El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica.
Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%.
La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra 2,80% y carbohidratos 67,44%.
El malteo de la quinua reportó como condiciones óptimas un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1,5 en relación grano: agua, en la etapa de remojo; y un tiempo de 3 días en la etapa de germinado. Alcanzándose un alto grado de germinación y una mayor conversión de azúcares reductores (5,11%). El malteo elevó el valor nutricional de la malta de quinua; siendo esta igual a: humedad 7,02%, proteínas 10,59%, lípidos 6,62%, cenizas 2,80%, fibra 2,82% y carbohidratos 72,97%.
La caracterización de las bebidas proteicas reportó en promedio: % acidez = 0,20, pH = 4,025, buena calidad sanitaria y una composición proximal de humedad 87,35%, proteínas 0,81%, lípidos 0,51%, cenizas 0,21%, fibra 0,21% y carbohidratos 11,13%.
Se detectaron diferencias significativas entre ambas bebidas con relación al color, olor y sabor; resultando la bebida proteica a base de quinua malteada la de mayor aceptación.
Ambas bebidas proteicas presentaron características nutricionales, microbiológicas y sensoriales aceptables. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:unjbg.edu.pe/oai:http://tesis.unjbg.edu.pe:unjbg/120 |
| Date | 17 January 2013 |
| Creators | Alvarez Carita, Yenny Cecilia |
| Source Sets | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Thesis |
| Relation | TPE;17-2012 |
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