Οι καταναλωτές τα τελευταία χρόνια ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για την προέλευση και την ποιότητα των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης και της προέλευσης των Ά υλών. Η ασφάλεια, η θρεπτική αξία και πιο πρόσφατα οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις των συστημάτων παραγωγής και διανομής των τροφίμων επίσης αντιμετωπίζονται με ανάλογο ενδιαφέρον. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού που θεωρείται ως η βάση της υγιούς διατροφής παγκοσμίως, των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και άλλων αρτοσκευασμάτων. Επιπλέον στις μεσογειακές χώρες τα προϊόντα αυτά βρίσκουν μεγάλη αποδοχή από τους καταναλωτές. Στην Ελλάδα το αλεύρι καλλιεργείται σε σημαντικές ποσότητες και οι αλευροβιομηχανίες εφοδιάζουν τις βιομηχανίες τροφίμων και τους φούρνους αρτοποιίας με πολλούς τύπους αλεύρου. Οι ανάγκες της χώρας για τα διάφορα προϊόντα αλεύρου παρουσιάζουν ένα μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης περίπου 1,5% για τη διετία 1999-2000, ενώ οι ανάγκες για το έτος 2000 ήταν 753.000 τόνοι. Για το ίδιο έτος η εθνική παραγωγή ανέρχεται σε 825.000 τόνους. Η Ανάλυση Κύκλου Ζωής (ΑΚΖ) είναι ένα σχετικά νέο περιβαλλοντικό εργαλείο λήψης αποφάσεων που πρόσφατα τυποποιήθηκε από το Διεθνή Οργανισμό Προτύπων (International Standardisation Organisation (ISO)). Η ΑΚΖ είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για την περιβαλλοντική διαχείριση, καθώς παρέχει σημαντικές πληροφορίες για τους περιβαλλοντικούς κινδύνους που σχετίζονται με ένα προϊόν, μια διαδικασία ή οποιαδήποτε ανθρώπινη δραστηριότητα γενικότερα. Σε αυτή τη μελέτη μια απλουστευμένη ΑΚΖ εφαρμόζεται με μια προσέγγιση «από τη γέννηση ως την πύλη» (“cradle-to-gate”) για να αναγνωρισθούν τα κρίσιμα σημεία της διαδικασίας παραγωγής του αλεύρου στην Ελλάδα. Το λογισμικό SimaPro χρησιμοποιήθηκε για την ανάλυση των δεδομένων της απογραφής και της εκτίμησης των επιπτώσεων του συστήματος συνολικά (από τους σπόρους σιταριού ως την παραγωγή του αλεύρου). Το σύστημα που αναλύθηκε περιλαμβάνει την καλλιέργεια μαλακού σιταριού, τη μεταφορά, τη βιομηχανική άλεση και τη συσκευασία του αλεύρου. Η χρήση ενέργειας και υλικών, καθώς και οι εκπομπές στο περιβάλλον υπολογίσθηκαν και εκτιμήθηκαν τα κύρια δυναμικά των περιβαλλοντικών επιπτώσεων. Η εφαρμογή των λιπασμάτων, η μεταφορά και η χρήση ηλεκτρικής ενέργειας βρέθηκαν να είναι τα πιο σημαντικά σημεία για τις περισσότερες, όχι όμως για όλες, τις κατηγορίες επιπτώσεων και συγκεκριμένες ενέργειες προτάθηκαν με στόχο τη βελτίωση του περιβαλλοντικού προφίλ του τελικού προϊόντος. / Consumers have become increasingly interested in the origin and the quality of their food, including the source of food’s raw materials, its safety and nutritional value and most recently the environmental impacts of the production systems adopted in producing and delivering the food. Flour is the main ingredient of bread, cakes, pastries and other bakery products which are considered as the base of modern healthy diet worldwide. Moreover, in Mediterranean countries these products have an outstanding acceptance by consumers. In Greece, wheat is cultivated in significant quantities and a number of milling industries supply the food industries and small bakeries with many different types of flour. The national demand for various products of flour-producing industries presented a mean annual increase rate of about 1.5% for the years 1999-2000, while the demand for the year 2000 was 753.000 tons. For the same year the national production ranged up to 825.000 tons. Life Cycle Assessment (LCA) is a relatively new, cutting edge environmental decision support tool recently standardised by the International Standardisation Organisation (ISO). LCA is an excellent tool for environmental management, as it provides important information about the environmental burdens associated to a product, a process or any human activity. In this study, a simplified LCA following the “cradle-to-gate” approach has been applied to identify the critical points of the flour production in Greece. The SimaPro software was used for analyzing the main inventory data and estimating the environmental impacts of the overall system (from wheat grain to flour production). The system investigated includes agricultural production of soft wheat, transportation, industrial milling and packaging of the flour. Energy use, material use and emissions were quantified and the main potential environmental effects were assessed. The application of fertilizers, transportation and electrical energy consumption were found to be the ‘hot spots’ for many, but not all, of the impact categories investigated and specific actions were proposed in the aim to improve the environmental profile of the final product.

