O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Ele é utilizado na formulação de coberturas, massas e recheios para panificação, sobremesas e achocolatados, que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos últimos anos houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação à manteiga de cacau, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Além disso, nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituir parcial ou totalmente o mesmo, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos do projeto foram: avaliar física (compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa) e quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Conclui-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas e físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas no resultado da análise sensorial. / Cocoa powder is obtained from the paste of cocoa, prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed seeds (to separate cocoa butter). It is used to make coatings, dough and fillings in bakery, desserts and confectionery and to make chocolate powders, which, besides cocoa powder, are formulated with sugar, flavor and others ingredients. In the last years it has been a raise in the offering of substitute fats for cocoa butter, decreasing the food industry dependence, but increasing it in relation to cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa derivates is affected by the c1imate, plagues and politics factors. Cocoa substitutes are substances that can substitute, total or partially, cocoa powder in the formulation of different products, with the purpose of decreasing the final price, guarantee the quality between the harvest times or even in a possible absence of cocoa powder. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compound and aromas. The objectives of the project were: evaluate physics (compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability and critical relative humidity and chemistry (centesimal composition and methylxanthines) parameters of the cocoa powder substitutes and sensorial evaluation of chocolate powders formulated with the substitutes. As result, the substitutes had showed different chemical and physical properties of the ones presented by cocoa, reflecting in the results of sensorial analysis.

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Ele é utilizado na formulação de coberturas, massas e recheios para panificação, sobremesas e achocolatados, que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos últimos anos houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação à manteiga de cacau, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Além disso, nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituir parcial ou totalmente o mesmo, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos do projeto foram: avaliar física (compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa) e quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Conclui-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas e físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas no resultado da análise sensorial. / Cocoa powder is obtained from the paste of cocoa, prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed seeds (to separate cocoa butter). It is used to make coatings, dough and fillings in bakery, desserts and confectionery and to make chocolate powders, which, besides cocoa powder, are formulated with sugar, flavor and others ingredients. In the last years it has been a raise in the offering of substitute fats for cocoa butter, decreasing the food industry dependence, but increasing it in relation to cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa derivates is affected by the c1imate, plagues and politics factors. Cocoa substitutes are substances that can substitute, total or partially, cocoa powder in the formulation of different products, with the purpose of decreasing the final price, guarantee the quality between the harvest times or even in a possible absence of cocoa powder. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compound and aromas. The objectives of the project were: evaluate physics (compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability and critical relative humidity and chemistry (centesimal composition and methylxanthines) parameters of the cocoa powder substitutes and sensorial evaluation of chocolate powders formulated with the substitutes. As result, the substitutes had showed different chemical and physical properties of the ones presented by cocoa, reflecting in the results of sensorial analysis.