Voies alimentaires d'amélioration de la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments de complément consommés par les jeunes enfants en Ethiopie. Le retard de croissance et les carences en micronutriments sont largement répandus dans les pays en développement tels que l'Ethiopie et atteignent un pic pendant la période d'alimentation complémentaire. L'adéquation des pratiques d'alimentation complémentaire du jeune enfant a été évaluée par rappel de 24h auprès de 76 ménages dans la région nord du Wollo, au nord de l'Ethiopie. Plusieurs pratiques d'alimentation n'étaient pas en accord avec les recommandations internationales WHO/PAHO. Les aliments les plus fréquemment consommés étaient l'injera –une sorte de galette à base de céréales fermentées- accompagnée de sauces à base de légumineuses, et le pain. Les procédés de transformation traditionnels de ces aliments ont été observés sur le terrain. Différents mélanges de céréales étaient utilisés pour la préparation de l'injera. Le type de mélange conditionne la cinétique de fermentation, qui à son tour, affecte l'hydrolyse de l'acide phytique. Même lorsque la dégradation de l'acide phytique était supérieure à 95%, la bioaccessibilité du fer et le pourcentage d'absorption calculé par algorithme n'étaient pas améliorés, alors que les ratios molaires phytate:Fe étaient optimaux (<0.4). D'autres inhibiteurs d'absorption semblent jouer un rôle important. A cet égard, les effets relatifs des phytates, polyphénols et fibres sur la bioaccessibilité du fer ont été évalués par une approche mécanistique utilisant des enzymes exogènes. Dans les farines utilisées pour la préparation de l'injera, la déphytinisation suivie de l'hydrolyse des fibres et/ou l'oxydation des polyphénols permet une augmentation de la bioaccessibilité du fer plus importante que la seule déphytinisation. La réponse aux traitements enzymatiques ainsi que l'importance relative des différents inhibiteurs d'absorption étaient dépendantes de la matrice alimentaire. L'optimisation des procédés traditionnels de transformation en vue de favoriser la dégradation des phytates, des polyphénols chélateurs de fer et des fibres pourrait améliorer significativement la biodisponibilité du fer dans les injeras. Des interventions visant à promouvoir les bonnes pratiques d'alimentation complémentaires recommandées par l'OMS sont nécessaires dans les régions enquêtées. Mots-clés: Phytate, polyphénols, fibres, altitude, micronutriments, bioaccessibilité / Food-based strategies to enhance iron and zinc bioavailability of complementary foods consumed by young children in EthiopiaStunting and micronutrient deficiencies are widespread in developing countries like Ethiopia and reach their peak during the period of complementary feeding. The adequacy of complementary feeding practices of young children in north Wollo, northern Ethiopia was evaluated in 76 households using two 24h recalls. Several feeding practices were not in accordance with WHO/PAHO recommendations. The most frequently consumed foods were legume-based stews, bread, and injera- a fermented cereal-based pancake. Traditional processing of these foods was observed in-field. Different cereal blends were used in injera preparation and this influenced the fermentation kinetics which in turn affected phytic acid hydrolysis. Even when phytic acid degradation was >95%, iron bioaccessibility and algorithm predicted absorption were not improved, despite ideal phytate:Fe molar ratios (<0.4). This suggested an important role of other absorption inhibitors. In this regard, the relative effect of phytate, polyphenols, and fibers on iron bioaccessibility was evaluated by making use of a mechanistic approach that involved the application of exogenous enzymes. In injera flours, dephytinization followed by hydrolysis of fibers and, or oxidation of polyphenols, resulted in higher iron bioaccessibility than dephytinization alone. The relative importance of mineral absorption inhibitors as well as the response to enzymatic treatments was dependent on the food matrix. If possible, optimization of household food processing for greater decrease in phytate, iron-binding polyphenols and fibers may be needed to significantly improve iron bioavailability in injeras. Interventions promoting the WHO guiding principles for complementary feeding practices and behaviors are recommended. Keywords: Phytate, polyphenols, fibers, altitude, micronutrients, bioaccessibility
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2013MON20026 |
| Date | 05 April 2013 |
| Creators | Baye Yimam, Kaleab |
| Contributors | Montpellier 2, Guyot, Jean-Pierre |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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