Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3162_1.pdf: 1050239 bytes, checksum: ff17d8ee34234fbbd010f5e4f26e4b3f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica, sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas (abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix, utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser explorado