Orientadora : Profª Drª Maria Lúcia Masson / Co-orientadora : Profª Drª Luciana de Souza Neves Ellendersen / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/04/2015 / Inclui referências : fls. 130-151 / Resumo: Devido aos benefícios à saúde apresentados pelo consumo de yacon e por sua elevada perecibilidade, aplicou-se a desidratação por camada de espuma visando o aumento da sua vida útil. Espumas de suco e suco concentrado de yacon foram formadas a partir da adição de ovoalbumina e de um agente espumante. Um planejamento fatorial 22 com repetições no ponto central foi elaborado para verificar a influência da concentração do agente e do tempo de incorporação de ar sobre a densidade, "overrun", volume da fração de ar, estabilidade, valor de tensão limite, número e diâmetro das bolhas de ar. As espumas formadas com associação entre a maior concentração de agente espumante e maior tempo de batimento foram as que mostraram as características adequadas para o processo de desidratação por camada de espuma, sendo desta forma, as espumas formadas por ovoalbumina (20%) e emulsificante (10%) e 20 minutos de batimento. A desidratação foi efetuada em estufa convectiva com variações na espessura da camada (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e na temperatura do ar de secagem (50, 60 e 70 ºC). A partir da elaboração das curvas de secagem observou-se que o processo ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas e menores espessuras resultaram em diminuição do tempo e aumento do coeficiente de difusão efetivo. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo logarítmico foi o que melhor representou a desidratação das espumas de suco e suco concentrado de yacon por camada de espuma. Espumas formadas por emulsificante não permitiram a formação de pó, desta forma, as formadas com ovoalbumina foram analisadas frente à características físicoquímicas, propriedades físicas e morfológicas. A combinação entre a maior temperatura de secagem (70 ºC) e a menor espessura da camada de espuma (0,5 cm) levou menor tempo para o produto atingir sua umidade de equilíbrio e gerou produtos com maior estabilidade frente às modificações microbiológicas e enzimáticas (baixa umidade e atividade de água), sem o comprometimento de sua composição e características físicas, que se mostraram adequadas para o consumo puro ou como ingrediente em formulações alimentares. Palavras-chave: desidratação por camada de espuma, yacon, valor de tensão limite, cinética de secagem, modelos de secagem, propriedades físicas, microscopia eletrônica de varredura. / Abstract: Due to the health benefits provided by the consumption of yacon and its high perishability, foam layer drying was applied in order to increase the root's shelf life. Foams of yacon juice and concentrate juice were formed by the addition of egg albumin and a foaming agent. A 22 factorial design with repetitions at the central point was used to study the influence of the foaming agent concentration and whipping time on the following properties of the foams: density, overrun, air fraction volume, stability, voltage limit value, number and diameter of the air bubbles. The foams formed with a higher concentration of foaming agent and increased whipping time presented the most adequate characteristics for the foam layer drying, hence the best conditions of foaming were selected as foams formed by egg albumin (20%) and emulsifier (10%) whipped for 20 minutes. The dehydration process was performed in a convection oven varying the conditions of foam layer thickness (0.5, 1.0 and 1.5 cm) and drying air temperature (50, 60 and 70°C). The drying curves indicated that the process occurred in a decreasing period and that higher temperatures and lower thicknesses resulted in decreased time and raised the effective diffusion coefficient. The application of drying kinetics models established that the logarithmic model best represented the process. Foams formed by the addition of emulsifier did not allow the formation of powder, hence those ones formed with egg albumin were analyzed with respect to the physicochemical and morphological properties. The combination between the highest drying temperature (70°C) and the smallest thickness of the foam layer (0.5 cm) led to the lowest time for the product to reach its equilibrium moisture content and also generated products with higher microbiological and enzymatic stability (related to low moisture content and water activity) without compromising its composition and physical characteristics. The powdered yacon juice showed to be adequate for pure consumption or to be applied as an ingredient in food formulations. Key words: foam mat drying, yacon, yield stress, drying kinetics, drying models, physical properties, electron microscopy.

Resumo: A proposta do projeto foi desenvolver um novo produto cárneo flexível em forma de bastão para alimentação de cães. Subprodutos de carne bovina foram utilizados como matériaprima sob duas formulações: uma composta de rim e pulmão e outra de aparas de carne proveniente do processamento de cortes nobres de frigoríficos e, por este motivo, tornam-se impróprias para o consumo humano. A disponibilidade das aparas de carne é limitada, pois está diretamente vinculada ao número de abates e por se tratar de um produto impróprio para o consumo humano, não tem aprovação do SIF (Serviço de Inspeção Federal) para trânsito entre as várias unidades frigoríficas, ao contrário do que acontece com subprodutos, tais como rim e pulmão, que tem livre trânsito para comércio. Assim foram testadas duas formulações dos bastões cárneos, uma com as aparas de músculo e outra com rim e pulmão. A ambas foram adicionadas os aditivos propileno glicol (PPG), proteína texturizada de soja (PTS) e tripolifosfato de sódio (TPF), além de outros constituintes. Foram feitas análises centesimais dos bastões de ambas as formulações para avaliar sua uniformidade, o que foi comprovado. Isotermas de sorção de umidade foram obtidas e verificou-se que os fatores temperatura, atividade de água e composição tiveram influência significativa sobre a umidade de equilíbrio do material. O modelo de Halsey Modificado foi o que melhor representou os dados experimentais. Nos ensaios de secagem e textura observou-se que as amostras da formulação de aparas de músculo tornaram-se mais flexíveis que as demais, que a amostra sem propileno glicol não é economicamente viável por conferir ao produto um aspecto ressecado e quebradiço e que as amostras sem proteína texturizada de soja tornaram-se gordurosas após a secagem. O aditivo tripolifosfato e a temperatura de...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This Project aimed to develop a new meat product, stick-shaped, for dog feed. Byproducts from meat processing plants were used as animal protein sources. Two stick formulations were developed, one using kidney and lung (Formulation B), and another using meat trimmed from nobler products (Formulation A). Trimmed meat availability is limited, since it depends on the production of products for human consumption. This by-product is not allowed for humans, thus it has no approval from Brazilian authorities for trade among meat plants. On the other hand, by products, such as kidney and lungs, have no sanitary restriction. The additives propylene glycol (PPG), textured soy protein (PTS), and sodium tripolyphosphate (TPF) were added to the beef stick formulations, among other constituents. Centesimal analysis was done to standardize the formulations. Sorption isotherms were obtained for both formulations and it was observed that temperature, water activity and stick composition influenced significantly the equilibrium moisture content of the samples. The Modified Halsey model best represented the experimental data. Texture and drying tests were performed and it was noticed the formulation made up with trimmed meat were more flexible, that PPG is necessary avoid stick over drying and break up, and that PTS avoid free fat on the product surface after drying. TPF and temperature had no evident role on the results. Page model fitted well the experimental drying results. 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil possui o segundo maior potencial de venda de alimentos para o mercado de animais de companhia do mundo, produzindo mais de 3 milhões de toneladas por ano, atrás apenas dos Estados Unidos, que faturam mais de 14 bilhões de dólares por ano (ZANNI, 2006). Este mercado foi um dos que mais cresceram nos últimos anos, cerca de 400% entre 1995 e 2002...(Complete abstract click electronic access below) / Orientador: João Cláudio Thoméo / Coorientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Luis Alexandre Pedro de Freitas / Mestre

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zangirolami_TeresaCristina_M.pdf: 6408140 bytes, checksum: a808e516a88c1974c0f240ef0656cca1 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Após testes com 18 leveduras diferentes, foi selecionada a espécie Candida parapsilosis IZ 1710. Cada ensaio de fermentação foi iniciado cultivando-se o inóculo por 24 h, a 30 °C e 250 rpm, em frascos de 500 ml com 100 ml de meio de crescimento, contendo glicose e xilose como fontes de carbono. As células cultivadas foram separadas por centrifugação e transferidas para frascos de 1000 ml com 200 ml de meio de fermentação contendo xilose como fonte de carbono e energia, extrato de levedura como nutriente orgânico e acetato de amônio como fonte de nitrogênio. Foram realizados 29 ensaios de fermentação sob diversas combinações de condições de temperatura, pH inicial do meio, concentração inicial de substrato e velocidade de agitação externa (variáveis independentes), previamente determinadas segundo o método de planejamento experimental por análise de superfície de resposta. O rendimento e a produtividade em xilitol foram escolhidos como as respostas (variáveis dependentes) a serem otimizadas. Os resultados obtidos nos 29 ensaios, juntamente com as condições experimentais correspondentes, foram submetidos a uma modelagem empírica, obtendo-se modelos de 2º ordem com elevado grau de ajuste aos pontos experimentais. Foram então construídas as figuras