Neste trabalho, procurou-se verificar o balanço de dez nutrientes, citados como importantes para as leveduras, dentro do processo Melle-Boinot de fermentação alcoólica, utilizado na quase totalidade das destilarias produtoras de álcool etílico do Brasil. Com este objetivo foi instalado um ensaio experimental, em escala industrial, utilizando-se 14 dornas de fermentação com 12 ciclos consecutivos por dorna. A interpretação e análise dos resultados obtidos permitiram as seguintes principais conclusões: - o nutriente em maior concentração no mosto foi o potássio (405, 96 kg/ciclo), seguido pelo cálcio (127,09 kg/ciclo) e nitrogênio (94,47 kg/ciclo); - em menores teores no mosto aparecem o cobre (0,16 kg/ciclo), o zinco (0,20 kg/ciclo) e o manganês (0,79 kg/ciclo); - nos lêvedos, o nitrogênio com 439,49 kg/ciclo foi o principal elemento, confirmando a sua grande importância para as células de leveduras e, consequentemente para todo o processo fermentativo; - no vinho, os nutrientes em maiores concentrações foram o nitrogênio (547,16 kg/ciclo), o potássio (536,25 kg/ciclo) e o cálcio (147,81 kg/ciclo); - o vinho centrifugado apresentou o potássio (468,28 kg/ciclo) com teor mais elevado que os demais elementos estudados / In this work, a nutrient balance was carried out to verify the amount of ten mineral elements considered as the most important in the Melle-Boinot alcoholic fermentation process wich is utilized in most ethanol distillaries in Brazil. This survey was carried out, in industrial scale, utilizing 14 fermentation vats with 12 consecutive cycles per vat. The results of this survey allowed the following conclusions: - the nutrient with highest concentration in the must was the potassium (405.96 kg/cycle an overall average obtained in the vats surveyed), followed by calcium (127.09 kg/cycle) and nitrogen (94.47 kg/cycle), whereas copper, zinc and manganese appeared in minor quantity, (0.16, 0.20 and 0.79 kg/cycle, respectively); - in the yeast, the nitrogen appears an the main element (439.49 kg/cycle), confirming its great importance to yeast cells, and consequently to the whole fermentation process; - in the wine, high amount of nitrogen, potassium and calcium (547.16, 536.25, and 147.81 kg/cycle, respectively were observed; - in the centrifuged wine, the potassium, with 468.28 kg/cycle, appeared in higher amount than the other elements studied
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-20181127-160258 |
| Date | 16 March 1990 |
| Creators | Lopes, Jorge Jose Correa |
| Contributors | Oliveira, Enio Roque de |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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