Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-27T19:27:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 266415 bytes, checksum: 6ce0eddeeaca0c83f648caec0f44da72 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-27T19:27:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 266415 bytes, checksum: 6ce0eddeeaca0c83f648caec0f44da72 (MD5) Previous issue date: 2001-02-27 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O efeito do envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar em tonéis de angelim (Dinizia excelsa), carvalho (Quercus alba) e jequitibá (Cariniana rubra) foi avaliado em relação à qualidade sensorial e físico-química da bebida. Foram analisadas aguardentes estocadas nestes tonéis por um período de quatro, oito e 12 meses, alem da aguardente recém destilada. Avaliaram-se 15 características sensoriais pela técnica Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), sendo que 11 apresentaram diferença sensorial significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento. Os atributos: viscosidade, cores amarela e marrom, aroma e sabor de madeira, sabor adstringente, gostos amargo e ácido aumentaram de intensidade ao final dos 12 meses de maturação. Já os atributos aroma alcoólico, sabor alcoólico inicial e residual, aroma e sabor melaço de cana e sabor agressivo diminuíram. Um estudo de aceitação foi realizado e mostrou que as aguardentes com maior tempo de envelhecimento apresentaram maior aceitabilidade que as de menor tempo de maturação. O mapa de preferência interno associou as amostras de maior aceitação com os atributos cor amarela, viscosidade, aroma e sabor de madeira, gostos doce e ácido e sabor adstringente, e a amostra de menor aceitação (recém destilada) com os atributos aroma e sabor melaço de cana, sabor alcoólico inicial e residual, aroma alcoólico e sabor agressivo. As características físico-químicas avaliadas apresentaram diferença significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento, em que os teores de acidez total, fixa e volátil apresentaram acréscimo com o tempo de maturação, entretanto os valores de pH sofreram acréscimo ate o oitavo mês, seguido de um pequeno decréscimo ao final de 12 meses. O teor alcoólico diminuiu nas aguardentes estocadas em tonéis de angelim e jequitibá e apresentou pequeno acréscimo na armazenada em carvalho. Os teores de ésteres totais apresentaram acréscimo na bebida estocada em carvalho e angelim e diminuição na armazenada em jequitibá. Durante o período de envelhecimento, os valores analisados apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, exceto a aguardente envelhecida em angelim por 12 meses, que apresentou teor de ésteres totais 26% acima do estabelecido por lei. Desta forma foi possível concluir que o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar teve fundamental importância na melhoria da qualidade sensorial, já que os consumidores em potencial do produto consideraram a bebida com 12 meses de maturação em carvalho e jequitibá como as de melhor aceitação, além de julgarem a aguardente recém destilada como a de pior aceitabilidade. / The sensory and physical-chemical quality of sugar cane spirits that were aged in barrels of angelim (Dinizia excelsa), oak (Quercus alba) and jequitibá (Cariniana rubra) was evaluated. Spirits thrusts were analyzed over a period of four, eight and twelve months of storage in angelim, oak and jequitibá barrels, and a recently distilled. Fifteen sensorial characteristics were evaluated by a Quantitative Descriptive Analysis (QDA), however significant sensory differences (p≤0,01) were found in eleven attributes for different aging time and species of wood. Viscosity, color (yellow and brown), aroma and flavor of wood, astringent flavor, bitter and acid tastes increased over the period of maturation. Alcoholic aroma, initial and residual flavor of alcoholic, the aggressive flavor and the aroma and flavor of cane molasses decreased over time. Acceptance by test persons was not higher for spirits with longer maturation time. Internal preference mapping showed a association of acceptance with yellow color, viscosity, aroma and flavor of wood, sweet and acid tastes, and astringent flavor, while low acceptance was associated with the aroma and flavor of cane molasses, initial and residual alcoholic flavor, aggressive flavor and alcoholic aroma. The physical-chemical characteristics evaluated presented significant difference (p≤0,01) for the different times of aging, while tenors of total, fixed and volatile acidity increased over time of maturation, however pH values decreased. Alcoholic tenor decreased in the spirits thrusts in angelim and jequitibá barrels, while it increased in spirits stored in oak. Total esters tenors increased in spirits thrust in oak and angelim and decrease in spirits stored in jequitibá. During the aging period, values of the physical-chemical analysis fell with in the limits of Brazilian Legislation, except for spirit aged for twelve months in angelim, which had a tenor of total ester 26% above legal limit. In conclusion, aging of sugar-cane spirits is of fundamental importance for improvement of the sensorial quality. Test persons considered the spirit kept in oak and jequitibá for 12 months best, and recently distilled spirits the worst.