Le grenadier (Punica granatum) est adapté aux climats arides et semi-arides d'où l'intérêt d'étudier et valoriser ses fruits à cause de l'accentuation des problèmes de sécheresse qui touchent le Maroc ces dernières années. D'un autre côté, la grenade possède de fortes capacités antioxydantes et anti-inflammatoires liées à la présence d'anthocyanes, de tanins et d'acide ellagique qui est utilisé en thérapeutique pour sa capacité à inhiber la prolifération des cellules cancéreuses. Toutefois, le but de ce présent travail s'intéresse dans un premier temps à la caractérisation physicochimique, l'identification et quantification des polyphénols des jus en utilisant l'HPLC ainsi que l'évaluation de l'activité antioxydante de dix-huit cultivars collectionnés au niveau de l'INRA de Meknès. Cette étude a permis de conclure que les jus ont une forte teneur en polyphénols totaux qui varie entre 1385 to 9476 mg GAE/L. L'étude a montré aussi une variabilité statistiquement significative entre les différents cultivars étudiés pour l'ensemble des paramètres mesurés. Dans la seconde partie, qui traite l'effet de la température sur la stabilité des polyphénols et surtout des anthocyanes, il a été montré que la composition de ces composés diminue après chaque traitement thermique suite à leurs dégradations. Pour la troisième partie concernant l'étude de l'efficacité des pectinases et des protéases dans les traitements de clarification du jus de grenade. Le traitement par les pectinases à une réduction significative de la turbidité par rapport à la protéase. La combinaison de ces deux enzymes donne un bon résultat en terme de réduction de la turbidité. Dans la dernière partie consacrée à la modélisation de la croissance microbienne qui consiste à appliquer les modèles mathématiques fournis par la base de données ComBase sur le jus de grenade, les résultats obtenus ont montré que à des valeurs minimales de la température, pH et l'activité de l'eau assurent une longue durée de vie pouvant aller jusqu'à un mois et que le modèle ComBase est sécurisant en général pour ce type de jus.