Este estudo foi realizado com cenouras processadas pelo calor, acidificadas com combinações de ácido acético e lático. A qualidade dos produtos processados foi avaliada por análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais após um, dois e três meses de armazenamento a temperatura ambiente. A combinação de ácidos que mostrou melhores resultados foi de 75% de ácido acético com 25% de ácido lático. Os resultados mostraram a possibilidade de processar termicamente cenouras em pequenas indústrias obtendo produtos de alta qualidade, com redução de custos em equipamentos e energia. / A study was conducted on canned carrots acidified with the combination of acetic and lactic acids. The quality of the processed products was determined by physical, chemical, microbiological and sensory analyses after one, two and three months storage periods at room temperature. The best results of acids combination was 75% of acetic with 25% of lactic. The results indicated the possibility of processing high quality canned carrots by small canneries, with low cost equipment and low energy requirements.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-20190821-125610 |
| Date | 27 June 2000 |
| Creators | Bertol, Tamara |
| Contributors | Nogueira, Joao Nunes |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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