Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T12:25:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fukuda_SandraPereira_M.pdf: 4101812 bytes, checksum: 5c78db1320ed422dd848db196945c3fe (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A adulteração de leites, fluido e em pó, através da adição intencional de soro de queijo é um problema que vem preocupando as autoridades nacionais e internacionais. Isso ocorre em conseqüência do baixo valor comercial do soro e seu reduzido aproveitamento em derivados ou sub-produtos. Desde 1959 há citações de métodos para a detecção dessa fraude, incluindo processos químicos, enzimáticos e outros mais complexos, como o CLAE. Muitos baseiam-se na pesquisa do ácido siálico ou ácido N-acetilneuramínico (NANA), um açúcar aminado ligado ao glicomacropeptídeo da k-caseína, liberado pela ação da quimosina (EC 3.4.23.4) durante a fabricação de queijos. Esses métodos detectam o ácido siálico livre e, portanto, as amostras de leite precisam ser submetidas à hidrólise ácida á quente. No presente trabalho objetivou-se adaptar e padronizar o método da ninidrina ácida para a determinação quantitativa direta de ácido siálico em leite fluido e soro industrial . Elaborou-se protocolo partindo de amostras de10ml de leite ou soro, cujos resultados, além de maior rapidez de obtenção, mostraram boa repetibilidade. O método mostrou-se sensível à adição de pequenas quantidades de soro, possibilitando sua aplicação prática. O teor médio¬ de NANA observado foi de 2,71 +- 0,83 µg/ml de leite certificadamente autêntico e de 42,35 +- 6,60 µg /ml de soro industrial. A proposta de utilização do método como um teste de ¿screening" permite a classificação do leite em categorias como negativa, suspeita e positiva quanto à fraude por adição de soro, configurando variadas alternativas de interpretação na dependência do rigor a ser empregado / Abstract: Adulteration of fluid and powder milk through intented addition of rennet whey is a problem which has been worrying national and international authorities. Such fact occurs due to the low commercial value of rennet whey and its reduced utilization in derivatives and byproducts. Since1959 there has been quotations of methods for detecting such fraud, including chemical, enzymatic and more complex processes, as HPLC. A number of them are based on researches regarding sialic acid or N-acetylneuraminic acid (NANA), an amino sugar linked to glycomacropeptide of k-casein and liberated by chymosin action (EC3.4.23.4) during cheese production. Such methods detect free sialic acid, therefore, milk samples need to undergo heat acid hydrolysis. The present study aimed at adapting and standardizing the acidic ninhydrin reaction for direct quantitative determination of sialic acíd in fluid milk and rennet whey. A protocol was elaborated from 10ml samples, which results showed good repeatability, as well as great rapidity in obtainment. This method presented itself sensitive to addition of small amounts of whey, making its pratical application possible. The average content of NANA was 2.71 +- 0,83 µg/ml of certified authentic milk and 42.35 +- 6.60 µg/ml of rennet whey. The proposal of utilization of such method as a screening test makes the classification of milk possible as negative, suspicious and positive regarding the fraud by whey addition, and it creates a range of interpretation alternatives depending on the rigor to be applied / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Tereza Cristina Samico Cavalcanti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T09:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VicenteVicente_NelidaEladia_M.pdf: 2672591 bytes, checksum: 55b21ae48e543cee6aabaedc5db4b8b2 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O leite humano contém uma variedade de oligossacarídios e glicoproteínas ligados aos ácidos N-acetilneuramínico (NANA) e N-glicolilneuramínico (NGNA), cuja concentração diminui com o decurso da lactação. Estes compostos podem servir como fatores de crescimento do Lactobacillus bífidus no estabelecimento da flora normal no intestino do neonato, como de substrato para a glicosilação e maturação do epitélio gastrointestinal e contribuirem na sialização dos gangliosídios e glicoproteínas das regiões sinaptosomais do cérebro e cerebelo. Há indicações controversas sobre as diferenças da composição do leite de mães adolescentes e adultas e o relacionamento destas diferenças com a maturidade da glândula mamária das mães adolescente. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da idade materna sobre a concentração do ácido siálico total e dos ácidos siálicos presentes nas frações oligossacarídica e glicoprotéica do colostro de mães primíparas adolescentes (ADO1 com idade ginecológica , ou = 3 anos e AD02 com idade ginecológica > 3 anos) e adultas primíparas (20 - 29 anos), levando em consideração outras variáveis biológicas e sociais para caracterizar a população. Nenhuma diferença estatisticamente significativa foi encontrada na concentração dos ácidos siálicos das frações estudadas do colostro em relação a idade cronológica das mães, nem mesmo quando se considerou diferentes idades ginecológicas entre as mães adolescentes. No entanto, foi observada uma alta variação interindividual na concentração destes ácidos siálicos nas frações de colostro estudado, que foi muito semelhante entre os grupos de nutrizes. Provavelmente estas variações dependem de outras variáveis biológicas e sociais não consideradas no presente trabalho. / Abstract: Human milk contains a variety of oligosaccharides and glycoproteins, linked to N-acetyl neuraminic acid (NANA) and Nglycolylneuraminic acid (NGNA) , whose concentration decrease gradually from the first days after delivery. These components may function as growth factors for Lactobacillus bifidus in the establishment of the normal flora in the human newborn gut, as substrates for glicosylation and maturation of the gut epithelia and may also contribute in the sialylation of ganglyosides and glycoproteins in the synaptosomal regions of brain and cerebellum. Several differences have been reported on milk composition of the adolescent and adult woman. These differences have frequently been interpreted as indicative of immaturity of the adolescent mammary gland. The subject is controversial and has not been extensively studied. The objective of present work was to study the influence of maternal age on the concentration of total sialic acid and of the sialic acid present in the oligosaccharide and glycoprotein fractions from humam colostrum. Adolescent primiparas with gynecologic age < or = 3 years (ADO1 and > 3 years (AD02) and adults primiparas (20 - 29 years old) werestudied. In the characterization of the population, others biological and social variables were also considered. No statiscal differences were observed between the two adolescent groups or between adolescent and adult mothers, in any of the parameters measured. However, a high interindividual variation was found in the concentration of sialic acid from all colostrumfractions and such variation was very similar in all groups studied. It is likely that these variations dependend on social and biological variables not taken into consideration in this work. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição