A textura e a cor têm influência na aquisição, consumo, aceitação e preferência de biscoitos. Alguns ingredientes e etapas de processo podem influenciar diretamente nestes parâmetros. O açúcar é um dos principais ingredientes utilizados nas formulações de biscoitos, sendo o tamanho, ou diâmetro dos cristais um fator importante para o comportamento da massa e consequentemente para a textura e cor do produto. Tendo em vista que a movimentação do açúcar na indústria de alimentos é realizada geralmente por transporte pneumático,e os cristais são quebrados, alterando a granulometria e consequentemente interferindo nas características do produto. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do transporte pneumático na granulometria e cor de açúcar cristal e consequentes modificações no comportamento da massa e nos parâmetros textura e cor de biscoitos rosca sabor leite. Para tal, foram realizadas análises de granulometria e cor de açúcar cristal, bem como análises da massa e dos biscoitos elaborados. O açúcar foi obtido de três diferentes fornecedores, codificados como A, B e C, e foi aplicado na produção das massas e dos biscoitos roscas sabor leite em duas condições: antes do transporte pneumático (ATP) e depois de submetido ao transporte pneumático (DTP), totalizando seis produções diferentes de massa e de biscoitos. Todos os demais ingredientes e condições de processo foram mantidas sem alteração em todas as produções. Através da análise de granulometria foi determinado o valor de diâmetro médio dos cristais de açúcar e a avaliação colorimétrica possibilitou determinar os valores dos intervalos de cores L, a* e b* (CIELab) do açúcar. O comportamento reológico da massa de biscoitos foi avaliado através de análise de consistência, estabilidade e dureza. Os biscoitos rosca sabor leite foram submetidos a análises instrumentais e sensoriais (teste descritivo e afetivo), onde foram avaliadas a textura (dureza e fraturabilidade) e cor (L, a* e b*). A granulometria nas amostras de açúcar ATP foi significativamente maior (p<0,05) que nas amostras de DTP. Por outro lado, a análise de cor nas amostras de açúcar ATP apresentou luminosidade menor do que nas DTP (p<0,05). A dureza da massa foi maior (p<0,05) nas amostras onde foi aplicado o açúcar DTP. A textura do biscoito (dureza e a fraturabilidade) com açúcar ATP foram significativamente menores que os produzidos com açúcar DTP. A cor do produto com açúcar DTP foi maior (p<0,05) que no produto com açúcar ATP. A ACP mostrou correlação entre os dados instrumentais e sensoriais. De acordo com os resultados obtidos observou-se que o transporte pneumático influencia diretamente na granulometria e cor do açúcar, bem como na textura e cor do produto final. Sendo assim, conclui-se que a utilização de açúcar cristal submetido ao transporte pneumático (DTP) na produção de biscoitos rosca sabor leite resulta em produtos mais escuros, e com maior dureza. / The texture and color influence the acquisition, consumption, acceptance and preference biscuits. Some ingredients and stages of process can directly influence these parameters. Sugar is one of the main ingredients used in the formulations biscuits, and the crystal size an important factor in the mass performance and consequently to the texture and color of the product. Having in view that the movement of the sugar in the food industry is carried out usually by pneumatic transport, and the crystals are broken by changing the particle size and consequently interfering with the characteristics of the product. In this context, the objective of this study was to evaluate the influence of pneumatic conveying in particle size and color of crystal sugar and consequent changes in mass behavior and parameters texture and color of thread biscuits flavored milk. For such, particle size and color of crystal sugar analyzes were conducted, as well as the dough analysis and biscuits prepared. The sugar was obtained from three different suppliers, coded as A, B and C, and has been applied in production of dough and biscuits flavored milk thread, in two conditions: before the pneumatic transport (BPT) and after being subjected to pneumatic transport (APT), totaling six different productions of dough and biscuits. All the other ingredients and process conditions were maintained without change in all productions. Through the analysis of particle size was determined the value of mean aperture of sugar crystals and the colorimetric evaluation allowed us to determine the values of color ranges L, a * and b * (Cielab) of sugar. The rheological behavior of cookie dough was evaluated using analysis of consistency stability and hardness. The biscuits thread flavor milk have been subjected to instrumental and sensory analysis (descriptive and affective tests), which were evaluated texture (hardness and fracturability) and color (L, a * and b *). The particle size distribution in the samples of sugar BPT was significantly higher (p< 0.05) than in samples of APT. On the other hand, the analysis of color in the samples of sugar BPT showed brightness lower than in APT (p< 0.05).The hardness of the dough was higher (p <0.05) in samples where the Sugar APT was applied. The biscuit texture (hardness and fracturability) sugar BPT were significantly lower than those produced with APT sugar. The product color APT sugar was higher (p <0.05) in the product with sugar ATP. The PCA showed correlation between instrumental and sensory analysis. According to the results obtained, it was observed that the pneumatic transport directly influences the size and color of sugar, as well as the texture and color of the final product. Thus, it is concluded that the use of crystal sugar submitted to pneumatic transport (APT) in the production of biscuits milk flavor results in products darker, and with greater hardness.