correspondentes às superfícies de resposta e linhas de contorno, para representar a variação das respostas em função das variáveis, possibilitando a determinação das condições ótimas para maximizar as respostas. Assim, 0,818 g de xilitol/g de xilose consumida foi determinado como o valor máximo previsto para o rendimento, nas seguintes condições ótimas: temperatura de 29,2 °C; pH inicial do meio igual a 4,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 119 rpm. Já para a produtividade em xilitol, foi previsto um valor máximo de 0,828 g/lh em condições ótimas ligeiramente diferentes, sendo: temperatura de 32,5 °C; pH inicial do meio igual a 6,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 162 rpm. Os resultados experimentais e previstos obtidos são da mesma ordem de grandeza que os melhores encontrados na literatura, indicando que a aplicação do método de planejamento proposto inicialmente foi bem sucedida, no sentido de identificar as condições fermentativas que favorecem a produção de xilitol / Abstract: After running tests using 18 different yeasts, Candida parapsilosis IZ 1710 was selected for this study. Each fermentation run was started by growing selected yeast cells for 24 hs at 30 °C and 250 rpm in a 500 ml flask with 100 ml of growth media, containing xylose and glucose as carbon sources. The cultivated cells were harvested by centrifugation and transferred to a 1000 ml flask containing 200 ml of the fermentation media. The main components of fermentation media were xylose as a carbon source and ammonium acetate as a nitrogen source. Yeast extract was also added as a nutrient complement. Twenty nine fermentation runs were carried out under several combinations of temperature, pH, initial substrate concentration and agitation speed conditions (independent variables) previously determined according to the response surface method for experimental design. Xylitol yield and productivity (dependent variables) were chosen as the responses to be improved. The results obtained and experimental conditions used to perform 29 runs were submitted to empirical modelling. The second degree polynomials calculated showed an elevated level of fit to the experimental points. The corresponding response surface and contour levels plots for each response were drawn and the optima conditions to maximize the values of yield and productivity were determined. A maximum yield of 0.818 g of xylitol/g of consumed xylose was estimated for the following conditions: temperature of 29.2 °C, initial pH of 4.4, initial xylose concentration of 144 g/l and 119 rpm of agitation speed. Analogously, 0.828 g of xylitol/lh was the maximum estimated productivity under slightly different conditions, temperature of 32.5 °C, initial pH of 6.4, initial xylose concentration of 144 g/1 and 162 rpm for agitation speed. The estimated and experimental results are similar or even better than most of reported results, showing that the application of response surface method proposed initially was quite succesfull in identifying fermentations conditions that favour xylitol production by the selected microorganism / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Sonia Presa Caggiani de Salzaberg / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:00:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_JoseLuiz_D.pdf: 2091874 bytes, checksum: eaaeb270afd4929abca3e34547d73044 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O trabalho visou o estudo do comportamento de quatro linhagens de S. aureus baixo produtoras de enterotoxina D e uma linhagem padrão em meio de laboratório e em alimentos, creme de confeitaria e presunto cozido. As técnicas empregadas para cultivo das células e produção de toxina foram a de crescimento em frascos elenmeyer e a de saco de diálise, ambas utilizando como meio de cultivo caldo de triptona 3% e extrato de levedura 1% ajustado a pH 7.0. As culturas foram incubadas a 37°C e o crescimento e produção de enterotoxina foram analisados no período de 8 a 48 horas de incubação, utilizando-se o método padrão de contagem em placas para a determinação da concentração celular e os métodos de dupla difusão em gel e o ensaio imunoenzimático (ELISA) para as determinações semi-quantitativas e quantitativas respectivamente da enterotoxina produzida. Os alimentos utilizados como substrato para as culturas foram: creme de confeitaria e presunto cozido. Cada um destes produtos foram separados em dois lotes, um estéril e outro não esterilizado, inoculados com concentrações de 103 e104 microrganismos/g produto, das cinco linhagens em estudo e incubados a 25, 30 e 37°C por um período de 48 horas. As amostras foram coletadas após 24 e 48 horas para a determinação do número de microrganismos mesófilos e de S. aureus para a análise de enterotoxina D. Os resultados obtidos revelaram que o método de saco de diálise apresentou um rendimento superior nove vezes ao encontrado em frascos, para todas as linhagens. A taxa de máxima produção de toxinas para as linhagens baixo produtoras ocorreu entre 16 e 20 horas rom valores médios de 4.5 ng/mL/h pela método de cultura em frascos e 38,0 ng/mL/h pela técnica de saco de diálise. A análise de toxina por difusão em gel permitiu determinações de toxina a partir de 2,0 ug/mL. Os resultados encontrados em creme não esterilizado mostraram 25°C e 48 horas de incubação ocorreu a produção toxina com uma das linhagens baixo produtoras