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T14:17:38Z No. of bitstreams: 1 Jose Armando Pires Pereira.pdf: 1552648 bytes, checksum: 8d29d0e12da5e608b1f9eafb6a0bd31c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T14:17:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Armando Pires Pereira.pdf: 1552648 bytes, checksum: 8d29d0e12da5e608b1f9eafb6a0bd31c (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The State of Pernambuco, the second largest producer of cachaça in Brazil, has been consolidating the quality of its cachaça and pursued, with success, paths for exporting the product. However, the levels of ethyl carbamate (EC), a recognized genotoxic carcinogen, in the cachaças and sugar cane spirits produced in Pernambuco State are still unknown. A Brazilian regulation (prepared by Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning – MAPA) that limits the amount of EC in cachaça or sugar cane spirit (150 μgL-1) will come into effect from 30 June 2010. Taking into consideration a possible association between the processing of cachaça, in particular the distillation step, and its EC level, the objective of this work was to investigate the EC levels of recorded (legal) cachaças and sugar cane spirits produced in the State of Pernambuco and their technological profile. Duplicate samplings of 33 brands of cachaças and sugar cane spirits from Pernambuco State were analyzed for EC (through GC-MS) and 9 cachaça producing companies were visited to obtain details on their distillation process. In addition, the samples were analyzed for the following physiochemical parameters: alcoholic degree, volatile acidity, total sugars, total dry extract, and copper. Regarding the physiochemical parameters investigated in the 33 brands, the following percentages of nonconformity with the current MAPA regulations, per parameter, were found: alcoholic degree (27%), volatile acidity (9%), total sugars (9%) and copper (9%). According to the distillation systems applied to the 33 brands, it was found that 13 (39%) were obtained by batch distillation in pot stills (pot still cachaça) and 20 (61%) by continuous distillation in columns stills (column still cachaça). The average EC concentrations varied from less than 10 μgL-1 (detection limit) up to 532.5 μgL-1. Eighteen brands (55%) contained EC levels above the MAPA regulation limit, among these brands only two came from distillation in pot stills. In comparison to columns still cachaças, lower EC levels in cachaças distilled in pot stills, particularly pot stills with the ascending and descending parts made of copper and stainless stills, respectively, were observed. In spite of the higher levels of EC in column still cachaças from Pernambuco State, they can be considered as low when compared to average levels of EC reported by other studies on column still cachaças. One of the possible reasons was the observation that producers of column still cachaça from Pernambuco State have been gradually including and excluding copper in the ascending and descending parts of their column stills, respectively. This study has confirmed that batch distillation in pot still, probably due to the removal of "heads" fraction, richer in EC precursors, combined with high reflux (ascending part) and low distillate contamination with copper (descending part), produces cachaça with very low levels of EC. / O estado de Pernambuco, segundo maior produtor de cachaça do Brasil, tem procurado consolidar a qualidade de suas cachaças e buscado, com sucesso, caminhos para exportação. Até aqui, entretanto, os níveis de carbamato de etila (CE), uma substância reconhecidamente carcinogênica, nas cachaças e aguardentes de cana pernambucanas são desconhecidos. A partir de 30 de junho de 2010 entrará em vigor a Instrução Normativa 13/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para CE, a qual estabelece uma tolerância de 150 microgramas (μg) desta substância por litro (L) de cachaça ou aguardente de cana. Tendo em vista uma possível relação entre o processo produtivo, em particular a destilação, e os níveis de CE na cachaça, a presente pesquisa teve como objetivo investigar os níveis de CE nas cachaças e aguardentes de cana produzidas legalmente no estado de Pernambuco em associação com os perfis de produção dos respectivos estabelecimentos produtores. Foram analisadas 33 marcas de cachaças e aguardentes de cana, sendo duas amostras por marca, através da técnica de cromatografia gasosa-espectrometria de massas, e visitados 9 estabelecimentos produtores para obter detalhes do processo de destilação. Complementarmente, as amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: grau alcoólico real, acidez volátil, açúcares totais, extrato seco total e cobre. Do ponto de vista dos parâmetros físico-químicos investigados nas 33 marcas, foram constatados os seguintes percentuais de não atendimento a legislação vigente, por parâmetro: grau alcoólico real (27%), acidez volátil (9%), açúcares totais (9%) e cobre (9%). Relativo aos tipos de aparelho destilador utilizados para produzir as 33 marcas, constatou-se que 13 delas (39%) foram obtidas utilizando sistema de destilação descontínua em alambiques (cachaça de alambique) e 20 (61%) em sistema contínuo por meio de colunas de destilação (cachaça de coluna). As concentrações médias de CE por marca variaram desde menor que 10 μgL-1 (limite de detecção) até 532,5 μgL-1. Dezoito marcas (55 %) apresentaram níveis de CE acima do tolerado pela legislação, sendo que apenas duas delas eram provenientes de sistema de destilação em alambique. Em comparação com as cachaças de coluna, foram observados níveis de CE mais baixos para as cachaças destiladas em alambiques, especialmente os manufaturados com as partes ascendentes e descendentes de cobre e aço inoxidável, respectivamente. Apesar dos maiores níveis de CE nas cachaças pernambucanas de coluna, estes ainda podem ser considerados como baixos quando comparados aos níveis médios de CE reportados em outros estudos sobre as cachaças de coluna do Brasil. Uma das possíveis razões foi a constatação que os produtores de cachaça de coluna do estado de Pernambuco vêm gradualmente incluindo e excluindo o cobre das partes ascendentes e descendentes, respectivamente, de seus aparelhos de destilação. Este estudo confirmou que a destilação descontínua em alambique, motivada provavelmente pela remoção da fração “cabeça” do destilado, mais rica em precursores de CE, aliada com o alto refluxo (parte ascendente) e baixa contaminação do destilado por cobre (parte descendente), produz cachaças com níveis muito reduzidos de CE.