Polihidroxialcanoatos são polímeros biodegradáveis, sintetizados por bactérias a partir de fontes de carbono renováveis. Este trabalho se concentra na produção de P3HB a partir de xilose no contexto de uma usina padrão de álcool e açúcar que produz energia através de cogeração, utiliza resíduos agrícolas de cana-de-açúcar e passaria a produzir etanol de segunda geração a partir do bagaço. A produção de PHAs a partir de xilose, hoje descartada, poderá viabilizar a geração de etanol de segunda geração. Variou-se a produtividade (0,28 e 1,11 g/L.h), o preço (R$ 4,50 R$ 9,00), o custo do fermentador (três cenários entre US$ 475 - 3.013 mil) e a capacidade produtiva da planta (dez cenários de 1.000 a 35.000 mil t/ano). As visões de resultado oferecem a margem de contribuição, lucratividade líquida da operação, bem como o ponto de breakeven. Recomenda-se redirecionar parte dos esforços de pesquisa voltados a um aumento do teor de P3HB na célula para a melhoria da produtividade do processo, que é o fator-chave para que o processo se torne economicamente mais atrativo. / Polyihydroxyalkanoates are biodegradable polymers, synthetized by bacteria from renewable sources of carbon. This thesis focuses on production of P3HB from xylose in the context of a standard sugar and ethanol plant, cogenerates steam and electrical energy utilizing sugarcane bagasse and agricultural residues. PHAs production from xylose, discarded in most mills nowadays, may enable profitability of 2nd generation bioethanol. Productivity varied from 0,28 to 1,11 g/L.h, and PHB price ranged from R$ 4,50 to R$ 9,00 per kilo. Fermentor cost was studied in 3 scenarios from US$ 475 to 3.013 thousand and the production capacity was analyzed in ten different scenarios, from 1,000 to 35,000 thousand tonnes/year. Result reviews offer contribution margin, net operational profit, as well as breakeven point analysis. Recommended is to redirect part of the research efforts from improving P3HB yields to process productivity improvement, which turned out to be the key factor to economic feasibility.

Polihidroxialcanoatos são polímeros biodegradáveis, sintetizados por bactérias a partir de fontes de carbono renováveis. Este trabalho se concentra na produção de P3HB a partir de xilose no contexto de uma usina padrão de álcool e açúcar que produz energia através de cogeração, utiliza resíduos agrícolas de cana-de-açúcar e passaria a produzir etanol de segunda geração a partir do bagaço. A produção de PHAs a partir de xilose, hoje descartada, poderá viabilizar a geração de etanol de segunda geração. Variou-se a produtividade (0,28 e 1,11 g/L.h), o preço (R$ 4,50 R$ 9,00), o custo do fermentador (três cenários entre US$ 475 - 3.013 mil) e a capacidade produtiva da planta (dez cenários de 1.000 a 35.000 mil t/ano). As visões de resultado oferecem a margem de contribuição, lucratividade líquida da operação, bem como o ponto de breakeven. Recomenda-se redirecionar parte dos esforços de pesquisa voltados a um aumento do teor de P3HB na célula para a melhoria da produtividade do processo, que é o fator-chave para que o processo se torne economicamente mais atrativo. / Polyihydroxyalkanoates are biodegradable polymers, synthetized by bacteria from renewable sources of carbon. This thesis focuses on production of P3HB from xylose in the context of a standard sugar and ethanol plant, cogenerates steam and electrical energy utilizing sugarcane bagasse and agricultural residues. PHAs production from xylose, discarded in most mills nowadays, may enable profitability of 2nd generation bioethanol. Productivity varied from 0,28 to 1,11 g/L.h, and PHB price ranged from R$ 4,50 to R$ 9,00 per kilo. Fermentor cost was studied in 3 scenarios from US$ 475 to 3.013 thousand and the production capacity was analyzed in ten different scenarios, from 1,000 to 35,000 thousand tonnes/year. Result reviews offer contribution margin, net operational profit, as well as breakeven point analysis. Recommended is to redirect part of the research efforts from improving P3HB yields to process productivity improvement, which turned out to be the key factor to economic feasibility.