Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / La poda en los olivos se realiza, entre otros motivos, para manejar la alternancia de producción de los árboles ya que, afecta la disponibilidad de materia prima para la producción de aceite. Este estudio evaluó la influencia de la intensidad de poda sobre las características químicas y sensoriales del aceite de oliva variedad Coratina en dos huertos olivícolas. El estudio consideró a cada huerto como ensayos independientes entre sí y se utilizó una metodología común para ambos huertos. Se realizaron tres tratamientos: Sin poda (T1), 33,3% poda (T2) y 50% de poda (T3). Las mediciones al árbol fueron: área de sección transversal de tronco (ASTT), carga frutal, eficiencia productiva y número de frutos por árbol. Las mediciones realizadas a los frutos fueron: peso, tamaño, índice de madurez, relación pulpa/carozo, contenido de aceite y humedad de la pulpa y, polifenoles pormenorizados en pulpa por HPLC. Las variables medidas en los aceites fueron: acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales, índice de amargor, contenido de α- tocoferol, polifenoles pormenorizados en aceite por HPLC, capacidad antioxidante, composición de ácidos grasos y evaluación sensorial. En ambos ensayos, las variables agronómicas carga frutal, eficiencia productiva y número de frutos por árbol se mostraron sensibles al manejo de la poda. En cuanto a las variables medidas a los frutos, peso, tamaño, índice de madurez y contenido de aceite de los frutos aumentaron conforme se intensificó la poda; el contenido de aceite y el contenido de humedad mostraron una relación inversa. Acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, contenido de α- tocoferol, polifenoles pormenorizados en aceite por HPLC y contenido de ácidos grasos no variaron de forma significativa entre los tratamientos. Polifenoles totales e índice de amargor mostraron un comportamiento similar entre sí en los tres tratamientos. La evaluación sensorial presentó mayores notas amargas en los aceites provenientes de árboles intensamente podados. La intensidad de poda influye en algunas características del aceite de oliva variedad Coratina, el que podría formar parte de aceites multivarietales debido a las características sensoriales que aporta como frutado, amargor y picante medio-altos, además de notas verdes otorgando mayor intensidad de sabor y aroma a aceites de otras variedades con características sensoriales menos intensas. / Pruning in olive trees has as one of its objectives to manage alternate bearing, which is particularly damaging because of the intensity to manifest itself, affecting the availability of raw material for oil production. This study evaluated the influence of pruning intensity on the chemical and sensorial characteristics of the olive oil variety Coratina in two olive farms. The study considered each farm as an independent trial and used the same methodology in both farms. Three treatments were performed when the olive trees were in the phenological stage of “exposed bouquet”. Treatments were: (T1) control without pruning, (T2) 33,3% removal of one-year-old wood and (T3) 50% one-year-old wood. Tree measurements were: trunk cross- section area (TCA), fruit load, production efficiency, number of fruits per tree. Fruits measurements were: average weight, fruit size, maturity index, flesh/pit ratio, oil content, moisture content and polyphenols quantified by HPLC; olive oil measurements were: free acidity, peroxide value, UV extinction coefficient, total polyphenols content, bitterness index, a-tocopherol content, polyphenols quantified by HPLC, antioxidant capacity, fatty acid composition and sensorial evaluation. In both trials, agronomic variables fruit load, production efficiency and number of fruits per tree showed a sensitive response to pruning intensity. Fruit average weight, size, maturity index and fruit oil content increased as pruning was intensified; oil content and moisture content showed an inverse relation. About the oil, free acidity, peroxide value, UV extinction coefficient, α- tocopherol content, polyphenols quantified by HPLC and fatty acid composition did not vary in a significative way between treatments. Total polyphenols content and bitterness index had a similar behavior in the three treatments in both olive orchards. Sensorial evaluation revealed higher bitter notes in oils obtained from trees of treatment T3. Pruning intensity has influence on some variety Coratina olive oil characteristics and this olive oil could be used to be part of blends because of the sensorial characteristics that it presents.