Listeria monocytogenes é o microrganismo patogênico de maior relevância em carnes processadas prontas para consumo. A presença frequente de L. monocytogenes no ambiente pode levar a uma contaminação dos produtos após o processamento industrial e como esses produtos não passam por tratamento bactericida antes de serem consumidos, a saúde do consumidor pode estar em risco. Para inibir a multiplicação de L. monocytogenes nos produtos cárneos durante o armazenamento em refrigeração após o processamento, os fabricantes podem utilizar diversos aditivos antimicrobianos na formulação destes produtos. Este estudo objetivou avaliar a atividade antimicrobiana de aditivos tradicionalmente empregados em produtos cárneos processados, e de quatro novos blends preparados à base de nisina (Nisaplin®) contra cepas de L. monocytogenes, fazendo-se a avaliação in vitro e in situ, em mortadelas experimentalmente contaminadas, formuladas com os compostos estudados, armazenadas à vácuo e em refrigeração (8 °C) por 70 dias. Os compostos extrato de alecrim, diacetato de sódio e Nisaplin®, quando testados in vitro, apresentaram maior eficiência na inibição das cepas de L. monocytogenes que lactato de sódio e vinagre tamponado. Quando testados in vitro, os produtos comerciais BioVia® CL600 e NovaGARD® LM100 e os quatro blends utilizados no preparo das mortadelas foram igualmente efetivos na inibição de L. monocytogenes. De acordo com os resultados dos testes in situ, o melhor controle de L. monocytogenes em mortadelas durante 70 dias a 8 °C ocorreu nos produtos preparados com o blend contendo extrato de alecrim, diacetato de sódio, vinagre tamponado e Nisaplin®. O blend contendo extrato de alecrim, lactato de sódio e Nisaplin®, foi o menos efetivo entre os blends testados. / Listeria monocytogenes is the most important microbial pathogen in ready-to-eat processed meat products. The frequent presence of L. monocytogenes in the environment can lead to product contamination after industrial processing and since these products do not have a bactericidal step before consumed, consumer health may be at risk. To inhibit the multiplication of L. monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage, manufacturers may use various antimicrobial additives in the formulation of these products. This study aimed to evaluate the in vitro and in situ activity of additives traditionally used in processed meat products and four new blends based on nisin (Nisaplin®) against L. monocytogenes, in experimentally contaminated bolognas, formulated with the studied compounds and stored under vacuum and refrigerated (8 °C) for 70 days. Rosemary extract, sodium diacetate and Nisaplin®, when tested in vitro, were more effective than sodium lactate and buffered vinegar for the inhibition of the L. monocytogenesstrains. When tested in vitro, the commercial products BioVia® CL600 and NovaGARD® LM100 and the four blends used in bologna preparation were equally effective in inhibiting L. monocytogenes. According to the results of the in situ tests, the best control of L. monocytogenes in bolognas for 70 days at 8 °C occurred in the products prepared with the blend containing rosemary extract, sodium diacetate, buffered vinegar and Nisaplin®. The blend containing rosemary extract, sodium lactate and Nisaplin®, was the least effective among the tested blends.

Listeria monocytogenes é o microrganismo patogênico de maior relevância em carnes processadas prontas para consumo. A presença frequente de L. monocytogenes no ambiente pode levar a uma contaminação dos produtos após o processamento industrial e como esses produtos não passam por tratamento bactericida antes de serem consumidos, a saúde do consumidor pode estar em risco. Para inibir a multiplicação de L. monocytogenes nos produtos cárneos durante o armazenamento em refrigeração após o processamento, os fabricantes podem utilizar diversos aditivos antimicrobianos na formulação destes produtos. Este estudo objetivou avaliar a atividade antimicrobiana de aditivos tradicionalmente empregados em produtos cárneos processados, e de quatro novos blends preparados à base de nisina (Nisaplin®) contra cepas de L. monocytogenes, fazendo-se a avaliação in vitro e in situ, em mortadelas experimentalmente contaminadas, formuladas com os compostos estudados, armazenadas à vácuo e em refrigeração (8 °C) por 70 dias. Os compostos extrato de alecrim, diacetato de sódio e Nisaplin®, quando testados in vitro, apresentaram maior eficiência na inibição das cepas de L. monocytogenes que lactato de sódio e vinagre tamponado. Quando testados in vitro, os produtos comerciais BioVia® CL600 e NovaGARD® LM100 e os quatro blends utilizados no preparo das mortadelas foram igualmente efetivos na inibição de L. monocytogenes. De acordo com os resultados dos testes in situ, o melhor controle de L. monocytogenes em mortadelas durante 70 dias a 8 °C ocorreu nos produtos preparados com o blend