Σκοπός: 1) Η μελέτη της αναπνευστικής λειτουργίας εργαζόμενων σε αρτοποιεία, όσον αφορά τα αναπνευστικά συμπτώματα τα σχετικά με την εργασία (βήχας, δύσπνοια, ρινίτιδα, πταρμός και επιπεφυκίτιδα) και τους δείκτες πνευμονικής λειτουργίας (FEV1, FVC, λόγος FEV1/FVC, RV, TLC, λόγος RV/TLC). 2) η μελέτη της ανοσολογικής ευαισθητοποίησης των εργαζομένων στα αλλεργιογόνα των διάφορων αλεύρων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του άρτου. Μελετήθηκαν 103 άτομα που εργάζονταν σε παραδοσιακά αρτοποιεία στην περιοχή της πόλης των Πατρών. Από αυτούς τους εργαζόμενους οι 58 απασχολούνται αποκλειστικά στην παραγωγή του άρτου και οι υπόλοιποι 45 αποκλειστικά στην πώληση του άρτου. Ελέγχθηκε ο επιπολασμός των αναπνευστικών συμπτωμάτων των σχετικών με την εργασία (βήχας, πταρμός, επιπεφυκίτιδα, δύσπνοια και ρινίτιδα) με την χρήση ερωτηματολόγιου και προσωπικής συνέντευξης των δύο ομάδων ελέγχου. Επίσης ελέγχθηκε η πνευμονική λειτουργία των εργαζομένων με την χρήση σπιρομέτρησης και σωματικής πληθυσμογραφίας, με τον υπολογισμό των δεικτών FEV1, FVC, τον λόγο FEV1/FVC , RV, TLC και τον λόγο RV/TLC). Αναζητήθηκε επίσης το ποσοστό αποφρακτικής και περιοριστικής νόσου και στους παραγωγούς και στους πωλητές του άρτου και το ποσοστό ανταπόκρισης στην βρογχοδιαστολή (ενδεικτικό αναστρέψιμης αποφρακτικής νόσου). Τέλος εξετάστηκε ο επιπολασμός της ανοσολογικής ευαισθητοποίησης των εργαζομένων στα αλλεργιογόνα άρτου (σιτάρι, βρώμη, σίκαλη και κριθάρι) με την χρήση της δερματικής δοκιμασίας δια νυγμού (skin prick test) και της ανοσολογικής ευαισθητοποίησης στα κοινά αλλεργιογόνα (γύρη λουλουδιών, ακάρεα σκόνης και επιθήλια γάτας και σκύλου) (ατοπία) Οι εργαζόμενοι που απασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγή του άρτου εμφανίζουν σε ποσοστό 41,37% ένα τουλάχιστον αναπνευστικό σύμπτωμα σχετικό με την εργασία, έναντι 6,6% των εργαζομένων στην πώληση του άρτου. Το πιο συχνό αναπνευστικό σύμπτωμα είναι η ρινίτιδα (σε ποσοστό 24,13% για τους παραγωγούς και 4,4% για τους πωλητές). Για τους παραγωγούς βρέθηκε συσχέτιση μεταξύ των αναπνευστικών συμπτωμάτων σχετικών με την εργασία και της ανοσολογικής ευαισθητοποίησης σε ένα τουλάχιστον αλλεργιογόνο των αρτοποιείων (p<0.01), και της ανοσολογικής ευαισθητοποίησης στο αλεύρι σίτου (p<0.05). Οι τιμές των πνευμονικών δεικτών FEV1, FVC και FEV1/FVC για τους παραγωγούς κατά μέσο όρο είναι 91,62%, 94,53% και 96,78%, ενώ οι αντίστοιχες τιμές για τους πωλητές είναι 101,69%, 99,93% και 101,56%. Το ποσοστό αποφρακτικής νόσου μεταξύ των παραγωγών είναι 12,06%, ενώ το 20,68% παρουσιάζει ανταπόκριση στη βρογχοδιαστολή>12% (ενδεικτικό αναστρέψιμης αποφρακτικής νόσου-άσθμα). Το ποσοστό περιοριστικής νόσου είναι παρόμοιο για τις δυο ομάδες (12.06% για τους παραγωγούς και 11,1% για τους πωλητές ). Τέλος το 22,41% των παραγωγών άρτου εμφανίζει ευαισθητοποίηση σε ένα τουλάχιστον αλλεργιογόνο του άρτου, έναντι 4,4% των εργαζομένων στην πώληση του άρτου με καθοριστικό παράγοντα την ύπαρξη ατοπίας.(OR=15, 12, p<0.01). Το 17,24% των εργαζομένων στην παραγωγή του άρτου εμφανίζει ευαισθητοποίηση στο αλεύρι σίτου, ενώ μόνο το 2,2% των πωλητών εμφανίζει κάτι ανάλογο με την ατοπία επίσης να συντελεί σημαντικό ρόλο(OR=8.8, p<0.01) Οι εργαζόμενοι στην παραγωγή του άρτου παρουσιάζουν πιο συχνά αναπνευστικά συμπτώματα σχετικά με την εργασία ανοσολογικής προέλευσης, χαμηλότερες τιμές στους δείκτες πνευμονικής λειτουργίας που υποδηλώνουν αποφρακτική νόσο και σε μεγαλύτερο ποσοστό ανοσολογική ευαισθητοποίηση στο αλεύρι σίτου από τους πωλητές άρτου. Σημαντικό ρόλο πιθανόν να παίζει η αυξημένη έκθεση στη συγκέντρωση σκόνης αλευριού στην οποία εκτίθενται οι εργαζόμενοι στην παραγωγή του άρτου σε σχέση με τους πωλητές του άρτου. / Aim: 1) The study of the respiratory function of people working in bakeries, concerning the respiratory symptoms which are related to the work (cough, dyspnoea, rhinitis, sneezing and conjunctivitis) and the indexes of lung function (FEV1, FVC, ratio FEV1/FVC, RV, TLC, ratio RV/TLC). 