Tesis presentada para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias
Mención Producción Agroindustrial / La velocidad de deterioro de las frutas mínimamente procesadas en fresco es
proporcional a su tasa respiratoria; donde la temperatura de conservación es uno de los
factores más influyentes. El daño causado por el corte incrementa la respiración y el
pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres tipos de corte
(cascos, cubos y mitades) conservados en atmósfera de aire durante 7 días a 5 y 8 °C
sobre la tasa respiratoria y parámetros de color de trozos de pera variedad Packham´s
Triumph, envasadas en envases de polietileno con tapa (120 g). Tras el procesamiento
la tasa respiratoria mostró diferencias significativas entre los tratamientos siendo las
más altas los cascos almacenados a 8 °C y cubos alm acenados a 5 y 8 °C (12,4-13,7
mg CO2 kg-1 h-1); la tasa respiratoria de cascos conservados a 5 °C fue la más baja con
valores de 5,1 mg CO2 kg-1 h-1. Al término del período de almacenamiento, se observó
que los cortes almacenados a 5 °C presentaron tasas respiratorias entre 6-6,7 mg CO2
kg-1 h-1, mientras que aquellos almacenados a 8 °C los valo res fueron 8,6-10,1 mg CO2
kg-1 h-1. Tras 1 día de almacenamiento sólo el tipo de corte tuvo efecto sobre los valores
de L, donde mitades y cubos fueron los cortes con un L más alto (75,4-75,9), mientras
que los cascos presentaron valores más bajos (72,8), los cuales representarían la
presencia de colores pardos sobre la zona de corte. Tras 7 días la fruta almacenada a 5
°C mostró valores de L mayores que aquellas conserv adas a 8°C. Los parámetros a*,
C* y Hab presentaron comportamientos similares a L, todos indicaron presencia de
pardeamiento sobre todo en cascos almacenados 8 °C. En general, la tasa respiratoria
se vio mayormente incrementada cuando la temperatura de almacenamiento fue más
alta (alrededor de un 62% más) y los cambios de color fueron mayores cuando la
temperatura aumentó de 5 a 8 ºC; por tanto se recomienda evitar aumentos de
temperatura, pues una diferencia de tres grados por sobre 5 ºC afectaron
negativamente la calidad de las peras mínimamente procesadas. / The deterioration rate of minimally processed fresh fruit is proportional to its respiration
rate being temperature of storage one of the most influential factors. In addition, damage
caused by the cut increases respiration and biochemical reactions such as browning.
The aim of this study was to evaluate the effect of three types of cuts (wedges, dices
and halves) preserved under air atmosphere during 7 days at 5 and 8 °C on respiration
rate and color parameters of Packham´s Triumph pear packed in polyethylene trays with
lid (120 g). After processing, respiration rate showed differences among treatments
where wedges at 8 °C and dices at 5 and 8°C had res piration rates higher (12,4 – 13,7
mg CO2 kg-1 h-1) than the other treatments; the respiration rate of wedges at 5°C was
the lowest value (5,1 mg CO2 kg-1 h-1). At the end of the storage, the cuts at 5 °C
showed respiration rates between 6-6,7 mg CO2 kg-1 h-1, whereas at 8 °C were 8, 6-10,1
mg CO2 kg-1 h-1. After 1 day the type of cut affected L parameter, where dices and
halves had the highest values (75,4- 75,9), whereas wedges with L values lower showed
browning color (72,8) according to color scale. After 7 days, the cuts at 5°C showed L
values higher than cuts at 8 °C. The color paramete rs a*, C* and Hab showed similar
trend compared to L values, all color parameters indicated presence of browning
specially in wedges at 8 °C. In general, respiratio n rate was largely increased when
storage temperature was high (around 62% more) and color changes were highest
when storage temperature increased from 5 to 8 °C. Therefore is recommended to avoid
temperature increases, because a difference of 3 °C above 5°C had negative effect on
the quality of fresh-cut pears.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112597 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Mery Kraemer, Luisa Eliana |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Postgrado, Prieto Durán, Carmen |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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