As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.