Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / La vida útil de la pulpa de frutilla se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando como indicador de deterioro los parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, color). Adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas, sensoriales y reológicas.
El producto se almacenó en baldes de 1 kg, cuyas características fueron similares al envase real, a 12°C, 25°C Y 37°C durante 180 días.
Del estudio realizado, se determinó que el parámetro limitante, aquel que presentó un deterioro más significativo en el tiempo, y por tanto determinó la vida útil del producto, fue la propiedad fisicoquímica Color. La cinética de la reacción de deterioro para este parámetro, fue de orden cero y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,0007, 0,0018, 0,0039 (días -1) para las temperaturas de 12°C, 25°C y 37°C respectivamente. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 12.061,2 cal/mol.
Para estimar la vida útil del producto se utilizó el criterio punto de corte, estableciendo como límites los parámetros establecidos por la empresa ROCOFRUT S.A. para las propiedades fisicoquímicas. Para el parámetro a* del color el valor límite permitido fue de 40,6. Se estimó para la pulpa de frutilla una vida útil de 710 días a una temperatura de almacenamiento de 18°C.
Se logró validar envase de polipropileno como envase primario mediante el seguimiento del comportamiento de la pulpa durante el periodo de estudio / The shelf life of strawberry pulp was estimated by accelerated shelf life testing (ASLT), using the physicochemical parameters (pH, solubles solids, color) as deterioration indicators. In addition, microbiological, sensory and rheological tests were performed during the study.
The product was stored in plastic buckets of 1 kg, similar to the original container, at 12°C, 25°C and 37°C for 180 days.
In terms of results, the color of the strawberry pulp was determined as the limiting parameter because it presented more significant deterioration in time, therefore determined the product shelf life. The kinetic of the deterioration reaction for this parameter was of zero-order and the rate kinetic constants found were 0.0007, 0.0018, 0.0039 (day -1) for temperatures of 12°C, 25°C and 37°C, respectively. With these specific constants and the Arrhenius model, the activation energy value obtained was 12.061,2 cal/mol.
In order to estimate the shelf life of the product, the end-point criterion was used, establishing as limits the physicochemical parameters established by ROCOFRUT S.A. Company. The permissible limit value for the a* color parameter was 40.6. The shelf life of the strawberry pulp was estimated for 710 days at storage temperature of 18°C.
It was possible to validate the polypropylene container as a primary container by monitoring the strawberry pulp behavior during the study period
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/130063 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Gómez Ruz, María José |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Puente Díaz, Luis, Larenas Ramírez, Marcela, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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