Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-03-31T17:19:44Z No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-05-18T03:22:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-18T03:22:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) Previous issue date: 2009 / Morangos são frutos interessantes dos pontos de vista sensorial e nutricional. Os frutos são ricos em vitamina C e compostos fenólicos, sendo considerados boas fontes de antioxidantes, de acordo com as recomendações de ingestão diária para os dois componentes. O genótipo e os fatores ambientais afetam a qualidade dos morangos. A alta permissibilidade e sazonalidade afetam o estagio de maturação em que sao colhidos e levam a demanda por processamento. Produtos derivados de morangos podem ser a principal forma de ingestão dos nutrientes e antioxidantes desses frutos, em muitos países. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de morangos ‘Osogrande’ e ‘Camino Real’, cultivados na regiao do cerrado brasileiro, em diferentes estágios de maturação, durante o armazenamento refrigerado e apos processamentos. Nos experimentos 1 e 2, morangos foram colhidos e selecionados. Foram, entao, classificados de acordo com o estagio de maturação (verde – . maduro, rosa – . maduro e maduro) e embalados (experimento 1). Bandejas de morangos no estagio . maduro de ambas as cultivares foram armazenados a 5 e a 15oC por oito dias (experimento 2). A cada dois dias os frutos foram avaliados para índice de qualidade e características físicas e químicas, alem da concentração e atividade de antioxidantes. No experimento 3, morangos ‘Camino Real’ foram colhidos em meses diferentes e processados nas formas de polpa congelada e geléia. Ambos os produtos foram armazenados por 120 dias e as analises foram realizadas mensalmente para cor e antioxidantes. Foram verificadas algumas diferenças nos conteúdos de antocianinas, acido elagico total e vitamina C em relação a literatura para a cultivar ‘Osogrande’. Morangos no estagio . maduro em geral apresentaram teores de antioxidantes mais elevados do que no estagio maduro. As principais diferenças entre as cultivares foram verificadas nos teores de fenólicos totais, acido elagico total, antocianinas e vitamina C. Foi observado que o armazenamento a 5oC foi mais eficiente para a manutenção de algumas características químicas, físicas e sensoriais. Todavia, a condição não foi suficiente para manter a qualidade por mais de quatro dias. As melhores características de qualidade inicial foram observadas para morangos ‘Camino Real’ para todas as variáveis estudadas. A cultivar ‘Osogrande’ e o armazenamento a 15oC foram mais associados as variáveis antioxidantes. Entretanto, maior grau de deterioração e de alterações químicas e físicas foi verificado para ambas as cultivares a essa temperatura. Diferenças entre as matérias-primas de polpa e geléia ocorreram principalmente para vitamina C, acido elagico total, antocianinas e atividade antioxidante. O processamento de geléia afetou mais variáveis do que o de polpa. As variáveis de cor, fenólicos totais, DPPH e FRAP foram menos influenciadas pelo tempo de armazenamento do que as outras características. Apesar das alterações observadas, produtos processados de morango podem ser considerados boas fontes de antioxidantes na dieta brasileira. Estudos in vivo precisam ser conduzidos para a definição da biodisponibilidade dos antioxidantes e dos efeitos dose-resposta sobre algumas doenças crônicas, bem como para determinação do tamanho das porções de morangos in natura ou processados, relacionado as doses presentes de antioxidantes de morango. _____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Strawberries are sensory and nutritional interesting fruits. They are rich in vitamin C and phenolic compounds, being considered good sources of antioxidants, according to dietary intake recommendations for both substances. Genotype and environmental factors affect strawberry quality. High perishability and sazonality affect maturation stage in wich fruits are harvested and also lead to fruit processing. Derivative products can be the major source of fruits nutrients intake in many countries. This work aimed at evaluating the quality of Osogrande and Camino Real strawberries grown in the cerrado region of Brazil, at different maturation stages, during the refrigerated storage, and after processings. In experiments 1 and 2, strawberries were harvested and selected. They were then classified according to the maturation stage (green, pink and ripe) and packed (experiment 1). Boxes of pink (commercial ripeness) strawberries of both cultivars were stored at 5 or 15oC for 8 days (experiment 2). Every two days fruits were evaluated for quality index, physical and chemical quality characterisitics, besides antioxidant concentrations and activity. In the experiment 3, Camino Real strawberries were harvested in different months and processed as frozen pulp and jam. Both products were stored for 120 days and evaluations were performed monthly for color and antioxidants. It was observed some differences in anthocyanins, total ellagic acid and vitamin C, in relation to literature, for Osogrande cultivar. Strawberries in pink stage tended to present higher levels of antioxidants than in ripe stage. Main differences between cultivars were noticed in total phenolic, total ellagic acid , anthocyanins and vitamin C contents. It was observed that the storage at 5oC was more efficient for the maintenance of some chemical, physical and sensory characteristics. However, the condition was not sufficient to keep the quality for up to four days of storage. The best initial characteristics were observed for Camino Real strawberries for all the variables studied. Osogrande cultivar and storage at 15oC were more associated to antioxidant variables. However, higher decay and higher chemical and physical alteration ratings were verified for both cultivars at this temperature. Differences between pulp and jam raw materials occurred, mainly for vitamin C, total ellagic acid, anthocyanins and antioxidant activities. Jam processing affected more variables than pulps. Color variables, TPC, DPPH and FRAP were less influenced by storage time than other characteristics. In spite of observed alterations, processed strawberry products can be considered good source of antioxidants in brazillian diet. In vivo studies must be performed for definition of bioavailability and dose-reponse effects in some chronic diseases, as well as for determination of the size of servings of in natura and processed strawberries related to this doses of strawberry antioxidants.