, reflejaron un menor pardeamiento en comparación a los
tratamientos con dosis elevadas de UV-C (15,09 y 20,01 kJ m-2). El tratamiento con dosis
de 20,01 kJ m-2 obtuvo los recuentos más elevados en mésofilos y psicrófilos, mientras que
en enterobacterias, Lactobacillus, además de hongos y levaduras no existieron diferencias
entre los distintos tratamientos, no obstante los conteos se encontraron dentro de los límites
permitidos. La calidad sensorial de los brotes no registró diferencias significativas entre los
tratamientos, sin embargo presentaron un deterioro evidente fuera de los límites de
aceptabilidad fijados, teniendo un potencial de almacenamiento no superior a 4 o 5 días.
Las bolsas de alta permeabilidad en conjunto con la aplicación de radiación UV-C, fueron
efectivas para mantener la calidad general en brotes de alfalfa. La tasa respiratoria no se vio
afectada por las distintas dosis de radiación utilizada. Al interior de las bolsas, se
registraron concentraciones gaseosas de 2 a 3% para CO2 y 4 a 8% para O2 luego de 8 días.
La radiación UV-C permitió mantener el color de los brotes, registrando diferencias sólo
los tratamientos 10,18 y 20,01 kJ m-2 que presentaron un color más intenso (mayor C*),
mientras que la L y Hab se mantuvieron sin diferencias significativas. Las dosis (15,09 y
20,01 kJ m-2) proporcionaron un control efectivo sobre el crecimiento de mesófilos,
psicrófilos, enterobacterias, además de hongos y levaduras, mientras que dosis bajas y
medias de radiación registraron conteos más elevados. Las distintas dosis de radiación UVC
permitieron mantener la calidad sensorial de los brotes. La apariencia y turgencia se
mantuvieron dentro de los rangos “más que regular” a “buena”, la intensidad de color dentro del rangos “bueno” a “muy bueno” y la presencia de sabores extraños dentro de los
rangos “sin sabor” a “muy suave”, dentro de los límites permitidos. / The minimally processed fresh vegetables (MPF) industry commonly uses sodium
hypochlorite (NaClO) washings to reduce the microbial load. However, it generates
harmful by-products to health. Therefore, it is necessary to study new emerging and
sustainable technologies such as the UV-C radiation.
The aim of this study was to evaluate the effect of applying different UV-C radiation doses
on the quality of germinated alfalfa in modified atmosphere packaging. Two trials were
conducted using low and high permeability bags. The germinated alfalfa was washed with
water and treated with 0.35, 5.26, 10.18, 15.09 and 20.01 kJ m-2 UV-C doses. Then, the
germinated alfalfa was packed in modified atmosphere and stored at 5 °C for 8 d. Control
outbreaks were washed with NaClO (100 mg L-1) and packaged in the same way. The
respiration rate, atmosphere composition, colour, microbiological and sensory quality were
evaluated.
The combination of UV-C radiation with low permeability bags was not effective in
maintaining the germinated alfalfa quality. The respiration rate was not affected by the UVC
radiation doses. The atmosphere composition inside the bags showed values ranging
from 19 to 23% CO2 and 1.5% O2 after 8 d, but it was not influenced by the different UV-C
radiation doses. The treatments with NaClO and specially the treatment in perforated bag
showed less enzymatic browning compared to germinated alfalfa treated with high UV-C
doses (15.09 and 20.01 kJ m-2). Treatment with 20.01 kJ m-2 doses reported the highest
counts for mesophilic and psycrophilic microorganisms, while enterobacteria,
Lactobacillus, yeasts and fungi did not show significantly statistical differences between
treatments and the values were within the legal permitted limits. The sensory quality of the
germinated alfalfa did not differ significantly between treatments, but showed a clear
deterioration beyond the set limits for acceptability, having a storage potential no longer
than 4 or 5 d.
The bags of high permeability in conjunction with UV-C radiation were effective in
maintaining the overall quality of germinated alfalfa. The respiration rate was not affected
by the UV-C radiation doses. The internal atmosphere composition was 2 to 3% CO2 and 4
to 8% O2 after 8 d. Treatments with UV-C radiation doses at 10.18 and 20.01 kJ m-2
allowed the outbreak colour to be preserved. However, germinated alfalfa treated at 20.01
kJ m-2 had a deeper colour (higher C*), while L and Hab stayed without statistical
significantly differences. Doses at 15.09 and 20.01 kJ m-2 provided an effective growth
control for mesophilic, psycrophilic, enterobacteria, fungi and yeasts, while low and
medium UV-C radiation doses reported higher counts. Different UV-C radiation doses
maintained the sensory quality of germinated alfalfa. Grades for appearance and turgidity
ranged from "rather than regular" to "good", while colour intensity was graded as "good" to "very good" and off flavours ranged from "no flavour" to "too soft", within the set permitted limits.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112331 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Tardón Machuca, Alejandro Antonio |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Sáenz H., Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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