Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El Programa de Alimentación del Preescolar (PAP) de la Fundación Integra,
tiene como beneficiarios a más de 70.000 niños de los quintiles de ingreso más bajos
del país, distribuidos en cerca de 900 establecimientos en todo Chile. En los últimos
años, la inocuidad de alimentos ha tomado gran relevancia a nivel mundial debido al
aumento en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Entre las medidas
para mejorar este panorama, se encuentran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de
asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. En Chile,
las BPF son obligatorias para todo establecimiento de alimentos y corresponden a las
exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos (DS 977/96).
La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de
implementación de las BPF por parte de las empresas concesionarias de los servicios de
alimentación de los establecimientos educacionales de la Fundación Integra en la
Regiones Metropolitana de Santiago y Sexta del Libertador General Bernardo
O´Higgins, en el marco de una asistencia técnica a esta institución. Para esto, se diseñó
y validó una lista de verificación que quedó contenida en las Bases Técnicas y
Operativas 35/2011 para el control de calidad de los servicios de alimentación.
Posteriormente, el autor adaptó este instrumento y lo aplicó a una muestra
representativa de establecimientos, tanto urbanos como rurales, con el fin de evaluar
los parámetros establecidos por la autoridad competente relativos a higiene de
alimentos.
La muestra quedó compuesta por veintiún establecimientos, equivalente al
10% del universo de establecimientos de las regiones analizadas. De estos, el 95,2% no
cumplió con las exigencias mínimas de implementación de Buenas Prácticas de
Fabricación, establecidas como el 75% de cumplimiento de la lista de verificación
diseñada para tales fines. El cumplimiento por establecimiento varió entre 48,1% y
85,2%, con una mediana de 63,0%.
Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentra la inexistencia de
Resolución de Autorización Sanitaria, la insuficiencia de útiles de aseo, el
incumplimiento de procedimientos básicos de manipulación de alimentos, incluido el
lavado de manos, condiciones estructurales, sistema de extracción de vapores,
almacenamientos de productos de limpieza, disposición interna y externa de desechos
sólidos y ausencia de plagas, condiciones de almacenamiento, temperatura de equipos
de frío y registros; todos estos con incumplimientos superiores al 25% de los
establecimientos.
Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar los
sistemas de seguimiento y supervisión del PAP, con especial enfoque en los aspectos
relacionados con la higiene de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y
distribución de preparaciones inocuas, orientadas a una población tan sensible como
los preescolares
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/138250 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Ayala Riquelme, José Miguel |
| Contributors | López Valladares, Luis, Vásquez Cortina, Mónica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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