Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T23:06:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tfouni_SilviaAmeliaVerdiani_M.pdf: 18476682 bytes, checksum: 43ce20c677075c0a297baa7aaf00e7ee (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A ingestão diária potencial dos ácidos benzóico e sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio foi estimada, em 1999, a partir de categorias específicas de alimentos. Inicialmente foi utilizado o método "Budget" para verificar a segurança dos níveis máximos permitidos desses aditivos pela legislação brasileira. Os resultados indicaram que a ingestão de benzoatos deveria ser avaliada de forma mais refinada. Conduziu-se então uma estimativa de ingestão baseada em dados nacionais de consumo de alimentos e em determinações analíticas desses conservadores em categorias de alimentos selecionadas. Foram analisadas um total de 156 amostras correspondentes a 3 lotes de diferentes marcas e/ou sabores de cinco categorias de alimentos, sendo 45 amostras de refrigerante (15 marcas), 42 de suco (2 marcas, 9 tipos de frutas), 18 de margarina (6 marcas), 24 de iogurte (8 marcas) e 27 de queijo (9 marcas). Os dados nacionais de consumo de alimentos utilizados foram provenientes de pesquisas desenvolvidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Datamark, realizadas nos períodos de 1995/1996 e 1998, respectivamente. Os níveis de benzoatos e sorbatos nas amostras foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência utilizando detector de arranjo de diodos. O ácido benzóico e o ácido sórbico foram determinados em comprimentos de onda de 228 nm e 260 nm, respectivamente. Na separação foram utilizadas uma coluna C18 e fase móvel composta de 81% de água, 2% de acetato de amônio 0,005 M pH 4,2 ajustado com ácido acético glacial, e 17% de acetonitrila. Apenas uma amostra apresentou concentração de conservador acima da permitida pela legislação brasileira em vigor. As estimativas de ingestão feitas para cada um dos conservadores em questão indicaram que a ingestão potencial diária, para os consumidores médios, está abaixo da ingestão diária aceitável estabelecida para estes aditivos. Os refrigerantes foram identificados como principal fonte de ingestão de benzoatos. / Abstract: The daily intake of benzoic and sorbic acids and their respective sodium, potassium and calcium salts from selected food categories was estimated in Brazil in the year 1999. The Budget method was used as a tirst screening procedure for the estimation of the safety aspects of the maximum permitted levels of benzoates and sorbates established by the Brazilian legislation. This screening indicated that benzoates should be further investigated. In a second step, the daily intake of the preservatives was estimated based on national food consumption data and on analytical determinations of these additives. 156 samples corresponding to 3 batches of different brands and/or flavors belonging to tive food categories were analyzed. The total of 156 samples carne from 45 samples of soft drink (15 brands), 42 of fruit juice (2 brands, 9 types of fruit), 18 of margarine (6 brands), 24 of yogurt (8 brands) and 27 of cheese (9 brands). The national food consumption data used in this study carne from surveys carried out by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) in the period 1995-1996, and by Datamark in 1998. Benzoate and sorbate levels in the samples were determined by high performance liquid chromatography coupled with a photodiode array detector. Detection of benzoic and sorbic acids was carried out at the wavelengths of 228 and 260 nm, respectively. The analytical column was a C18 one and the mobile phase consisted of 81% water, 2% 0.005 M ammonium acetate buffered at pH 4.2 with glacial acetic acid and 17% acetonitrile. Only one sample presented a preservative levei above that permitted by the legislation in force. The calculated benzoate and sorbate intake values indicated that their potential daily intakes for the average consumer was lower than their respective acceptable daily intakes. soft drinks were identified as the main source of benzoate intake. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos