Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Los choritos (Mytilus chilensis), son filtradores por lo que acumulan en su interior microorganismos presentes en el agua; por esta razón es importante estudiar la presencia de microorganismos indicadores y patógenos en este producto, ya que su cantidad depende principalmente de la calidad del agua de la que provenga además de su correcta manipulación y procesamiento. Se realizaron 8 muestreos a una planta procesadora de choritos en Chiloé, cada uno constituido por 5 unidades de muestra de choritos vivos y 5 de choritos cocidos congelados. Se realizaron los siguientes análisis: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP), de coliformes y coliformes fecales, recuento de S. aureus coagulasa positiva y NMP E. coli β-glucuronidasa positiva y detección de Salmonella. Se estudió además si cumplían con lo estipulado por el Ministerio de Salud, el Servicio Nacional de Pesca y por la Unión Europea. Luego de realizados los análisis se pudo determinar que para el RAM, todas las muestras analizadas resultaron aptas para su comercialización y los recuentos fueron siempre mayores en choritos vivos. Lo mismo ocurrió para los coliformes fecales, totales y E. coli, en donde su NMP fue menor en los choritos cocidos congelados y en todos los casos cumplieron con las exigencias sanitarias. En el caso de S. aureus también se encontraron valores de recuentos menores en los choritos cocidos congelados, pero una de las 4 partidas analizadas no cumple con lo necesario para ser exportada ni para ser comercializada en Chile puesto que tiene cargas microbianas mayores a las permitidas. Salmonella no se encontró en ninguna de las 80 unidades de muestra estudiadas. Se puede concluir que los Mytilus chilensis extraídos de una zona tipo B son de excelente calidad sanitaria, sin embargo, se debe tener un mayor cuidado con la manipulación del producto luego de su cocción, y con su almacenamiento posterior

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El consumidor actual cada día es más exigente con los productos que consume, debido al incremento de la información disponible sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y las consecuencias a la salud que éstas pueden llegar a tener. También se interesa por conocer aspectos como los métodos de elaboración, las características del producto y las garantías de calidad que le son aseguradas para resguardar la inocuidad del alimento. Es así, como los productores campesinos se incorporan en este mercado y deben optar por una estrategia de fortalecimiento de la calidad del producto final para ser más competitivos. De esta forma, el siguiente trabajo tuvo como objetivo evaluar el grado de cumplimiento de un protocolo de Pre-requisitos para asegurar la calidad de alimentos elaborados en la agroindustria rural ubicadas entre la IV a VII regiones de Chile. Para lo cual se analizaron 16 empresas elaboradoras de alimentos pertenecientes al programa Red de Tiendas Promocionales “Sabores del Campo” del INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario), incorporadas antes de enero de 2005 al programa. Se utilizó para estos efectos la entrevista a informantes calificados y con los datos recopilados, se elaboró el diagrama de flujo de los alimentos elaborados, validándolo en terreno. Posteriormente basados en la revisión de literatura asociada al tema y a la adaptación de los datos a la realidad observada en terreno, se elaboró un instrumento llamado “Ficha de Evaluación de Pre-requisitos de Aseguramiento de Calidad”, tanto para las agroindustrias de Alto y Bajo riesgo, según los alimentos elaborados, respectivamente. Y se categorizó a las empresas en estudio según el cumplimiento de dicha ficha en Agroindustria tipo A (Buena), B (Mediana) o C (Deficiente). Es así como, del total de agroindustrias estudiadas el 68,7% se clasificó como de Alto Riesgo; de las cuales 64% se categorizaron como tipo B, el 36% como tipo C y ninguna planta resultó tipo A. El 31,3% de las agroindustrias estudiadas se clasificó como de Bajo Riesgo y de éstas el 60% fueron categorizadas como tipo C, el 20% como tipo B y el 20% como tipo A. presentando este grupo la única agroindustria tipo A del estudio. / Financiado por INDAP.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Uno de los objetivos más importantes para Chile es ubicarse, durante esta década, dentro de las diez primeras naciones exportadoras de alimentos. Esta meta sería alcanzable gracias a diversos rubros como la fruta, vinos, salmones y otros productos del mar, como el chorito (Mytilus chilensis), el cual es uno de los productos hidrobiológicos que ha tenido una mayor tasa de crecimiento en las últimas décadas en Chile, tanto en producción como en exportaciones hacia diversos mercados. El chorito, por alimentarse a través de la filtración de material particulado presente en el agua, posibilita la acumulación de microorganismos o toxinas en el interior de sus carnes, lo que genera un potencial riesgo sanitario en este producto. Es por esto que el análisis de la calidad sanitaria de este tipo de productos toma mucha importancia. Por lo anterior, el principal objetivo de este estudio estuvo dirigido a determinar la calidad microbiológica de choritos frescos y cocidos congelados envasados al vacío. Para esto, se tomaron, desde una planta exportadora de choritos ubicada en Puerto Montt, 10 muestras de choritos frescos, con 5 unidades de muestra cada una, y 10 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con 5 unidades de muestra cada una, dando un total de 50 unidades de muestras de choritos frescos y 50 unidades de muestra de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con el fin de realizar a cada unidad de muestra 5 pruebas microbiológicas: Determinación de Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. y coliformes fecales, para determinar si estos productos son aptos desde el punto de vista sanitario para poder ser distribuidos dentro de Chile y en el mercado europeo. Los resultados de choritos frescos demostraron que 1 muestra no cumplieron con los requisitos para su distribución en Chile, debido a exceder el límite microbiológico establecido para coliformes fecales, y 4 muestras no cumplieron con los requisitos para su distribución en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para Staphylococcus aureus. A su vez, los resultados de choritos cocidos congelados envasados al vacío demostraron que 6 muestras no cumplieron con los requisitos sanitarios para ser comercializados en Chile ni en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para S. aureus. Los resultados obtenidos demostraron también cantidades aceptables de Escherichia coli y de Aerobios Mesófilos así como la ausencia de Salmonella en todas las unidades de muestras de choritos frescos y choritos cocidos congelados envasados al vacío. En conclusión, 1 muestra de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile para la distribución de estos productos a nivel nacional, y 4 muestras de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el mercado europeo, para su exportación a dicho continente.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Durante el primer trimestre del año 2012, el Departamento de Administración de Educación Municipal (DAEM) perteneciente a la Ilustre Municipalidad de la comuna de Mostazal, ubicada en la región del Libertador Bernardo O’Higgins, Chile, solicitó asesoría Médico Veterinaria a fin de realizar una evaluación de las condiciones mínimas que deben cumplirse en cada una de las cocinas de los 13 establecimientos municipales de educación que prestan servicio gratuito a la comunidad. La principal preocupación del DAEM de Mostazal, se refiere a la correcta entrega de las raciones alimenticias proporcionadas por el Programa de Alimentación Escolar (PAE) a cargo de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), que beneficia a 3190 estudiantes de la comuna. Las características requeridas para el funcionamiento de cualquier local que elabore alimentos se encuentran normadas principalmente por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y la vigilancia de su cumplimiento se lleva a cabo mediante visitas de inspección por parte de la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI) a través del Departamento de Acción Sanitaria de Rancagua. De no cumplirse estas condiciones, la Autoridad sanitaria competente puede iniciar un Sumario Sanitario, el cual determina la cancelación de una multa monetaria, o incluso, puede conducir a la clausura de la cocina del establecimiento. En el presente estudio se evaluaron las condiciones que debiesen ser consideradas durante una inspección rutinaria realizada por la Autoridad sanitaria, entre las cuales se incluyen la tenencia de Resolución Sanitaria de Autorización, documento obligatorio para el funcionamiento de cualquier local que elabore, almacene, distribuya y/o expenda alimentos, junto con la evaluación de características referidas a infraestructura, abastecimiento de servicios básicos, retiro de desechos, proceso de elaboración, materias primas, programa de limpieza, sanitización, control de plagas, higiene y capacitación del personal, de forma tal, que se asegure la entrega de raciones inocuas a los alumnos, y de este modo disminuir el riesgo de aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. En base a una pauta evaluativa se calcularon los puntajes de cumplimiento para cada establecimiento, por variable y a nivel comunal, obteniéndose como resultado general que ningún establecimiento cumple actualmente con el 100% de las condiciones mínimas requeridas para elaborar y distribuir alimentos. Globalmente, los mejores puntajes obtenidos para las características en estudio resultaron para infraestructura y abastecimiento de agua e iluminación. Mientras que, las principales deficiencias se relacionan con el plan de control de plagas y el manejo de registros por parte del personal manipulador de alimentos

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, describe la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en una industria de procesamiento de Mermeladas de Frutas. La finalidad de implementar el sistema de Inocuidad HACCP, es analizar e identificar peligros potenciales para que puedan ser controlados y monitoreados con el objetivo de brindar productos inocuos. En el presente estudio se utiliza materiales y métodos aplicados para la obtención de información como son las entrevistas con la Gerencia y áreas involucradas, elaboración de un cuestionario y aplicación de la Gráfica de Pareto para el análisis de la información. El HACCP, una herramienta preventiva, es una metodología eficaz y reconocida que da confianza a los clientes y empresa en lo relacionado con la seguridad de los alimentos. Se concluye en base los resultados plantados que la Implementación del Plan HACCP propone desarrollo y mejora para la Empresa Wenam E.I.R.L. / Tesis