Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2018-04-20T12:04:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T12:04:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) Previous issue date: 2018-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O óleo de linhaça tem se destacado como alimento funcional para humanos, sendo a fonte mais rica de ácido graxo α-linolênico. Quatro dietas isentas de farinha de peixe foram formuladas para serem isoproteicas (321,2 g/kg de proteína brua), isocalóricas (17,1 Mcal/kg de energia bruta) e isolipídicas (73,1 g/kg de lipídios totais), contendo duas fontes de óleos vegetais (óleo de soja ou óleo de linhaça) suplementadas em dois níveis (15 ou 30 g / kg). Foram distribuídos ao acaso 144 peixes (1076,3 ± 37,2 g) em esquema fatorial 2x2, em 12 gaiolas flutuantes de 1000 L cada, alimentadas manualmente até saciedade aparente. Observou-se maior aumento de peso, consumo de ração e melhor conversão alimentar em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. O rendimento de filé foi maior em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em relação aos peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja. Não foram observadas diferenças no peso corporal inicial, índice hepatosomático e composição próxima dos filés. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maior teor de 18: 3 n-3 e menor teor de 18:2n-6 nos filés em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. As maiores somas de SFA, MUFA e AG n-3 foram observados em filés de peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maiores somas de ácidos graxos PUFA e de ácidos graxos n-3 nos filés. Filés de peixes alimentados com óleo de linhaça apresentaram menor relação de ácidos graxos n-6/n-3 em comparação com peixes alimentados com óleo de soja. A cor, capacidade de retenção de água, pH e a dureza dos filés não foram afetados. A adesividade dos filés analisada um e sete dias pós mortem foi maior em peixes alimentados com óleo de linhaça, enquanto observou-se menor mastigabilidade em filés de peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja e de linhaça em relação aos peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja e linhaça. Em conclusão, o óleo de linhaça demonstrou ser um alimento funcional como fonte de AG α-linolênico e para aumentar a relação de ácidos graxos n-6/n-3 nos filés. Além disso, recomenda-se 30 g/kg de óleo de 8 linhaça em dietas de terminação para melhorar o desempenho produtivo de tilápias do Nilo em terminação. / Linseed oil has emerging as functional food for human being one richest source of α-linolenic fatty acid. Four fishmeal-free diets were formulated to be isonitrogenous (321.2 g/kg of crude protein), isocaloric (17.1 Mcal/kg of gross energy) and isolipidic (73.1 g/kg of total lipids), containing two sources of vegetable oils (soybean oil or linseed oil) supplemented at two levels (15 or 30 g/kg). A hundred and forty-four fish (1076.3 ± 37.2 g) were distributed in a completely randomized in a 2x2 factorial scheme, into twelve 1000 L each floating cage, hand fed until apparent satiety and reared at 18 to 24 oC, during 6 wk. Higher weight gain, feed intake and improved feed conversion ratio were observed in fish fed 30 g/kg of linseed oil compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Fillet yield of fish fed 30 g/kg of linseed oil was higher compared to observed in fish fed 30 g/kg of soybean oil. No differences on initial body weight, hepatosomatic index and proximate composition of fillets were observed. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher 18:3 n-3 and lower 18:2 n-6 content in the fillets compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Higher sum of SFA, MUFA and n-3 FA were observed in fillets of fish fed 15 g/kg of soybean oil. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher sum of PUFA and sum of n-3 fatty acids in the fillets. Fillet of fish fed linseed oil showed lower ratio of n-6/n-3 fatty acids compared to fish fed soybean oil. Color, water holding capacity, pH and hardness of fillets were not affected. The adhesiveness of fillets analyzed at one and seven days post-mortem was increased in fish fed linseed oil, while lower chewiness was observed in fillet of fish fed 30 g/kg of soybean or linseed oil compared to observed in fish fed 15 g/kg of soybean or linseel oil. In conclusion, linseed oil was demonstrated to be functional food as α-linolenic source to enhance n-6/n-3 ratio of the fillets. In addition, linseed oil at 30 g/kg is recommended in finishing diets

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:33:17Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2400513 bytes, checksum: c311d90765b0ac86d9ce66ac470ae075 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:33:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2400513 bytes, checksum: c311d90765b0ac86d9ce66ac470ae075 (MD5) Previous issue date: 2016-07-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Functional foods are highlighted for promoving beneficial effects on human health. Among them, chia seed (Salvia hispanica L.) is a natural source of polyunsaturated fatty acids, with high levels of α-linolenic acid, and other important nutritional components, such as vitamins, minerals and antioxidants. Considering the growing interest in the use of chia in human diet and its many benefits reported in the literature, this study determined the physicochemical characteristics and nutritional properties of chia seed grown in southern Brazil. It also investigated the phenolic compounds present in the seed and developed a microcapsule containing chia oil. A review was prepared addressing the main components: lipids, proteins, fibers and phenolic compounds, emphasizing the benefits of the functional properties of chia seed on human health and in the preparation of food products. The characterization of chia seeds grown in Brazil revealed considerable amounts of protein (25,03 g /100 g), lipids (34,41 g /100 g) and fibers (36,50 g/100 