Memoria para optar al Título de Ingeniero en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas, hasta diciembre de 2018 / En la última década la olivicultura nacional ha experimentado un crecimiento del 630% en las plantaciones de olivos, las cuales están orientadas principalmente a la producción de olivas aceiteras. En el mundo existen alrededor de 1300 variedades de olivo, de las cuales en Chile sólo se cultivan masivamente unas 12 variedades. Dada la creciente demanda de los mercados internacionales, por productos de mejor calidad y bouquet se llevó a cabo este estudio, cuyo objetivo fue levantar y procesar información de nueve variedades de olivo con potencial económico procedentes del Banco de Germoplasma de Olivos del Centro Experimental Huasco de INIA. Las variedades estudiadas fueron ‘Biancolilla’, ‘Carrasqueña’, ‘Empeltre’, ‘Itrana’, ‘Kalamata’, ‘Koroneiki’, ‘Leccino’, ‘Liguria’ y ‘Manzanilla Chilena’.
Se determinaron los parámetros de calidad (acidez libre, índice de peróxidos y extinción específica K) y los componentes bioactivos (composición de ácidos grasos, compuestos fenólicos, esteroles y tocoferoles). Las metodologías utilizadas fueron los procedimientos aprobados por las normas AOCS y el COI.
A partir de los parámetros de calidad se determinó que todos los aceites estudiados pertenecen a la categoría de aceites de oliva virgen extra de acuerdo a la normativa COI. La variedad ‘Koroneiki’ presentó el mayor contenido de ácido oleico (79,3%), ‘Liguria’ alcanzó la mayor concentración de ácido linoleico (13,4%), mientras que ‘Biancolilla’ y ‘Empeltre’ presentaron los mayores valores de ácido linolénico (0,8%). Por otro lado ‘Kalamata’ presentó la mayor concentración de fenoles totales (704 mg/kg de aceite), siendo los más abundantes los derivados secoiridoides. Por su parte ‘Liguria’ fue la variedad que presentó el mayor contenido de esteroles totales (2333 mg/kg de aceite), siendo el β-sitoesterol el esterol mayoritario (>94%). ‘Liguria’ presentó el mayor contenido de tocoferoles totales (321 mg/kg de aceite), resultando el α-tocoferol es el principal tocoferol (>180 mg/kg de aceite) / In the last decade the national olive growing has experienced a 630% growth in the olive groves, which are mainly oriented to the production of olive oil cans. In the world there are about 1300 varieties of olive, of which Chile is only about 12 varieties grown massively. Given the increasing demand of international markets for better quality products and bouquet conducted this study, which aimed to raise and process information from nine varieties of olive economic potential from the Olive Germplasm Bank of Guasco Experimental Center INIA. The varieties studied were 'Biancolilla', 'Carrasqueña', 'Empeltre', 'Itrana', 'Kalamata', 'Koroneiki', 'Leccino', 'Liguria' and 'Manzanilla Chilena'.
Were determined quality parameters (free acidity, peroxide value and specific extinction K) and bioactive components (fatty acid composition, phenolic compounds, sterols and tocopherols). The methodologies used were the procedures approved by the AOCS norms and the IOC.
From quality parameters was determined that all oils studied belong to the category of extra virgin olive oils according to IOC standards. The variety 'Koroneiki' had the highest oleic acid content (79.3%), 'Liguria' reached the highest concentration of linoleic acid (13.4%), while 'Biancolilla' and 'Empeltre' showed the highest values of linolenic acid (0.8%). On the other hand 'Kalamata' had the highest total phenol concentration (704 mg / kg of oil), the most abundant secoiridoids derivatives. Meanwhile 'Liguria' was the variety which had the highest total sterol content (2333 mg / kg of oil), β-sitosterol being the major sterol (> 94%). 'Liguria' had the highest total tocopherol content (321 mg / kg of oil), resulting in the α-tocopherol is the major tocopherol (> 180 mg / kg of oil) / Corfo
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/114905 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Zurita Soto, Claudia Andrea |
| Contributors | Romero Palacios, Nalda Marcela, Ortiz Viedma, Jaime, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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