Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Chile es el segundo país productor de salmónidos más importante a nivel mundial.
De ahí que, se convierte en el principal generador de coproductos, por sobre Noruega.
Siendo el belly de la trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) un coproducto desconocido,
contando con escasos antecedentes de su comportamiento al conservarse refrigerado.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la pérdida de calidad funcional,
química, sensorial y microbiológica del belly de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)
durante su conservación en refrigeración (0º a 2º C).
Se determinó la evolución de los parámetros funcionales, mediante los cuales se
observó un deterioro en la funcionalidad de las proteínas presentes en el belly. También
se observó el cambio de color que sufrió el belly a través del tiempo, comportándose de
forma constante y sin variaciones significativas (p≥0,05).
Se determinó la composición centesimal y su variación en el tiempo, obteniéndose
resultados similares a aquellos presentes en la literatura. Además, el estudio contempló la
determinación de pH que disminuyó en el tiempo, observándose valores de 6,62 y 6,29, al
inicio y final del estudio, respectivamente. El índice de anisidina, mostró que el belly sufrió
oxidación lipídica secundaria, sin embargo, este valor no superó los límites admitidos.
Durante este estudio no hubo presencia de microorganismos patógenos, ni
indicadores de contaminación fecal (Salmonella sp., Listeria Monocytogenes,
Staphylococcus aureus), sin embargo, el recuento de aerobios mesófilos y de
enterobacterias, arrojaron valores fuera de lo permitido a partir del día 10 y 24 de estudio,
respectivamente.
Los atributos sensoriales más sensibles para estimar el deterioro en la calidad
oxidativa y textural del belly de trucha arcoiris fueron el olor típico, rancio y pútrido (crudo),
elasticidad, firmeza, cohesividad y goteo. Atributos que, en conjunto con el recuento de
aerobios mesófilos, sirvieron para estimar la vida útil del belly de trucha arcoiris
conservado refrigerado (0º a 2º C), que fue de 12 días.
De acuerdo a los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de los datos, se
pudo determinar que existió una fuerte correlación entre los parámetros y el tiempo, y
entre ellos mismos, viéndose afectada la calidad funcional, química, sensorial y
microbiológica del belly de trucha arcoiris durante su conservación en refrigeración (0º a
2º C) / Chile is the second most important producer country of salmonids at worlwide level.
For this reason, it turns in to the main coproducer generator, over Norway. Belly of
Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), is an unknown coproduct, and there are very
limited precedents of its behavior during chilled storaged.
The aim of this study was to determined the loss of functional, chemical, sensorial and
microbiology quality, during chilled storage (0ºC- 2ºC) of rainbow trout belly.
Functional evolution parameters were studied, which show a deterioration in the
functionality of belly proteins. Also, the belly color variation was observed trough time,
behaving in a constant way and presenting no significants variations (p≥0,05)
Centesimal composition and its variation in time was observed, obtaining similar
results at those present in literature. The study also, contemplated pH determination, that
decreased in time, being observed values from 6,62 and 6,29 at beginning and ending
time of study, respectively. Anisidine index showed that belly suffered secondary lipidic
oxidation, however, this value did not exceed allowed limits.
During this study, neither patogens microorganisms nor faecal contamination
indicators, (Salmonella sp., Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus) were found
in belly. Nevertheless, mesophyllic aerobic and enterobacters counts, showed values over
the limits, from 10 and 24 day of study, respectively.
The most sensitive sensory attributes to estimate the deterioration in the oxidating and
textural quality of rainbow trout belly were typical, rancid and putrid odour (raw), elasticity,
firmness, cohesiveness and dripping. Attributes that, in addition to the mesophyllic aerobic
count, helped to estimate the shelf life of chilled storaged rainbow trout belly (0º to 2º C),
that was 12 days.
According to obtained results from statistycal analysis of data, it was possible to
determine that a strong correlation existed within parameters and time, and between
themselves, affecting functional, chemical, sensory and microbiologycal quality of rainbow
trout belly during chilled storage (0º to 2º C)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/115625 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Cavieres Barraza, Carola Loreto |
| Contributors | Rodríguez Melis, Alicia, Aubourg Martínez, Santiago P., Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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