El presente trabajo de tesis se centra en el estudio de las propiedades
reológicas, térmicas, de textura y sensoriales de magdalenas en las que se ha
reemplazado parcial o totalmente la grasa o el azúcar.
La masa de las magdalenas es una emulsión de aceite en agua
compuesta por una base de harina que incorpora grasa y azúcar como
ingredientes principales y, como opcionales, huevo, leche y otros componentes.
El producto final se caracteriza por tener una estructura porosa y un elevado
volumen, lo cual le confiere una textura esponjosa. El azúcar, la grasa y la
harina son los ingredientes con mayor funcionalidad en los productos de
bollería, por lo que es muy difícil encontrar un sustituto capaz de realizar sus
mismas funciones.
Las características reológicas de la masa se han determinado
mediante el estudio del comportamiento pseudoplástico (ensayos rotacionales)
y viscoelástico (ensayos oscilatorios). La viscosidad de la masa es una
propiedad importante en los productos horneados aireados, ya que
dependiendo de ésta obtendremos un nivel óptimo de incorporación de aire
durante el amasado. Los valores de viscosidad obtenidos en función de la
velocidad de cizalla indicaron que las masas estudiadas se encontraban dentro
de la zona pseudoplástica. Al reemplazar la grasa por fibra de cacao se
obtuvieron valores de consistencia mayores a los obtenidos por la muestra
control. Un aumento excesivo de la consistencia podría acarrear problemas en
la manipulación de la masa durante el llenado de los moldes (dosificación) y
problemas de limpieza de la maquinaria. Por el contrario, en el reemplazo de
azúcar por polidextrosa y sucralosa se obtuvieron valores de consistencia
inferiores. La medida de la gravedad específica proporciona información sobre
la cantidad de aire incorporado durante el amasado y se ha demostrado que tanto el azúcar como sus sustitutos favorecen dicha incorporación en mayor o
menor medida. Por otro lado, en el caso de reemplazo de grasa por los
sustitutos empleados se observó una mejora en la incorporación de aire.
Los cambios estructurales que ocurren en la masa durante el horneado
son factores determinantes en la formación y evolución de las burbujas y en la
estructura y textura del producto final. Por lo general, las masas mostraron una
disminución de los módulos viscoelásticos estudiados durante la primera etapa
de calentamiento, que está asociada únicamente al efecto del aumento de la
temperatura. A partir de los 45 ºC, dicha disminución está asociada a la
formación de CO2 y a su difusión y expansión dentro de las células de aire. A
partir de una determinada temperatura se produce un punto de inflexión en la
curva, que está relacionado con la gelatinización del almidón y la coagulación
de las proteínas, es decir, del paso de una matriz semilíquida a una matriz
sólida. La presencia de azúcar, así como de la mayoría de los sustitutos de
azúcar empleados, dio lugar a un retraso en la temperatura a la cual se
produce la inflexión de la curva de calentamiento favoreciendo la expansión del
CO2 y del vapor de agua. En el caso del reemplazo de grasa no se pudo
determinar la temperatura a la cual se produjo el punto de inflexión de la curva,
aunque sí se observó un suave aumento de los valores de los módulos
viscoelásticos.
Para conocer mejor cómo afectan los sustitutos de grasa o de azúcar
en el proceso de gelatinización de almidón se realizó un estudio de las
propiedades térmicas de la masa mediante calorimetría diferencial de barrido,
observándose en todos los casos un pico alrededor de los 100ºC, que se
corresponde con el proceso de gelatinización del almidón.
Para llevar a cabo el estudio de los parámetros de textura se realizó un
análisis de perfil de textura así como ensayos de penetración y pegajosidad en
el producto final. Los parámetros de dureza y elasticidad son los que mejor se
asociaron con la frescura del producto y fueron los parámetros que más se
afectaron por el reemplazo tanto de grasa como de azúcar. El empleo de
eritritol como sustituto de azúcar aumentó considerablemente la dureza del producto mientras que para el resto de los edulcorantes se obtuvieron valores
similares a la formulación control. Por otro lado, cuando la grasa fue
reemplazada tanto por fibra de cacao como por nutriose, los valores de dureza
y elasticidad disminuyeron.
Además de la textura, tambien existen otras características
relacionadas con la estructura de la miga que pueden influir en la aceptabilidad
del producto como son la forma, altura, volumen, recuento y distribución de
celdas de aire. Todos estos parámetros se vieron modificados negativamente
en mayor o menor medida cuando el azúcar o la grasa fueron reemplazados,
por lo que para estos casos el empleo de goma xantana y doble concentración
de agente impulsor sería aconsejable.
Se han evaluado las características sensoriales de las magdalenas
generando los descriptores que mejor definan la calidad sensorial del producto
utilizando un panel de jueces entrenados y además se ha estudiado la
aceptación de los nuevos productos utilizando un panel de consumidores. En
las muestras donde se utilizó fibra de cacao como sustituto de grasa el panel
de jueces entrenados determinó los siguientes descriptores: altura, color a
chocolate, esponjosidad, elasticidad, adherencia al molde, cohesión, dificultad
en la masticación y deglución, sabor amargo, sabor dulce y sabor a chocolate.
La formulación control se definió como la formulación con mayor adherencia al
molde, altura, esponjosidad, elasticidad, sabor y color a chocolate. Por el
contrario, las formulaciones con mayor porcentaje de sustitución de grasa por
fibra de cacao se definieron como más cohesivas, con peor masticabilidad, y
mayor olor y sabor amargo. Los consumidores evaluaron la aceptabilidad de
todas las muestras elaboradas con grasa y azúcar reducidas valorando la
apariencia, color, textura, sabor, dulzor y aceptación general. En todos los
casos estudiados, la formulación control (con la totalidad de la grasa y azúcar)
fue bien valorada por los consumidores en todos los atributos. Cuando se
reemplazó el azúcar por edulcorantes no se encontraron diferencias en la
aceptación de las formulaciones con 100% de reemplazo de azúcar por sorbitol
o maltitol o en el caso de reemplazo del 50% de azúcar por polidextrosa y sucralosa. Al igual que ocurrió con el reemplazo de azúcar, cuando el 50% de
la grasa fue reemplazada por nutriose no se encontraron diferencias en
aceptación con respecto a la formulación control. / Martínez Cervera, S. (2013). Reemplazo de grasa y azúcar en magdalenas. Efecto sobre las propiedades reológicas, térmicas, de textura y sensoriales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/29394 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/29394 |
| Date | 03 June 2013 |
| Creators | Martínez Cervera, Sandra |
| Contributors | Salvador Alcaraz, Ana, Sanz Taberner, Teresa, Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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