contendo extrato de alecrim, diacetato de sódio, vinagre tamponado e Nisaplin®. O blend contendo extrato de alecrim, lactato de sódio e Nisaplin®, foi o menos efetivo entre os blends testados. / Listeria monocytogenes is the most important microbial pathogen in ready-to-eat processed meat products. The frequent presence of L. monocytogenes in the environment can lead to product contamination after industrial processing and since these products do not have a bactericidal step before consumed, consumer health may be at risk. To inhibit the multiplication of L. monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage, manufacturers may use various antimicrobial additives in the formulation of these products. This study aimed to evaluate the in vitro and in situ activity of additives traditionally used in processed meat products and four new blends based on nisin (Nisaplin®) against L. monocytogenes, in experimentally contaminated bolognas, formulated with the studied compounds and stored under vacuum and refrigerated (8 °C) for 70 days. Rosemary extract, sodium diacetate and Nisaplin®, when tested in vitro, were more effective than sodium lactate and buffered vinegar for the inhibition of the L. monocytogenesstrains. When tested in vitro, the commercial products BioVia® CL600 and NovaGARD® LM100 and the four blends used in bologna preparation were equally effective in inhibiting L. monocytogenes. According to the results of the in situ tests, the best control of L. monocytogenes in bolognas for 70 days at 8 °C occurred in the products prepared with the blend containing rosemary extract, sodium diacetate, buffered vinegar and Nisaplin®. The blend containing rosemary extract, sodium lactate and Nisaplin®, was the least effective among the tested blends.

Orientador: Valquíria Cação Cruz-Polycarpo / Resumo: A administração de ácidos orgânicos em dietas de frangos de corte pode influenciar os microrganismos e as condições do trato gastrintestinal. Para tanto, conduziu-se um experimento no qual foram utilizados 840 pintos de corte machos da linhagem Cobb®, distribuídos num delineamento inteiramente casualizado, com sete repetições e 30 aves por boxe. Os tratamentos foram: T1- dieta basal - sem inclusão de aditivo (DB) - aves não desafiadas; T2- dieta basal - sem inclusão de aditivo(DB) - aves desafiadas; T3- DB + ácidos orgânicos- aves desafiadas; T4- DB + antibiótico e anticoccidiano - aves desafiadas. Os ácidos orgânicos foram um blend composto de ácido lático (40%), ácido propiônico (5%) e ácido butírico (1%). Os frangos foram desafiados por inoculação via oral aos 11 dias de idade com Eimeria acervulina, E. máxima e E. tenella. Aos 10, 14 e 21 dias foram realizadas colheitas de sangue de aves previamente identificadas para as análises imunológicas: níveis de eritrócitos, leucócitos circulantes, proteínas totais, glicose, albumina, hematócrito, hemoglobina e contagem total de leucócitos. Os dados de desempenho foram avaliados nos períodos de 1-7,1-14, 1-21 e 1-42 dias.Com os dados de desempenho aos 42 dias, evidenciou-se a eficiência do tratamento controle negativo (sem desafio) e antibiótico + anticoccidiano, nos quais as variáveis GPM e CRM se comportaram de modo similar e melhores, em relação às dietas controle negativo (desafiadas) e inclusão de ácidos orgânicos.Os ácidos o... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The use of organic acids in chickens diets can influence gastrointestinal tract microorganisms and conditions. Therefore, a study was conducted in which 840 broiler chicks of Cobb® lineage were used, distributed in a randomized design with seven replicates and 30 birds per pen. The treatments were: T1 basal diet - without the addition of additives (DB) - unchallenged birds; T2 basal diet - without the addition of additives (DB) - challenged birds; T3 + DB organic acids challenged birds; T4 DB + antibiotic and anticoccidial - challenged birds. The organic acids were a blend composed by lactic acid (40%), propionic acid (5%) and butyric acid (1%). The chickens were challenged by oral inoculation at 11 days of age with Eimeria acervulina, E. maxima and E. tenella. At 10, 14 and 21 days blood samples were taken from previously identified birds for immunological analysis: erythrocy televels, blood leukocytes, total protein, glucose, albumin, hematocrit, hemoglobin, total leukocytes count. Performance data were evaluated in periods of 1-7, 1-14, 1-21 and 1-42 days. The performance data at 42 days showed the efficiency of the negative control treatment (no challenge) and antibiotic plus anticoccidial, where the GPM and CRM variables behave in a similar way, and therefore better than the diets of the negative control (challenged) and organic acids inclusion. Organic acids added to the diet during the breeding cycle showed no satisfactory effect on performance that characterize as a p... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre