La qualité du fruit regroupe un ensemble d’attributs, comme le calibre, la teneur en composés solubles, l’acidité et la couleur, qui varient en fonction des conditions de croissance rencontrées par le fruit pendant son développement et au cours de son murissement. Ce travail de thèse vise à déterminer, par des approches expérimentales et de modélisation, l’impact des conditions de croissance de la mangue sur les processus impliqués dans l’élaboration de sa qualité et de son murissement. Les approches expérimentales ont révélé d’importantes variations de calibre, masse sèche, et maturité entre les mangues selon leur position dans l’arbre et la charge en fruits. Nos mesures ont suggéré que la croissance des mangues est impactée par la diminution des flux de xylème causé par l’embolisation des vaisseaux conducteurs de sève. En plus des différences mesurées entre les fruits, nos résultats ont indiqué des variations de couleur de peau et de pulpe, d’acidité et de teneur en composés solubles au sein même des mangues qui s’expliquent en partie par les gradients de maturité. L’établissement d’un modèle thermodynamique a permis de montrer que les microclimats au sein de l’arbre génèrent un gradient de température au sein de la mangue qui varie en fonction de la position dans l’arbre. Il a été montré que ce gradient de température n’explique pas les variations d’acidité, de couleur de pulpe et de teneur en composés solubles au sein de la mangue. L’utilisation d’un modèle simulant la synthèse de l’éthylène dans la mangue a mis en évidence que les différences de maturité entre les mangues dans l’arbre s’expliquent davantage par les différences de disponibilité carbonée que par les différences de température. L’intégration des résultats expérimentaux dans un modèle de croissance en matière fraiche a permis de confirmer que l’embolisation des vaisseaux conducteurs de sève est à l’origine du ralentissement de croissance de la mangue. Enfin, le couplage de tous ces modèles à un modèle de croissance en matière sèche a montré que les variations de calibre, teneur en matière sèche et maturité entre les mangues ne sont pas causées par les différences de température, mais par les différences de charge en fruits, de période de floraison, de masse sèche des fruits à la fin de la division cellulaire, et de transpiration.L’approche pluridisciplinaire, i.e., physique, écophysiologique et biochimique, utilisée dans ce travail de thèse a permis d’acquérir de nouvelles connaissances sur l’élaboration de la qualité du fruit et son murissement et ouvre de nouvelles perspectives de recherche. / One of the major difficulties involved in marketing fresh mango is to manage its quality. Mango quality includes several attributes such as size, total soluble solids content, acidity and color, all of which vary with growing conditions and during ripening. The aim of this thesis is to determine the impact of growing conditions on fruit quality and ripening through experimental and modeling approaches.Experimental studies have revealed that size, dry mass and maturity vary considerably between mangoes according to their position in the tree and fruit load. Measurements suggest that fruit growth is affected by the embolization of sap-conducting vessels. In addition to differences measured between mangoes, our results showed that quality attributes vary within fruits in relation to the maturity gradient.A physical model showed that climatic variations within the tree caused substantial temperature gradients within mangoes that change with the fruit position in the tree. These simulations revealed that quality differences within mangoes are not related to the temperature gradient, except for fruit color. Use of a model that simulates the biosynthetic pathway of ethylene indicated that maturity differences between mangoes are explained by differences in carbon supply and, to a much lesser extent, to differences in temperature. The integration of experimental results into a growth model revealed that the embolization of sap-conducting vessels caused the slowdown of fruit enlargement. Lastly, when all of these models were coupled to a model that simulates fruit growth in dry mass, it was demonstrated that variations in size, dry matter content and maturity between mangoes were caused by differences in fruit load, flowering time, fruit dry mass at the end of cell division and transpiration, rather than by differences in temperature.The multidisciplinary approach developed made it possible to better understand the processes involved in fruit quality and ripening and to open new areas of research.

La culture du fruit de la passion jaune fruit est d'une importance capitale pour la région Presidente Prudente- SP et la deuxième région en termes de production dans l'État de São Paulo. Une nutrition minérale appropriée pour les plantes est importante pour obtenir des rendements élevés, associés à la qualité des fruits. Ainsi, ce travail était d'étudier la nutrition minérale avec de l'azote, le phosphore et le potassium et ses effets sur les caractéristiques chimiques du sol, l'état nutritionnel des plantes, la qualité des fruits, la production et l'exportation de nutriments dans les jeunes plantes fruits de la passion. La manipulation a été réalisée en une fraction de factorielle ½ x 4³ NPK avec 32 traitements: 4 doses de N: 150; 300; 600; 1200 kg ha-1 N ayant pour fournir le nitrate d'ammonium (32% de N); 4 doses de P: 200; 400; 800; 1600 kg ha-1 P2O5, source de superphosphate triple (42% P) et 4 doses de K: 150; 300; 500; 700 kg ha-1 K2O avec la potasse des engrais (60% K). Les paramètres analysés sont les suivants: produits chimiques du sol, les niveaux de macronutriments et les micronutriments feuilles et les fruits; ha-1 productivité; production de fruits commerciaux; pourcentage de fruits commerciaux; classification des fruits; nombre total de fruits; poids moyen des fruits; rendement en pâte; brix; pH du jus; acidité titrable vitamine C; épaisseur shell; longueur de fruits et l'exportation de nutriments avec des fruits. Dans le sol, la fertilisation azotée influence la disponibilité du phosphore et du soufre. N taux ont augmenté la teneur en N des feuilles, d'où l'élément nutritif influe sur les caractéristiques d'épaisseur de l'écorce, le pourcentage commercial, production de fruits commerciaux et classification, aidant par la suite dans l'exportation de N par le fruit de fruits de la passion. L'exportation N maximale avec des fruits était 106.76 kg ha-1 pour un rendement estimé de 43,02 Mg ha-1. La fertilisation en phosphore a augmenté la teneur en P du sol, avec la disponibilité maximale de P obtenue était 238,78 mg dm-3 dans la dose 1600 kg ha-1 de P2O5. Le match a également augmenté la concentration de S dans les feuilles. Les doses de P2O5 a augmenté le nombre total des fruits. L'interaction de N et K2O interférer dans les niveaux du sol K. Les doses K2O ont montré aucun effet sur la teneur en éléments nutritifs de la feuille et l'état nutritionnel des fruits, par conséquent, il n'y avait pas de réponse dans l'exportation de nutriments aux fruits. Cependant, le potassium, le pourcentage amélioré et la production commerciale de fruits, de classification et a provoqué la diminution de la teneur en vitamine C de la pulpe. / The culture of yellow passion fruit is extremely important for President Prudente SP region and the second region in terms of production in the state of São Paulo. Proper mineral nutrition for the plants is important to obtain high yields, coupled with the quality of fruit. Thus this work was to study the mineral nutrition with nitrogen, phosphorus and potassium and its effects on the chemical characteristics of the soil, nutritional status of plants, fruit quality, production and export of nutrients in yellow passion fruit plants. The experiment was conducted in a factorial split ½ x 4³ NPK with 32 treatments: 4 doses of N: 150; 300; 600; 1200 kg ha-1 N having to supply ammonium nitrate (32% N); 4 doses of P: 200; 400; 800; 1600 kg ha-1 P2O5, source superphosphate triple (42% P) and 4 doses of K: 150; 300; 500; 700 kg ha-1 K2O with the fertilizer potassium chloride (60% K). The parameters analyzed were: soil chemical, levels of macronutrients and micronutrients leaves and fruit; productivity ha-1; production of commercial fruits; percentage of commercial fruits; fruit classification; total number of fruits; average fruit weight; pulp yield; brix; pH of the juice; titratable acidity, vitamin C; shell thickness; fruit length and the export of nutrients with fruit. In the soil, nitrogen fertilization influenced the availability of phosphorus and sulfur. N rates increased the N content of the leaves, hence the nutrient influences the characteristics of shell thickness, commercial percentage, production of commercial fruits and classification, subsequently assisting in the export of N by the fruit of passion fruit. The maximum export N with fruit was 106.76 kg ha-1 for an estimated yield of 43.02 Mg ha-1. The phosphorus fertilization increased the P content of the soil, with the maximum availability of P obtained was 238.78 mg dm-3 in the dose 1600 kg ha-1 of P2O5. The P rate also increased the concentration of S in the leaves. The doses of P2O5 increased the total number of fruits. The interaction of N and K2O interfere in K soil levels. The K2O doses showed no effect on the nutrient content of the sheet and the nutritional status of fruit consequently, there was no answer in the export of nutrients to the fruit. However, potassium improved the percentage and production of commercial fruits, classification and caused decrease in vitamin C content of the pulp.