ARAGÃO, M. F. Avaliação da vida útil do polvo Octopus insulares sob armanezamento refrigerado: efeito da evisceração e da embalagem a vácuo. 2013. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:28:39Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) Previous issue date: 2013 / O Brasil vem se consolidando como um exportador de polvo, tendo como maiores mercados a Espanha, Japão e Estados Unidos. O Estado do Ceará possui grandes perspectivas de aumento na captura de polvo, devido ao vasto litoral e à busca por pratos exóticos e ao mesmo tempo saudáveis pela população.Junto com esse crescimento vem à necessidade de ampliar ainda mais esse produto para mercados distantes dos locais de produção, promovendo o aumento de sua vida útil e diversificação da oferta, a fim de atender a uma demanda crescente de consumidores de forma conveniente e segura. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem a vácuo sobre a vida útil do polvo da espécie Octopus insularis armazenado sob refrigeração (2 ± 2 °C). Foram realizados três tratamentos: polvos não eviscerados (INT), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo (ECV), os quais foram avaliados a cada 5 dias durante 20 dias de armazenamento sob refrigeração (2 ± 2 ºC), quanto as características microbiológicas (bactérias patogênicas e deteriorantes), sensoriais (avaliação do frescor) e físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA). Para avaliação das características sensoriais, o Quality Index Method (QIM) proposto por Barbosa e Vaz-Pires (2004) foi adaptado para o polvo Octopus insularis. Para adaptação do QIM, contou-se com a ajuda de 5 julgadores treinados. O QIM adaptado possui 8 atributos sensoriais usados para avaliar o frescor de polvo O. insularis. Os resultados demonstraram que a embalagem a vácuo não foi eficiente na manutenção das características da qualidade de polvo Octopus insularis armazenado sob refrigeração, pois os valores dos parâmetros físico-químicos analisados foram superiores aos das amostras não embaladas a vácuo. A embalagem a vácuo também não foi eficiente contra os micro-organismos deteriorantes analisados. A avaliação sensorial mostrou que as amostras embaladas a vácuo não diferiram significativamente das amostras não embaladas a vácuo. Pode-se concluir que a embalagem a vácuo não foi eficiente em estender a vida útil do polvo armazenado sob refrigeração, não sendo observado um efeito benéfico desse tipo de embalagem na qualidade microbiológica, sensorial e físico-química do polvo quando comparado aos demais tratamentos.