2) The study of the immunologic sensitization of the people working in the allergies of different flours which are used in bread production. People working in traditional bakeries (103 people) in the area of the town of Patras were studied. Fifty eight of them were working exclusively in the bread production and forty five were working exclusively in the bread sale. The prevalence of the respiratory symptoms, related to the work (cough, sneezing, conjunctivitis, dyspnoea and rhinitis) was examined using a questionnaire and a personal interview of both groups being under examination. The lung function of the employees was also checked using a spirometry and body phlethysmography, calculating the indexes FEV1, FVC, the ratio FEV1/FVC, RV, TLC and the ratio RV/TLC). The percentage of the obstructive and the restrictive impairment both in the bread producers and sellers was also searched as well as the percentage of response in the bronchodilation (indication of inverted obstructive impairment). Finally the prevalence of the immunologic sensitization of people working in the allergies of flours (wheat, oats, rye and barley) was examined using the skin prick test and the immunologic sensitization in common allergies (pollen, house dust mite and animal dander). The people working exclusively in the bread production present at least one respiratory symptom related to their work in a percentage of 41.37%, versus the people working in bread sale with a percentage of 6.6%. The most often respiratory symptom is rhinitis (a 24.13% of bread producers and a 4.4% of bread sellers). There was a connection, for the bread producers, among the respiratory symptoms related to the work and the immunologic sensitization in at least one allergy of bakeries (p<0.01), and the immunologic sensitization in the wheat flour (p<0.05). The rates of the lung ratios FEV1, FVC and FEV1/FVC are 91.62%, 94.53% and 96.78% on the average for the bread producers, versus the equivalent rates which are 101.69%, 99.93% and 101.56% for the bread sellers. The percentage of obstructive impairment among the bread producers is 12.06%, while a 20.68% present a response in the bronchodilation >12% (indication of inverted obstructive impairment – asthma), and while the percentage of restrictive impairment is similar in both groups (12.06% for bread producers and 11.1% for bread sellers). Finally a 22.41% of the bread producers present sensitization in at least one of the allergies of flour, versus a 4.4% of the bread sellers with a defining factor the existence of atopy. (OR=15, 12, p<0.01). A 17.24% of bread producers present a sensitization in wheat flour, versus a 2.2% of the bread sellers who present something equivalent, with atopy having an important part (OR=8.8, p<0.01). The bread producers present more often respiratory symptoms of immunologic origin connected to the work, lower rates in the ratios of lung function which indicate obstructive illness and a higher percentage of immunologic sensitization to wheat flour versus the bread sellers. The increased exposure in the concentration of wheat dust, that the bread producers versus the bread sellers are exposed, is possible of important part.