na concentração de 1,2 ng/g, sendo que às 24 horas registrou-se a presença de toxina em níveis de 1,5 ng/g somente nas amostras incubadas a 37°C. A comparação entre as contagens de amostras de creme esterilizado e não esterilizado, mostraram a ocorrência de competição entre a microflora natural e as culturas de S. aureus, uma vez que os cremes esterilizados sempre apresentaram contagens de S. aureus e concentração de toxina superior aos não esterilizados. O comportamento das linhagens em presunto foi similar ao encontrado em creme / Abstract: The goal of this investigation was to determine whether staphylococcal strains producing enterotoxins at nanogram levels per milliliter, not detectable by gel diffusion methods, could produce sufficient enterotoxin in foods to result in food poisoning. Four low enterotoxin D producing strains were selected for this research because enterotoxin D is produced in smaller amounts than are the other enterotoxins. In the control experiments, the staphylococcal strains were incubated in 3% triptone broth plus 1% yeast extract, pH 7,0, in shake-flasks and by the Sac culture method at 37°C. Growth and enterotoxin production were monitored after 8, 12, 16, 20, 24, and 48 hours incubation using the standard plate count method for cell count and the methods of gel diffusion and enzyme linked Immunosorlient assay (ELlSA) for qualitative and quantitative enterotoxin determination, respectively. The foods used as substrate for the cultures were cream pie and cooked ham. These foods were divided into two portions, sterile and non-sterile. Each were Inoculated with known concentrations of the staphylococcal strains under study and incubated for 48 hours at 25, 30, and 37°C. Samples were taken after 24 and 48 hours for mesophilic and staphylococcal cell counts and for enterotoxin analysis. Nine times as much enterotoxin was produced by all strains by the sac culture method than was produced by the shake-flask method. The maximum toxin production by the low enterotoxin producing strains was between 16 and 24 hours with values of 4.5 ng/ml/h by the shake-flask method and 38.0 ng/ml/h by the sac culture method. Enterotoxin production was not detectable by gel diffusion. Enterotoxin was detectable in both sterilized and unsterilized cream and ham after 24 hours incubation at 37°C and in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 300 C with an inoculum of 103/g. Some strains produced detectable amounts of enterotoxin in the unsterilized foods after incubation for 24 hours at 30°C and some produced detectable amounts of enterotoxin in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 25°C with inocula of 104/g. Additional amounts of enterotoxin were produced by incubation for 48 hours. It can be concluded that staphylococcal strains producing enterotoxin at ng/ml levels in laboratory medium, not detectable by gel diffusion, can produce sufficient enterotoxin (ng/g) in foods to result in food poisoning / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : M. Amelia C. Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:20:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_ElisabethBorges_D.pdf: 9387853 bytes, checksum: 1b8908899d3e0d7fd12ad380d17e4cf6 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Classificações de atributos de textura são discutidas. Fraturabilidade, gomosidade e "chewiness" são admitidas como "manifestações" de coesividade e apresentadas em esquemas. "Chewiness" é medida como "trabalho de mastigação", linearmente correlacionada a uma escala que reproduz aproximadamente a publicada na literatura, e número de mastigadas, sem padronização da velocidade de mastigação (correlações amostrais de 100.0 e 73.3 %. respectivamente. e níveis de significância <0.01). É proposta utilização do procedimento do grau de diferença, bastante recente, para seleção de provadores para parâmetros de textura e gosto. O desempenho deste procedimento é estudado, apresentando-se vantagens, desvantagens e recomendações. Realiza-se seleção para acuidade através dos procedimentos do grau de diferença (em processo seqüencial) e de escala (não estruturada e de mastigação), exemplificando diferenças vinculadas aos mencionados atributos de qualidade. Verifica o resultado do processo seletivo empregado comparando as equipes delimitadas em cada caso. Aborda-se gosto doce em meio ácido como estímulo auxiliar na compreensão de seleção por acuidade, concluindo da necessidade de conhecimento prévio do "threshold". Principais critérios envolvidos em seleção demonstraram interpretação entrelaçada, lendo sido alvo de delineando-se noções baseadas em sua estrutura lógica. Tais critérios dizem respeito a atributos de qualidade discussão, de avaliações sensoriais / experimentos, primordiais na realização de qualquer tipo de experimento. Tratam-se de atribulo de sensibilidade (sensorial ¿ acuidade, similarmente no caso mecânico) e estatísticos lógicos (consistência, validade, confiabilidade e acurácia). Ainda, se obtém correlação de 78.1 % (nível de significância 0.014) entre tempo de cozimento (BURR) e resistência à extrusão em feijões. bem como 77.8 e 76.6 % para correlações entre tempo de cozimento e as variáveis sensoriais teor de umidade e número de mastigadas (nível de significância < 0.01) / Abstract: Classifications of textural characteristics are discussed. Fraturability, gumminess and chewiness are admitted to be "expressions" of cohesivity, and presented a schematic design of these characteristics, jointly other mechanic characteristics. Chewiness (without standardization of chews on time) is measured like mastication work (in Brasil de "trabalho mastigação"), related to a reproduction of Szczesniak's scale and number of chews (correlations: 100.0 and 73.3 %. significance levels < 0.01). The degree of difference procedure is proposed to select judges for texture and taste parameters. This sensory procedure is studied presenting advantages, disadvantages and recommendations for use. Judges are selected for acuidity / consistency by the degree of difference and non-structured scale and mastication procedures. bringing out differences on procedures related to the quality atributes. Selection is observed by comparing both panels (selected and other). The sweet taste is included in the study as an ancillary stimulus to understand selection by acuidity, concluding the necessity of previous knowledge of the threshold for selection. The main criteria used in selection demostrates crossed interpretation, so it is furnished notions based upon logic. These criteria are characteristics viewed as quality atributes for sensory evaluations and any other kind of experiments: sensibility (sensory atribute - acuidity. similarly in mechanics) and other attributes (logical and statistical consistency, validity. reliability and accuracy). The correlation estimated between cooking time (BURR) and resistence to extrusion in beans is obtained 78.1 (significance level 0.014). 77.8 and 77.6 the correlations for cooking time and the sensory parameters umidity and number of chews, with significance level < 0.01 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_D.pdf: 6394543 bytes, checksum: c7c129aa68ccb4975e9fc8cf374779e2 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Duas mil cento e quarenta linhagens de microrganismos foram isoladas de amostras de solo, frutas e flores e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Dez linhagens de bactérias foram selecionadas preliminarmente como produtoras de enzimas amiloífticas desramificantes. Entre estas, uma linhasem identificada como Klebsiella sp apresentou alta produtividade de pululanase. A enzima amilolítica desramificante da Klebsiella sp hidrolisou as ligações glicosídicas alfa-1,6 do amido e da pululana (polímero de maltotrioses unidas pela extremidade por ligações glicosídjcas alfa-1,6). A enzima pode ser classificada como uma pululanase (pululana 6-glucanohidrolase, E.G.3.2.1.41). Estudou-se a produção da pululanase extracelular pela linhagem selecionada de Klebsiella sp e a enzima foi purificada através de fracionamento com sulfato de amônio, cromatografia em coluna de DEAE-celulose e CM-celulose. A eletroforese da enzima purificada em gel de poliacrilamida e amílopectina mostrou uma banda de atividade amilolítica desramificante. A enzima purificada foi caracterizada. A enzima apresentou atividade ótima em pH 6,0 e a 50ºC. A atividade enzimática não foi afetada por NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 e CaCl2 porém foi fortemente inibida por HgCL2 na concentração 1 mM de sal em relação ao volume finai da mistura de reação. O reagente N-bromosuccinimida na concentração 0,1 mM em reiação ao volume finai da mistura de reação inibiu totalmente a atividade de pululanase, indicando que resíduos triptofano podem estar envolvidos na atividade enzimática. P-Cloromercuribenzoato e iodoacetamida não inibiram a pululanase de Klebsiella sp , indicando que grupos tiol não estão envolvidos na atividade enzimática. Verificou-se que a aplicação de amiloglicosidase e de pululanase na etapa de sacarificação de mandioca reduz o tempo de reação e aumenta o rendimento da glicose. A aplicação de puiutenass em combinação com beta-amilase aumentou o rendimento na obtenção de maltose a partir de amido / Abstract: Two thousand one hundred and forty strains of microorganisms were isolated from soil, fruit and flower samples and examined for their capacity to debranch alpha-1,6 glucosidic linkages in amylopectins. Ten strains of bacteria which produce starch debranchlng enzymes were selected. Of these, one strain, which was classified as Klebsiella sp, demonstrated the highest pullulanase activity. The starch debranching enzymes of Klebsiella sp was found to hydrolyze the alpha-1,6 glucosidic bond of starch and pullulan (a polymer of maltotriose units joined by alpha-1,6 glucosidic linkages). The enzyme can be classified as pullulanase (pullulan 6-glucanohydrolase E.G.3.2.1.41.). The production of extracelular pullulanase was performed by using the selected strain of Klebsiella sp, and the enzyme was purified by fractionation with ammonium sulfate, DEAE-cellulose and CM- cellulose column chromatography. Electrophoresis of the purified enzyme using a mixed polyacrilamide and amylopectin gel showed one band which had debranching activity. The purified enzyme was characterized. The optimum pH and temperature of the enzyme were 6 and 50ºC respectively. The enzyme activity was not affected by 1 mM NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 and CaCl2 in the final reaction volume, but it was strongly inhibited by HgCl2 .A concentration of 0,1 mM of the reagent N-bromosuccinimide in the final reaction volume totally inhibited the pullulanase activity, indicating that tryptophan residues may be involved in the enzymatic activity. p-Chloromercuribenzoate and iodoacetamide did not inhibit pullulanase activity of Klebsiella sp , indicating that thiol groups are not involved in the enzyme activity.It was found that when a mixture of amiloglucosidase and pullulanase was used for the saccharification of cassava starch, the reaction time was reduced and the yield of glucose increased. The application of pullulanase together with beta-amylase also increased the yield of maltose derived from starch / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

