A ervilha é considerada uma fonte nutritiva de proteína vegetal de alta qualidade, sendo também reconhecida como boa fonte de vitaminas, minerais, compostos fenólicos e carboidratos. Considerando que nem todos os nutrientes presentes no alimento tornam-se acessíveis para absorção pelo organismo e considerando ainda que a irradiação é uma técnica que permite garantir a segurança e a qualidade de um alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico e sensorial, estudou-se comparativamente os efeitos gerados na bioacessibilidade de Fe e Zn, tomando como base, uma amostra controle, o processo tradicional de ervilhas congeladas e o processo utilizando radiação gama na dose de 1 kGy. As ervilhas foram avaliadas em duas condições de tempo: tempo inicial, correspondente ao tempo após o término do processamento e tempo após quinze dias de armazenamento. Verificou-se que para as amostras controle e irradiada, a bioacessibilidade do Fe foi inferior à das amostras congeladas. A bioacessibilidade do Zn para as amostras de ervilhas analisadas (controle, irradiada e congelada), apresentou um teor médio de 71%, de acordo com os testes estatísticos de ANOVA e Tukey, não houve diferença significativa entre as amostras. Este trabalho avaliou também os aspectos sensoriais (cor, textura e sabor), microbiológicos e a composição centesimal dos produtos obtidos por esses tratamentos. Nos aspectos sensoriais observou-se pela análise de variância (ANOVA) em um nível de significância de p>0,05, que não houve diferença significativa entre as amostras analisadas. Nos aspectos microbiológicos, para as análises de bolores e leveduras, contagem de aeróbios mesófilos, coliformes a 45°C, E. coli e Salmonella, verificou-se que a irradiação trouxe melhor preservação microbiológica às ervilhas quando comparadas com o congelamento e com as ervilhas apenas refrigeradas (controle). Em relação à composição centesimal, constatou-se que os resultados encontrados estão alinhados aos referenciados na literatura. / The pea is considered a nutritious source of high quality vegetable protein and is also recognized as a good source of vitamins, minerals, phenolic compounds and carbohydrates. Considering that not all the nutrients present in the food become accessible for absorption by the body, and also considering that irradiation is a technique that ensures the safety and quality of a food by controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any sensory attributes, this work evolved the effects generated in the bio accessibility of Fe and Zn. The study performed the comparison between the control sample (the traditional process of frozen peas) and those submitted to the process using gamma radiation at 1 kGy dose. The peas were evaluated in two conditions: initial time, corresponding to time after processing, and after fifteen days of storage. For both samples - control and the irradiated - the bioaccessibility of Fe was lower than that of the frozen samples. Considering the initial time and after 15 days of storage, the bioaccessibility of the Zn to the analyzed (control, irradiated and frozen) pea samples, was about 71% and according to the statistical tests of ANOVA and Tukey there was no difference between the samples. This work also evaluated the sensory aspects (color, texture and flavor), microbiological and the centesimal composition of the products obtained by these treatments. Sensory aspects presented no statistical differences among analyzed samples (p> 0.05). Microbiological aspects (for yeast and mold counts, aerobic mesophilic counts, Salmonella, coliforms organisms and Escherichia coli) demonstrated that the irradiation brought better microbiological preservation to the peas when compared with the freezing and the chilled peas (control). In relation to the centesimal composition, results found are in agreement with those referenced in the literature.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-19122018-160400 |
| Date | 05 December 2018 |
| Creators | Formigoni, Maria Luiza Marchiori Visintin |
| Contributors | Sabato, Susy Frey |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Unknown |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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