g), as well high amounts of essential amino acids and nutritionally important minerals, such as calcium, potassium, zinc and selenium. The fatty acid profile of chia oil revealed a high degree of unsaturation, consisting of oleic, linoleic and, predominantly, α-linolenic acids (65,61 g/100 g). The chia oil showed a high tocopherol content (586,78 mg/g), with γ-tocopherol isomer representing more than 90% of all isomers and phenolic compounds such as myricetin, quercetin, and kampferol synaptic acid. The efficiency of the extraction of phenolic compounds from seeds of chia was determined utilizing the statistical tool of mixture planning, simplex-lattice design. The solvents used were acetone, ethanol and water, and the responses analyzed were total phenolic content (TPC), antioxidant activity by the capture of the free radical DPPH· and ferric reduction ability (FRAP). The polarity of the solvents and their mixture strongly influenced the extraction, in which moderately polar mixtures such as acetone-water and ethanol-water were highly efficient to extract the antioxidant phenolic compounds. The phenolic profile of the extracts showed that synaptic, caffeic, salicylic, protocatequímico, hydroxybenzoic and gentisic acids, as well flavonoids, myricetin, quercetin and kaempferol are the major compounds responsible for high antioxidant activity. The addition of antioxidants naturally present in the seeds of chia and a combination with α-tocopherol and myricetingave oxidative stability to the chia oil when evaluated by the accelerated method. The spray-dry technique was evaluated as a way to protect the chia oil, as well the influence of the use of rotor-stator type homogenizersand ultrasound on the formation of emulsions and on the properties of the microcapsules. Application of the microencapsulation technology presented encapsulated oil results percentage (28,76%) and encapsulation efficiency (96%) similarly to commercial microparticles. Also, it was efficient in preserving the fatty acid profile of the oleaginous matrix and increased the time of the oxidative stability of the oil in natura (0,6 hours) to 8,2 hours of microencapsulated oil, especially when ultrasound was used. Nutritional information reported in this study illustrates the potential benefits that chia seed can promote on human health, and shows the potential use in industrial applications. / Os alimentos funcionais são destaque para a promoção de efeitos benéficos a saúde. Entre eles, a semente de chia (Salvia hispanica L.) é uma fonte natural de ácidos graxos poli-insaturados, com altos teores de ácido α-linolênico, além de outros componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas, minerais e antioxidantes. Considerando o interesse crescente do uso de chia na dieta humana pelos benefícios a saúde relatados na literatura, o presente trabalho determinou as características físico-químicas do óleo e a composição de nutrientes de sementes de chia cultivadas no Brasil, investigou os componentes fenólicos presentes na semente, bem como desenvolveu uma microcápsula contendo óleo de chia. Uma revisão foi elaborada abordando os principais componentes: lipídios, proteínas, fibras e compostos fenólicos, com ênfase aos benefícios das propriedades funcionais da semente de chia sobre a saúde humana e na elaboração de produtos alimentares. A caracterização das sementes de chia cultivadas no Brasil revelou quantidades consideráveis de proteína (25,03 g/100g), lipídios (34,41 g/100g) e fibras (36,50 g/100g), além de quantidades elevadas de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como cálcio, potássio, zinco e selênio. O perfil de ácidos graxos do óleo revelou um elevado grau de insaturação, composto pelos ácidos oleico, linoleico e, predominantemente, pelo ácido α-linolênico (65,61 g/100g). O óleo apresentou um elevado teor de tocoferois (586,78 μg/g), com o isômero γ-tocoferol representando mais de 90% de todos os isômeros e compostos fenólicos como miricetina, quercetina, campferol e ácido sináptico. O potencial antioxidante das sementes desengorduradas foi determinado a partir de um delineamento estatístico de mistura, modelo simplex lattice, de modo a produzir o extrato seco com maior conteúdo de fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante, aplicando os ensaios de captura do radical livre DPPH· e poder redutor do ferro (FRAP), assim como, identificando e quantificando por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) os ácidos fenólicos e flavonoides. A polaridade dos solventes e suas misturas influenciaram fortemente a extração, onde misturas de solventes moderadamente polares como acetona-água e etanol-água foram altamente eficientes. O perfil fenólico dos extratos mostrou que os ácidos sinápico, cafeico, salicílico, protocatequímico, hidroxibenzoico, gentísico e os flavonoides, miricetina, quercetina e campferol são os compostos majoritários responsáveis pela elevada atividade antioxidante. A adição de compostos antioxidantes, presentes naturalmente nas sementes de chia, e a combinação destes como α-tocoferol e miricetina, proporcionou estabilidade oxidativa ao óleo de chia quando avaliado por método acelerado. Como forma de proteção para o óleo de chia foi avaliada a técnica de spray-dry, assim como a influência no emprego de homogeneizadores do tipo rotor-estator e ultrassom, na formação das emulsões e propriedades das microcápsulas. A utilização da tecnologia de microencapsulação apresentou resultados de porcentagem de óleo encapsulado (28,76%) e eficiência de encapsulação (96%), similarmente à micropartículas comerciais, e mostrou-se eficiente em conservar o perfil de ácidos graxos da matriz oleaginosa e elevou o tempo de estabilidade do óleo in natura de 0,6 horas para 8,2 horas o óleo microencapsulado, sobretudo quando utilizado o ultrassom. As informações nutricionais relatadas neste estudo ilustram os possíveis benefícios que a semente de chia pode promover à saúde humana, além de mostrar o potencial uso em aplicações industriais.