Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-02-27T18:09:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LUCAS HENRIQUE WAIGA.pdf: 3065194 bytes, checksum: 506a5d28046727a51a587ad5156f4273 (MD5) / Made available in DSpace on 2019-02-27T18:09:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LUCAS HENRIQUE WAIGA.pdf: 3065194 bytes, checksum: 506a5d28046727a51a587ad5156f4273 (MD5) Previous issue date: 2018-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O rizoma de gengibre (Zingiber officinale Roscoe), uma planta largamente utilizada na medicina alternativa e indústria alimentícia, podendo ser considerado uma fonte diferenciada de amido, este apresentando propriedades características, como uma temperatura de gelatinização elevada e formação de um gel firme e viscoso. O objetivo deste estudo foi investigar as propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e de pasta do amido de gengibre nativo e modificado com diferentes concentrações de HCl (1,0 mol L-1 e 2,0 mol L-1 ) em solvente aquoso ou metanólico, em tempos de modificação diferentes (2 h e 4 h). Observou-se uma elevada estabilidade térmica, de 276,0 °C, e temperatura dos parâmetros de gelatinização, com picos entre 80 e 90 °C e ∆Hgel de 10,21 ± 0,21 J g-1 , no amido nativo, com ∆Hgel sendo reduzido após modificação (até 2,68 ± 0,09 J g-1 ); uma redução do teor de amilose após modificação, indicando um ataque direcionado a parte amorfa do material; pelas análises de difração por raios X pelo método de pó (DRX), observação de padrão de cristalinidade tipo A em todas as amostras e aumento da cristalinidade relativa com a hidrólise, de 23,20 ± 0,45% até 27,39 ± 0,62%; com auxílio da viscoamilografia, um elevado valor de tendência a retrogradação do amido nativo, porém, ausência de formação de pasta nos amidos modificados; nas imagens de microscopia, diminuição do diâmetro dos grânulos com modificação e formação de poros no caso de metanol como solvente. As mudanças observadas sugerem, assim, a possível aplicação do material como substituinte de lipídeos em emulsões ou como espessantes em produtos que requerem temperatura elevada em seu processamento. / The rhizomes of ginger (Zingiber officinale Roscoe), a largely used plant in alternative medicine and food industry, can be considered an alternative source of starch, which presents particulars properties, such as high gelatinization temperature and formation of a thick and viscous gel. The objective of this study was to investigate the thermal, morfologial, structural and paste properties of ginger’s starch, in its native and modified state, by different HCl concentration (1.0 mol L-1 and 2.0 mol L-1 ) in aquous or methanolic solvent, in different reaction times (2 h and 4 h). It was observed a high thermal stability, of 276.0 °C, and gelatinization parameters, with peaks between 80 and 90 °C and ∆Hgel of 10.21 ± 0.21 J g-1 , on the native starch, with ∆Hgel being reduced after modification (up until 2.68 ± 0.09 J g-1 ); a reduction on the amylose value after modification was detected, suggesting a target attack on the amorphous portion of the material; with the X-ray diffraction by powder method (XRD), it was observed a type A diffraction pattern in all cases and an increase in relative cristlinity after hydrolysis, from de 23.20 ± 0.45% up to 27.39 ± 0.62%; with the aid of the viscoamylogram, a high setback value was reported on the native sample, however, after modification, absence of paste formation; in the images of microscopy, smaller granules after modification and the formation of pores in the methanol samples were found. These changes suggest the possible application of the material as a lipid replacer in emulsions or as thickener in products that require high temperature in its processing.