Orientador: Prof. Dr. Bruno Lemos Batista / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do ABC. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia/Química, 2016. / O arroz e seus derivados sao importantes fontes de elementos essenciais e nao essenciais. Os elementos essenciais como ferro e selenio sao vitais para manter varios processos bioquimicos. Por outro lado, elementos nao essenciais, como por exemplo, o arsenio (As), podem estar presentes em alimentos a base de arroz e, consequentemente, expor a populacao. A exposicao de populacoes mesmo a baixas concentracoes de As pode levar a graves consequencias para saude humana, especialmente criancas e celiacos que consomem alimentos a base de arroz. O objetivo desse estudo foi determinar a concentracao de As em produtos a base de arroz (macarrao, doces, biscoitos, barra de cereal, farinha, pao, leite e mingau) e papinhas infantis, bem como estimar a ingestao diaria de As e avaliacao in vitro da bioacessibilidade atraves do consumo destes alimentos no Brasil. As determinacoes totais e bioacessiveis para As foram realizadas usando ICP-MS. Para o estudo de especiacao, a tecnica utilizada foi HPLC-ICP-MS. As concentracoes de As nos alimentos a base de arroz variaram entre 15,8 e 101,3 ¿Êg kg-1. Ja nas papinhas infantis contendo arroz, os valores ficaram entre 4,2 e 16,0 ¿Êg kg-1. Considerando os dados da especiacao quimica, amostras de macarrao, farinha e mingau apresentaram a seguinte concentracao de As inorganico (As-i): 79,7; 63,4 e 34,3 ¿Êg kg-1, respectivamente que representa 39,4; 56,8 e 33,5 % da concentracao total de As. Ja as papinhas infantis as concentracoes de As-i foram de 17,5 e 22,8 ¿Êg kg-1. A especiacao revelou que As-i, forma mais toxica, esta presente em 100% das amostras analisadas. Praticamente todas as amostras apresentarem uma fracao bioacessivel maior que 50 %. O que demonstra o potencial bioacessivel do As em amostras a base de arroz incluindo alimentos infantis. O Brasil segue padroes e normas internacionais desenvolvidos pelo Codex Alimentarius para contaminantes em alimentos como o As em arroz. Parametros de seguranca alimentar, bem como regulamentos e codigo de praticas para a agricultura e processamento de alimentos, devem ser adotadas no futuro visando a melhoria de avaliacao de risco. / Due to intense anthropogenic activities, metal ions are among the most important Rice and its derivatives are important sources of essential and non-essential. The essential elements such as iron and selenium are vital to maintain multiple biochemical processes. On the other hand, non-essential elements, such as arsenic (As), may be present in rice-based food and thus exposing the population. The exposure of populations even at low concentrations of As can lead to serious consequences for human health, especially children and celiacs consuming rice-based foods. The aim of this study was to determine the concentration of As in rice products (pasta, pastries, biscuits, cereal bar, flour, bread, milk and porridge) and children's baby food, and to estimate the daily intake of As and in vitro evaluation the bioaccessibility through the consumption of these foods in Brazil. Total determinations and bioaccessible for were performed using ICP-MS. For the study of speciation, the technique used was HPLC-ICP-MS. The concentrations in rice-based foods ranged between 15.8 and 101.3 ìg kg-1. Already infant baby food concentrations of As-i were 17.5 and 22.8 ìg kg-1. Speciation showed that As-i, the most toxic form, is present in 100% of the samples. Virtually all samples present a bioaccessible fraction greater than 50%. This demonstrates the potential of bioaccessible As in rice-based samples including baby food. Brazil follows international standards and norms developed by the Codex Alimentarius for contaminants in foods such as As in rice. Food safety parameters and regulations and code of practice for agriculture and food processing, should be adopted in the future in order to improve risk assessment.