Texte remanié de: Th.--Pharm.--Paris V, 1986.

Thèses (M.Env.)--Université de Sherbrooke (Canada), 2004. / Titre de l'écran-titre (visionné le 19 juillet 2006). Publié aussi en version papier.

Thèse (M.A.)--Université Laval, 2002. / Bibliogr.: f. [121]-125. Publié aussi en version électronique.

Thèse (M.Sc.)--Université Laval, 2008. / Bibliogr.: f. 56-61. Publié aussi en version électronique dans la Collection Mémoires et thèses électroniques.

Thèse,Linköping : Univ., 2002. / Résumé en anglaisoS : Genetically modified food in focus : analyses of focus group discussions.

L’objectif de cette étude était de vérifier la biocompatibilité entre les mycètes du fromage Camembert et les bactéries lactiques (probiotiques ou d’affinage). La plupart des souches fongiques utilisées ont été isolées de laits en provenance du terroir québécois et deux laits d’origines différentes ont servi pour la fabrication de caillés modèles. La spectrophotométrie automatisée (SA) a été employée pour présélectionner des mélanges de souches mycéliennes et bactériennes biocompatibles. Des milieux à base de lait furent fermentés par des mycètes et étaient ensuite inoculés avec les bactéries. La croissance préalable des mycètes stimulait ou inhibait les bactéries, mais les effets étaient mineurs et variaient selon les souches. Par la suite, afin de confirmer ces résultats, des caillés modèles ont été inoculés simultanément par des combinaisons de bactéries et de mycètes. L’absence d’inhibition des bactéries par les mycètes observée en SA a été confirmée, mais les interactions en caillé modèle différaient de celles notées en SA en raison de l’évolution différente du pH dans les deux séries expérimentales. Finalement, des fromages Camembert probiotiques ont été fabriqués avec des souches du terroir et commerciales. Le Camembert s’est révélé un aliment intéressant pour favoriser la survie des bactéries lactiques. Par contre, aucun mélange de souches fongiques n’a été systématiquement meilleur qu’un autre pour stimuler la viabilité des probiotiques. / This study was carried out to verify the biocompatibility between the mycetes of Camembert cheese and lactic cultures (probiotic and ripening strains). Most of the fungi strains used had been isolated from different milk sources over the province of Quebec (Canada) and two different kinds of milk were used to produce cheese slurries. Automated spectrophotometry (AS) was employed to screen some biocompatible pairings of mycete and bacterial strains. A milk medium was fermented by yeasts and moulds and then inoculated with bacteria. The previous growth of the mycetes was sometimes stimulatory and sometimes inhibitory, but the effects were minor and varied as a function of the strains. Subsequently, to confirm these AS results, cheese slurries were inoculated simultaneously with different strains combinations. Finally, pilot scale Camembert cheese was produced to verify its ability to support probiotic bacterial cultures viability. The absence of inhibition of the bacteria by the mycetes in SA was confirmed, but the interactions in the cheese slurries differed from those noted in AS because of the different pH patterns in the two experimental series. Camembert was shown to have potential to favour the viability of probiotic bacterial strains during ripening and storage. However, no mycete mix was systematically better than another to stimulate this viability.

Thèse (M.Sc.)--Université Laval, 2007. / Bibliogr.: f. [67]-72. Publié aussi en version électronique dans la Collection Mémoires et thèses électroniques.

Thèse (LL.M.)--Université Laval, 2004. / Bibliogr.: f. 119-135. "Documents électroniques": f. 135-136. Publié aussi en version électronique.

Les graisses, les sucres et le sodium, nutriments impliqués dans l’apparition de maladies chroniques, participent aux propriétés sensorielles de nombreux aliments en termes de goût, texture et palatabilité et contribuent au plaisir associé à leur consommation. Par ailleurs, l’offre alimentaire a évolué ces dernières décennies, proposant des aliments plus riches en matières grasses, sucres et sodium présentant une forte attractivité sensorielle. Dans ce contexte, l’un des domaines de recherche encore peu exploré est la compréhension de l’influence des déterminants sensoriels sur les comportements alimentaires et l’apparition de l’obésité.L’objectif principal de ce travail de thèse était d’étudier l’association de l’attirance sensorielle pour le gras, le salé et le sucré et les caractéristiques individuelles, et d’évaluer son influence sur les consommations alimentaires et le statut pondéral, au sein d’une large population d’adultes français issus de la cohorte NutriNet-Santé.Des profils individuels selon les caractéristiques démographiques, socioéconomiques, psychologiques, de mode de vie et de santé ont été mis en évidence selon les niveaux d’attirance pour le gras-salé, le gras-sucré, le salé et le sucré.L’attirance pour le gras est associée à un risque augmenté d’apparition de l’obésité sur cinq ans de suivi, et une alimentation plus fréquemment défavorable à la santé contribue à expliquer cette relation. En revanche, l’attirance pour le sucré est inversement associée avec le risque d’obésité et cette relation est attribuable au sous-facteur de l’attirance les sucres naturels, associé à une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle. Enfin, l’attirance pour le salé n’était pas associée avec la survenue de l’obésité.La modélisation par équations structurelles a mis en évidence que la restriction alimentaire est le prédicteur majeur de la prise de poids, et l’attirance sensorielle pour le gras est le déterminant le plus important des consommations alimentaires, devant l’effet d’autres déterminants pourtant reconnus dans la littérature. De nombreuses relations ont également été confirmées, telles que l’influence de l’âge, du sexe et du statut socioéconomique sur l’alimentation, ainsi que l’impact de l’alimentation et de l’activité physique sur une moindre prise de poids chez les sujets normo-pondéraux.Ces résultats illustrent l’important effet de l’attirance sensorielle, notamment pour le gras, sur les consommations alimentaires et le statut pondéral. Ils soulignent également la nécessité de considérer au premier plan la perception hédonique individuelle dans l’étude des comportements alimentaires. / Fats, sugars and sodium, nutrients involved in the development of chronic diseases, contribute to sensory properties of many foods in terms of taste, texture and palatability and also to the pleasure associated with their consumption. In addition, food supply has changed in recent decades, offering more foods containing high amounts of fats, sodium and sugars with strong sensory attractiveness. Still, in this context, the influence of sensory determinants on dietary intake and the development of obesity have been little explored.The main objective of this thesis was to investigate the associations between sensory liking for fat, salt and sweet and individual characteristics, and to assess its influence on food consumption and weight status, in a large population of French adults participating in the NutriNet-Santé cohort.According to the levels of liking for fat-and-salt, fat-and-sweet, salt and sweet, individual profiles based on demographic, socioeconomic, psychological, lifestyle and health factors have been highlighted.Liking for fat was associated with an increased risk of obesity over five years of follow-up, and unhealthier dietary intake contribute to explain this association However, liking for sweet was inversely associated with the risk of obesity and this relationship can be explained by one of the sub-factors which is “liking for natural sweetness”, along with a healthier diet. Finally, liking for salt was not associated with the occurrence of obesity.The structural equation models showed that dietary restriction was the major predictor of weight gain, and sensory liking for fat was an important determinant of food intake, ahead of the effect of other determinants, which are however well-known in the literature. Many relationships have also been confirmed, such as the influence of age, sex, socioeconomic status on dietary intake, as well as the impact of food consumption and physical activity on a reduce weight gain among non-overweight individuals.These results illustrate the important influence of sensory liking, especially fat liking, on food intake and weight status. Results also emphasize the need to focus on individual hedonic perception when investigating dietary habits.

Diss.--Hagen--Fernuniversität, 1996. / Bibliogr. p. 453-501. Index.