Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / En el presente estudio se desarrolló un producto en polvo para deportistas de
resistencia, basándose en las necesidades nutricionales específicas señaladas en
estudios recientes de nutrición deportiva y ciencias del deporte.
La porción de consumo calculada para el producto desarrollado fue de 50g y su
reconstitución se realiza en 350mL de agua. El contenido nutritivo estimado por porción
de producto fue de 15g de proteína, 26g de hidratos de carbono, 2,5g de creatina,
1500mg de calcio y 175mg de magnesio y fundamenta su composición en estudios que
señalan incrementos en el rendimiento y la recuperación.
El producto desarrollado se optimizó sensorialmente, mediante metodología de
superficie de respuesta para las variables: dulzor (sacarina) y sabor (vainilla)
determinando los contenidos óptimos de estos componentes: 82mg y 655mg
respectivamente.
Se caracterizó químicamente mediante análisis proximal y se confirmó la
composición esperada. Además se midieron parámetros microbiológicos (aerobios
mesófilos, hongos y levaduras) y parámetros físicos como densidad bulk, ángulo de
reposo y diámetro promedio de partícula, los cuales resultaron aceptables para el
producto.
Se estimó una duración de 10 meses mediante estudios de envejecimiento
acelerado / In this study a product for endurance athletes was developed, based on specific
nutritional needs identified in recent studies of sports nutrition and sports science.
The serving size calculated for the developed product was 50g and its reconstitution
is in 350ml of water. The estimated nutrient content per serving of the product was: 15g
protein, 26g carbohydrate, 2.5 g of creatine, 1500mg of calcium and 175mg of
magnesium and the composition was based on studies that show improvement in
performance and recovery.
The developed product was optimized by response surface methodology for the
sensory variables: sweetness (saccharin) and flavor (vanilla) by determining the optimal
content of these components: 82mg and 655mg respectively. It also was characterized
chemically by proximate analysis, microbiological parameters (aerobic mesophilic fungi
and yeasts) and physical parameters such as density, angle of repose and average
particle diameter, which were acceptable for the product.
A shelf life of 10 months was estimated by accelerated aging studies
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/115683 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Lobos Araneda, Sergio Antonio |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Puente Díaz, Luis, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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