L’objet de cette thèse est d’expliquer la localisation de la gastronomie française àl’aide d’un concept de district gastronomique, en définissant celui-ci comme un typeparticulier de district industriel et / ou culturel. Après avoir construit la notion dedistrict gastronomique, nous en étudions deux formes principales.En effet, nous identifions deux types de districts gastronomiques, selon la provenancedes approvisionnements en inputs gastronomiques (et par conséquent selonle type de patrimoine(s) utilisé(s)) : le district gastronomique s’appuyant sur unpatrimoine gastronomique régional et populaire, symbolisé par le modèle lyonnais ;et le district gastronomique s’appuyant sur un patrimoine gastronomique aristocratique,issu de la cuisine de la Cour, et organisé en fonction du patrimoine culturellocal, basé sur le modèle parisien. L’origine des matières premières nécessaires auxchefs induit des relations différentes avec les patrimoines locaux et une organisationdifférente à l’intérieur du district...Le but de ce travail est de produire une analyse de deux districts gastronomiquesfrançais. Celle-ci pourra ensuite être utilisée pour l’étude d’autres districts, ainsi quepour l’identification d’autres types de districts gastronomiques. / The aim of this Ph.D. Dissertation is to explain the location of the French gastronomyby the mean of the "Gastronomic District" concept, which is a special typeof industrial and / or cultural cluster. After building the concept of "GastronomicDistrict", we study two main forms.We identify two types of gastronomic districts in France, by source of supply ofgastronomic inputs - and consequently the type of heritage(s) used - : "the gastronomicdistrict based on a regional and common gastronomic heritage" symbolisedby the model of Lyon, and "the gastronomic district based on an aristocratic gastronomicheritage, derived from the Court cuisine and organized by the local culturalheritage" illustrated by the Parisian model. The origin ofraw materials needed forChefs induced a different relationship with the local heritage and a different organizationwithin the district...The purpose of this work is to produce an analysis of two French gastronomicdistricts, which can then be used for the study of other districts and to identifyother types of gastronomic districts.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2011REIME005 |
| Date | 06 December 2011 |
| Creators | Bonnard, Quentin |
| Contributors | Reims, Barrère, Christian |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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