La presente Tesis se basa en la optimización de la obtención de oligoquitosanos por degradación oxidativa, la caracterización de los biopolímeros obtenidos y su aplicación en películas para recubrimiento. Se estudiaron las mejores condiciones de obtención de oligómeros por el Método de Taguchi utilizando un Arreglo Ortogonal L9. Fueron seleccionadas tres variables controlables: concentración de H2O2 (10%; 12,5%; 15%) volumen del reactivo (etanol 98%) utilizado en la precipitación de los oligómeros (90,0 mL; 150,0 mL; 210,0 mL) y tiempo de reposo para lograr una mejor precipitación (15 min; 30 min; 60 min). La variable respuesta fue el peso de los oligómeros de quitosano obtenidos. Los oligoquitosanos fueron caracterizados determinando peso molecular, grado de polimerización, RX, FTIR y se estudió la solubilidad de los mismos. Las condiciones operacionales óptimas resultaron, H2O2 en una concentración del 12,5%, calentamiento en horno microondas (700 W) durante 4 min, precipitación de los oligoquitosanos con 150 mL de etanol 98% y posteriormente se liofilizaron. Los análisis realizados para la caracterización permiten concluir que los oligoquitosanos obtenidos tienen una solubilidad del 98% con un grado de polimerización igual a 2. Con el objetivo de evaluar la acción antimicrobiana de los oligómeros se realizaron ensayos sobre una bacteria Gram negativa, Escherichia coli O157:H7 (ATCC 25922) y una Gram positiva, Staphylococus Aureus (ATCC 25923). Los resultados permitieron concluir que el oligoquitosano ingresaría a la célula de E. coli (Bacteria Gram -), debido a que posee una capa delgada de peptidoglicano, lo cual no ocurre con S. aureus, quien por pertenecer a la familia de bacterias Gram +, está constituida por una capa gruesa de peptidoglicano que impide el ingreso del oligo. La solución mezcla (oligoquitosano/quitosano) en E. coli, mejoró el efecto con respecto al del quitosano y del oligoquitosano, individualmente, esto puede deberse a que el quitosano perturbó la pared celular permitiéndole al oligoquitosano ingresar al interior de la célula. Se estudió la solubilidad a distintas temperaturas del oligómero. Se estudió la aplicación del oligoquitosano como película o recubrimiento, debido al bajo grado de polimerización, los oligos no tienen propiedades filmogénicas, por esta razón, quitosano se utilizó como base de las películas. Se realizaron diferentes formulaciones, quitosano 0,25% en ácido acético 0,1% y quitosano con oligoquitosano (0,10, 0,25 y 0,50%). Se determinaron: peso molecular, viscosidad, grado de desacetilación, humedad, cenizas del quitosano y del oligoquitosano. Las películas obtenidas se caracterizaron determinando su apariencia, el espesor, homogeneidad y estructura superficial por SEM, FTIR, color y opacidad, propiedades mecánicas y permeabilidad al vapor de agua. La capacidad antimicrobiana se testeó contra dos bacterias patogénicas que contaminan los alimentos: Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y contra dos hongos, Aspergillus spp y Penicillium spp. Los estudios realizados nos permitieron concluir que el quitosano y los oligoquitosanos son capaces de formar películas que tienen espesor uniforme, y buena apariencia, son homogéneas y fáciles de manipular, poseen buenas propiedades de barrera al vapor de agua y mecánicas. Y que las formulaciones con 0,10 y 0,25% de oligoquitosano reducen el crecimiento de S. aureus y E.coli en la zona de contacto. De los estudios realizados podemos concluir que las propiedades funcionales de las películas de quitosano pueden ser modificadas cuando se combinan con oligoquitosano, aumentando la capacidad antimicrobiana. Por todo lo estudiado, el quitosano y sus derivados, con sus propiedades y funciones, podrían convertirse en un futuro cercano, en material de envase o recubrimiento de uso corriente en alimentos. / This Thesis is based on the optimization of the production of chitooligomers by oxidative degradation, characterization of the obtained biopolymers and application in films. The best conditions for oligomers obtention were studied by Taguchi method with an orthogonal array L9. Three controllable variables were selected: H2O2 concentration (10%; 12.5%; 15%), ethanol volume for chitooligomers precipitation (90.0 mL; 150.0 mL; 210.0 mL) and resting time for getting better precipitation (15 min, 30 min, 60 min). Response variable was chitooligomers weight. Obtained oligomers were characterized determining molecular weight, degree of polymerization, RX, FTIR and derivatives solubility. The best operational conditions resulted 12.5% H2O2 concentration, microwave heating (700 W) 4 min, 150 mL ethanol 98% for chitooligomers precipitation and freeze-drying. Chitooligomers obtained have 98% solubility and polymerization degree 2. Oligomers antimicrobial activity was tested against Gram negative Escherichia coli O157:H7 (ATCC 