El nopal es un alimento altamente producido en México que cuenta con
excelente calidad nutricional; sin embargo, es muy perecedero. Si bien se
han realizado investigaciones sobre el nopal, los estudios sobre el efecto
que tiene el almacenamiento en varias de sus características son escasos.
En esta investigación se estudió la actividad de la enzima
polifenoloxidasa en el nopal bajo distintos tiempos de escaldado. Adicionalmente,
se estudió el efecto que tiene el almacenamiento (0, 1, 2, 3 y 4 semanas)
al vacío a 4 °C, en las propiedades fisicoquímicas (color,
textura, humedad, fibra cruda, sólidos insolubles en alcohol,
sólidos solubles totales, acidez titulable y pH), microbiológicas
(carga de bacterias mesófilas aerobias, así como cantidad de
mohos y levaduras) y antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido
ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal fresco
desinfectado por inmersión en una solución de cloro y de nopal
escaldado. También se determinó el efecto del tiempo de
almacenamiento (0, 2, 4 y 6 semanas) a 25 °C en los compuestos antioxidantes
(compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y
capacidad antioxidante) de nopal seco en polvo.
El tiempo de escaldado escogido fue el de 30 segundos, con base en la actividad
de la polifenoloxidasa y en la apariencia general de la muestra. / (cont.) En cuanto
a las características fisicoquímicas, el contenido de humedad
fue similar para el nopal fresco desinfectado (FD) y para el escaldado (ES)
manteniéndose, por lo general, constante durante el almacenamiento
(entre 95.47+0.24 y 96.28+0.28% aproximadamente). A su vez, la firmeza de
la muestra FD no cambió significativamente, pero la de la muestra
ES disminuyó; en general tuvo valores entre 2.05+0.56 y 2.68+0.77
N. Las dos presentaciones de nopal presentaron distintos porcentajes de acidez,
que se mantuvieron entre 0.52+0.01 y 0.68+0.01; la acidez del nopal FD tuvo
una ligera disminución con el tiempo, la del FD presentó distintas
fluctuaciones. La muestra FD y la ES tuvieron contenidos de fibra cruda y
de sólidos insolubles en alcohol similares mismos que, por lo general,
no cambiaron con el tiempo (entre 4.93+1.20 y 7.99+0.34% en b.s. para fibra
y entre 2.26+0.04 y 2.55+0.03% en b.h. para sia). A su vez, el comportamiento
de los sólidos solubles totales (con valores entre 3.0 y 4.4 °Bx),
si bien fue similar para ambas presentaciones, no se mantuvo constante durante
la prueba. / (cont.) En lo que a pH se refiere (entre 4.25 y 4.46), fue mayor en la
muestra FD que en la ES. Por su parte, las dos presentaciones tuvieron cambios
de color que indicaron tendencia al oscurecimiento (decrecimiento del
parámetro L) y disminución del color verde fresco (incremento
del parámetro a), siendo mayor esta disminución para el caso
del nopal escaldado. El cambio neto de color fue mayor para el nopal FD que
para el ES, siendo de 18.76 para el primero y 12.09 para el segundo.
La presentación fresca desinfectada excedió el límite
de bacterias mesófilas aerobias establecido por la NOM-093-SSA1-1994
(1.5 x 105 UFC/g) a partir de la tercera semana, mientras que la muestra
escaldada lo alcanzó a partir de la segunda semana de almacenamiento.
Con el tiempo, también la cantidad de mohos y levaduras aumentó
para la muestra FD; en cambio, la muestra ES no presentó crecimiento
de mohos, pero sí de levaduras.
Por otra parte, de seis sistemas extractantes evaluados para las
características antioxidantes, los mejores rendimientos se obtuvieron
empleando la mezcla etanol al 96% - agua destilada (relación 70:30
v/v) para compuestos fenólicos totales y agua destilada para capacidad
antioxidante, mismos que fueron ocupados a lo largo del almacenamiento.
El contenido de los compuestos fenólicos totales mostró una
tendencia creciente para las muestras FD y ES, así como una tendencia
constante para la muestra seca; los valores se mantuvieron entre 33.55+2.10
y 45.44+1.01 mgEAG por 1 g de s.s. / (cont.) de nopal. A su vez, la capacidad antioxidante
de las muestras FD y ES aumentó con el tiempo, aunque la del escaldado
fue menor. La capacidad antioxidante de la muestra en polvo fue mayor que
la de las otras presentaciones. Los valores de capacidad antioxidante se
mantuvieron entre 19.72+2.40 y 53.92+3.44 mg equivalentes a Trolox por 1
g de s.s. de nopal. Por otro lado, el contenido de ácido ascórbico
se vio reducido a causa del tiempo de almacenamiento y también del
tratamiento térmico en la muestra ES y la seca, encontrándose
entre 2.22+0.79 y 0.45+0.06 mg de ácido ascórbico por 1 g de
s.s. de nopal. Su contenido fue más alto para el nopal FD, intermedio
para el nopal ES y más bajo para el seco. Los valores de clorofila
a y b de las muestras FD y ES disminuyeron con el almacenamiento. No hubo
cambios en el contenido de clorofila a y c del nopal seco, pero la b
disminuyó un poco. El nopal FD presentó variaciones en el contenido
de clorofila c, no siendo así para el nopal ES, que no tuvo cambios
significativos de este parámetro.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UDLA-Thesis/oai:ciria.udlap.mx:u-dl-a/tesis/4061040112781 |
| Date | 07 May 2010 |
| Creators | Flores Álvarez, María del Carmen |
| Contributors | Dr. José Ángel Guerrero Beltrán, Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas, Dr. Aurelio López Malo Vigil |
| Publisher | Universidad de las Américas Puebla |
| Source Sets | UDLA-Thesis |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Tesis o Disertación Electrónica |
| Format | application/pdf, text/html |
| Coverage | Licenciatura |
Page generated in 0.0039 seconds