Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / La oxidación lipídica es una de las principales reacciones que afectan la calidad de aceites y lípidos en los alimentos. Para retardar el deterioro oxidativo la herramienta más utilizada por la industria de los alimentos es el uso de antioxidantes. Entre los antioxidantes naturales se encuentran los polifenoles, siendo los flavonoides uno de los principales grupos, sin embargo estos son inestables frente a las condiciones ambientales, motivo por el cual la tecnología de encapsulación representa una alternativa para su protección. De acuerdo a estos antecedentes el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de micropartículas de flavonoides (epicatequina, quercetina y naringenina) con hidroxipropilcelulosa (HPC) y agente encapsulante (aislado proteico de soja (APS) o capsul (C)) sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasol (AG) a 60 ºC. Las micropartículas de flavonoides (E-HPC-C, Q-HPC-C, N-HPC-C, E-HPC-APS, Q-HPC-APS y N-HPC-APS) se elaboraron mediante secado por atomización y se caracterizaron fisicoquímica y morfológicamente. Las micropartículas de flavonoides se adicionaron al AG y se estudió su estabilidad a 60 ºC por 35 d, determinando la formación de compuestos polares (CP) y la retención de alfa-tocoferol.
Los estudios de estabilidad en el día 35, mostraron que el AG con micropartículas de flavonoides disminuyó significativamente (p≤0,05) el contenido de compuestos polares con respecto al aceite control, sugiriendo la influencia de las características estructurales de los flavonoides y/o polaridad sobre la actividad antioxidante. Por otro lado, no existieron diferencias significativas (p≤0,05) en el % de CP entre sistemas que utilizaron un mismo flavonoide, pero distinto agente canalizante (APS o C).
En general, existió una mayor permanencia de alfa-tocoferol para los sistemas de AG con micropartículas de flavonoide en comparación con el AG control, lo cual se explicaría por la competición entre flavonoides y tocoferoles hacia radicales peroxilo y/o a la regeneración del alfa-tocoferol por flavonoides.
En consecuencia el utilizar micropartículas de flavonoides en AG puede ser considerado como un reemplazo de los antioxidantes artificiales, representando una ventaja desde el ámbito nutricional, tecnológico y comercial.
Palabras claves: Oxidación lipídica, Antioxidantes, Flavonoides, aceite de girasol, microencapsulación, compuestos polares, alfa-tocoferol / Lipid oxidation is one of the main reactions affecting the quality of oils and fats in foods. To retard the oxidative damage the most often used by the food industry tool is the use of antioxidants. Among the natural antioxidants are polyphenols, flavonoids being one of the major groups, but these are unstable at ambient conditions. The encapsulation technology represents an alternative to the protection of flavonoids. According to the above, the objective of this work was to study the effect of flavonoids microparticles (epicatechin, quercetin and naringenin) using hydroxypropylcellulose (HPC) as encapsulating agent and isolated soy protein (ISP) or capsul (C ) as channelizing agent on oxidative stability in sunflower oil (SO) at 60 °C. The flavonoids microparticles (E-HPC-C, Q-HPC-C, N-HPC-C, E-HPC-ISP, Q-HPC-ISP y N-HPC-ISP) were performed by spray drying and characterized physical and morphologically. The flavonoids microparticles were added to the SO and study its stability 60 °C for 35 d, determining the formation of polar compounds (CP) and the retention of alpha- tocopherol . The stability studies at day 35, showed that the SO with flavonoids microparticle decreased significantly ( p ≤ 0.05 ) the content of polar compounds , with respect to the control SO, suggesting the influence of the structural characteristics of flavonoids and/or polarity on antioxidant activity. Furthermore, there were no significant differences (p ≤ 0.05) in CP % between systems that used the same flavonoid, but different channelizing agent (ISP or C).
Overall, there was a greater permanence of alpha-tocopherol to systems SO flavonoid microparticle compared with SO control, which would be explained by competition between flavonoids and tocopherols to peroxyl radicals and / or regeneration of alpha-tocopherol by flavonoids Consequently the use of flavonoids microparticles in SO can be considered as a replacement of artificial antioxidants, representing an advantage from the nutritional, technological and commercial level. Keywords: lipid oxidation, antioxidants, flavonoids, sunflower oil, microencapsulation, polar compounds, alpha-tocopherol
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/137790 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Meza Núñez, Camila Javiera |
| Contributors | Robert Canales, Paz Soledad, García Concha, Paula, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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