25922) and Gram positive Staaphylococus Aureus (ATCC 25923). Results showed that chitooligomers enter in E. coli cell (Bacteria Gram -) because it has a thin peptidoglycan layer. S. aureus (Gram +) has a thick layer, that blocks oligochitosan entrance. Chitosan/oligomers mixture improved antimicrobial effect in respect to chitosan or oligomers each of them alone, this could be due to chitosan disturbed the wall cell allowing chitooligomers enter into the cell. Chitooligomers application as films was studied. Chitooligomers have no filmogenic properties because of a low degree of polymerization then chitosan was used as films base. Different formulations were made: chitosan 0,25% in acetic acid 0.1% and chitosan with chitooligomers (0.10, 0.25 y 0.50%). For chitosan and chitooligomers characterization, molecular weight, viscosity, deacetilation degree, water content and ash were determined. Solubility at different temperatures were studied for chitooligomers. Films obtained were characterized determining: appearance, thickness, Fourier Transform Infrared (FTIR), homogeneity and appearance by Scanning Electronic Microscopy (SEM), optical properties like opacity, UV barrier capacity and color, mechanical properties and water vapor permeability (WVP). Antimicrobial activity was tested against Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 27933, Aspergillus spp. and Penicillium spp. We can conclude that films based on chitosan/oligomers had uniform thickness and good appearance, and they were homogeneous and easy to handle. Have good mechanical properties and were WVP barrier. Films presented a higher opacity than control ones. Antimicrobial capacity was good demonstrating that films with chitosan oligomers at 0.10 and 0.25% concentration reduced S. aureus and E. coli growth in the contact zone. Hence, it is going to be no surprise if we witness a widespread use of chitosan and chitooligomers films in tomorrow food packaging.

En el presente estudio, se determina la viabilidad técnica, económica y financiera de un proyecto de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y exportadora de chocotejas al mercado de Santiago de Chile, enfocada en los niveles socioeconómicos ABC1. En el primer capítulo, Estudio Estratégico, se analizaron los factores del macroentorno que influyen en el proyecto, como el económico, político, sociocultural, legal y tecnológico. Asimismo, se desarrolló un análisis del microentorno a través del estudio del sector chocolatero y su evolución tanto en Chile como en Perú, con base en las “Cinco fuerzas de Porter”. Finalmente, se elaboró el planeamiento estratégico en donde se definió la visión, misión, objetivos, valores organizacionales y la estrategia genérica a través de la matriz FODA, la cual está enfocada en ofrecer un producto de calidad mediante el uso de un chocolate de alto porcentaje de cacao; y de distintos sabores sugeridos por el público. En el Estudio de Mercado, se evaluó el mercado potencial chileno mediante un estudio de segmentación y del perfil del consumidor, este último a través de una encuesta realizada al público objetivo en Santiago de Chile. Además, se realizó un análisis de la creciente demanda por los chocolates premium del mercado objetivo; así como de la oferta mediante un estudio a los competidores directos, en donde se concluye que prácticamente no hay oferta de chocotejas al mercado objetivo. Con las proyecciones de demanda y oferta se estimó la demanda insatisfecha, de la cual se obtuvo la demanda del proyecto en un horizonte de 5 años. Finalmente, se realizó un plan de comercialización del proyecto bajo los siguientes parámetros: canales de distribución, publicidad, promoción y precio. En el Estudio Técnico, se determinó la ubicación óptima de la planta. Asimismo, se presentaron los procesos productivos y sus requerimientos en cuanto a maquinaria, infraestructura, materia prima e insumos, mano de obra y servicios. Se determinó la distribución y el tamaño de la planta obteniendo un área de 319m2. Por último, se evaluó el impacto ambiental y social del proyecto. En el Estudio Organizacional y Legal, se determinó que la empresa será una sociedad anónima cerrada y que pertenecerá al régimen general. Además, se detallaron las acciones a realizar para constituir la empresa y se determinaron las obligaciones tributarias del negocio. Asimismo, se especificaron las licencias exigidas por el marco legal, y los requisitos y procedimientos necesarios para la exportación. Finalmente, se definió la estructura organizacional del proyecto con sus respectivas áreas y responsabilidades. En el último capítulo, Estudio Económico y Financiero, se determinó el monto de la inversión para el proyecto, que es de S/. 488,488, la forma de financiamiento, el costo de oportunidad de capital y el costo ponderado de capital. Asimismo, se hallaron los presupuestos tanto de ingresos como de egresos, para determinar el punto de equilibro operativo del negocio y elaborar los estados financieros. Luego, se analizaron los indicadores de rentabilidad obteniendo un VANE de S/. 433,253, un VANF de S/. 443,184, una TIRE de 41.57% y una TIRF de 54.43%. Además, se estimó que la inversión se recuperará en el tercer año de operaciones. Por último, se desarrolló un análisis de sensibilidad en donde se confirmó la viabilidad del proyecto. / Tesis

ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 202 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:26:59Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-21T17:45:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T17:45:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_razambelli.pdf: 6374950 bytes, checksum: 348c1b31cefbbeba9afa961b46d52a4d (MD5) Previous issue date: 2014 / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells. / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó e estudar o processo de obtenção através da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. Aplicou-se três Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas três combinações de ingredientes: polidextrose e tomate em pó; polidextrose e brócolis em pó; polidextrose e açaí em pó, sendo essas variáveis independentes, incorporadas em níveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o fator de expansão máximo das massas, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Dois ensaios, de cada combinação de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relação a estes parâmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenção pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados através dos valores médios dos dados das características de qualidade dos pães, onde foram avaliados o fator de expansão e volume produzido das massas, bem como o volume específico, densidade, índice de expansão, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, análise de perfil de textura (TPA) e análise sensorial. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. Os resultados mostraram que a incorporação dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parâmetros de fator de expansão máximo, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães, resultando em pães de qualidade inferior. O estudo da obtenção por massas congeladas foi realizado com sete formulações (padrão, sem a adição de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pó, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brócolis em pó e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e açaí em pó. O tempo de estocagem congelada promoveu a redução das células viáveis de levedura, esta redução foi menor nos pães com ingredientes funcionais, que preservaram maior número de células após 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulação padrão. A estocagem congelada reduziu o fator de expansão e volume produzido das massas, assim como o volume específico e índice de expansão dos pães e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pães com ingredientes funcionais e redução da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradação de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou redução significativa (p≤0,05), bem como o número de alvéolos e a sua circularidade. Houve aumento da área e perimetro. Para os parâmetros de textura, houve elevação da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decréscimo dos atributos sensoriais em função do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada até 60 dias diminui as características de qualidade dos pães, entretanto, este efeito foi menor nos pães incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservação das células viáveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pães processados sem a adição dos ingredientes funcionais.

COSTA, Janaína de Paula da. Camarão em pó obtido por spray dryer: caracterização e aplicação. 2015. 87 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:35:05Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) Previous issue date: 2015 / The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120 ° C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most effective in maintaining activity water and moisture. The shrimp powder contributed to increasing the nutritional value of the snack, especially in regard to the protein content and minerals. The drying process in spray dryer in the conditions stipulated in this study were efficient in getting the shrimp powder with nutritional and physicochemical quality characteristics that favor its use in snacks formulation. / A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarão em pó por meio da aplicação do processo de spray dryer, assim como determinar sua composição centesimal, características físico-químicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vácuo e armazenado por um período de 120 dias e ainda aplicar o camarão em pó na formulação de snacks assim como avaliar sua composição centesimal, características físicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é dispensável o uso de adjuvantes de secagem na desidratação do camarão em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ºC. O camarão em pó apresentou um valor nutricional satisfatório com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciável de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vácuo não surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidação lipídica, em contra partida há uma diferença significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficácia na manutenção da atividade de água e umidade. O camarão em pó contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteínas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condições estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenção do camarão em pó com características nutricionais e físico-químicas de qualidade que favorecem sua utilização na formulação de snacks.