Thèse ou mémoire avec insertion d’articles. / Mise en contexte : Les allergènes alimentaires peuvent se retrouver fortuitement par contamination croisée dans des produits de consommation préemballés. Pour prévenir les personnes allergiques, les industries agroalimentaires peuvent utiliser des mentions préventives, telles que « peut contenir X », « X » correspondant aux allergènes pouvant être présents dans le produit destiné à la consommation. Avec l'augmentation de l'utilisation de l'étiquetage préventif, le nombre de produits disponibles pour les personnes allergiques aux aliments a diminué. En effet, l'offre alimentaire étant moindre, certaines personnes allergiques prennent le risque de consommer ces produits, et parfois sans subir de réaction allergique. Des études internationales se sont intéressées à l'occurrence (ou la présence) de ces allergènes dans les produits préemballés avec mention préventive. La majorité des études a révélé que moins de 10 % des produits alimentaires contenaient les allergènes mentionnés dans l'étiquetage préventif, relevant leur surutilisation par les industries alimentaires. Cependant, l'occurrence des allergènes dans les produits préemballés n'est pas bien connue au Canada, avec uniquement une étude publiée en 2003 sur la présence d'arachides dans des barres de chocolat. Objectifs : Présenter le portrait canadien de l'occurrence de quatre allergènes prioritaires (lait, œuf, arachide et noisette) par contamination croisée dans des produits de consommation avec étiquetage préventif, et évaluer le risque de réaction allergique lorsqu'un des produits analysés est consommé par un individu allergique. L'objectif principal est de présenter aux industries alimentaires des seuils d'action pour ces quatre allergènes pour mieux gérer l'utilisation de l'étiquetage préventif tout en protégeant un maximum d'allergiques alimentaires. Méthode : Les catégories alimentaires les plus à risque de contenir des allergènes (responsables de la majorité des rappels d'aliments dus aux quatre allergènes ciblés) ont été sélectionnées. Les produits alimentaires avaient une mention préventive pour un ou plusieurs des quatre allergènes sélectionnés (lait, œufs, arachides, noisettes). Environ 3800 échantillons ont été analysés pour leur contenu en un ou plusieurs allergènes alimentaires (lait = 1225 échantillons; œufs = 840 échantillons; arachides = 871 échantillons; noisettes = 863 échantillons) par des méthodes ELISA quantitatives. Une évaluation quantitative du risque de réaction allergique a ensuite été réalisée pour l'allergène et les catégories alimentaires avec les occurrences les plus élevées, en utilisant des simulations de Monte Carlo de second degré. En tenant compte des données de consommation de l'Enquête sur la Santé des Collectivités Canadiennes de 2015 (ESCC-2015) et sur des essais cliniques menés chez des individus allergiques, des seuils d'action d'allergènes destinés aux industries alimentaires sont proposés. Résultats : L'occurrence était <10 % pour tous les allergènes à l'exception du lait (lait = 23 %, 2,5 - 6471 ppm; œufs = 7 %, 0,3 - 777 ppm; arachides = 5 %, 0,6 - 28,1 ppm; noisettes = 9 %, 0,4 - 2167 ppm). Le chocolat noir détenait l'occurrence (93%) et les niveaux de protéines de lait les plus élevés. L'exposition moyenne liée à la présence de lait dans le chocolat noir, les biscuits et les produits de boulangerie étaient respectivement de 24 mg, 0,2 mg, et 3,9 mg de protéines de lait. Sachant qu'un seuil clinique de 0,2 mg de protéines de lait permet de protéger 99 % de la population allergique au lait, toutes les valeurs d'exposition étant supérieures à ce seuil, les risques de réaction allergique sont réels. En effet, le risque de réaction allergique après consommation de chocolat noir était estimé à 16 %, à 4 % après consommation de produits de boulangerie, et à 0,6 % pour des biscuits. Une méthode de détermination de seuils d'action allergènes destinés à l'industrie a été développée en tenant compte des seuils cliniques (noisettes = 0,1 mg; lait, œufs, arachides = 0,2 mg) et des données de consommation de l'ESCC-2015. Ces seuils industriels étaient dépendant de la quantité consommée en une occasion, obtenue d'après l'ESCC-2015, ces seuils étant davantage conservateurs lorsque la quantité ingérée d'un aliment était élevée. Conclusion : L'occurrence des allergènes alimentaires dans les produits préemballés avec étiquetage préventif est relativement faible, à l'exception du lait (allergène) dans le chocolat noir. Des seuils industriels basés sur des données d'exposition canadiennes pourraient être utilisés comme outil d'évaluation et de gestion du risque allergique pour aider à mieux utiliser l'étiquetage préventif, et par conséquent améliorer l'offre alimentaire destinée aux personnes allergiques alimentaires. / Background: The inadvertent presence of food allergens in prepackaged products can be due to cross-contamination occurring in food industries. To warn allergic consumers that the product might not be suitable for them, food industries use precautionary allergen labeling (PAL), like "may contain X" - "X" corresponding to the allergens that might be present in the product intended for consumption. The use of PAL seems to be increasing, thus reducing the food offer towards allergic individuals. Having less products available, some allergic consumers take the risk of consuming foods with PAL, sometimes without experiencing symptoms of an allergic reaction. International studies reviewed the occurrence (or presence) of these allergens in prepacked foods with PAL. Most studies found that less than 10% of prepacked foods did contain the allergens mentioned in the PAL statement, suspecting PAL overuse by food industries. However, the occurrence of allergens is not well known in Canada, with only one study published in 2003 available on the presence of peanuts in chocolate bars. Objectives: Focusing on four priority allergens (milk, egg, peanut, hazelnut), provide the portrait of allergen cross-contamination in products with PAL sold in Canada and evaluate the risk of having an allergic reaction when an allergic individual adopts a risky behaviour by eating products with PAL. The main objective is to propose guidelines for food industries, such as industrial allergen action levels, to improve the use of precautionary allergen labeling while protecting a maximum of allergic individuals. Methods: High risk food categories were identified from past publications and foods involved in most recalls due to allergens in Canada. Food products chosen had a PAL statement for one or more of the selected allergens (milk, eggs, peanuts, hazelnuts). About 3,800 products were analyzed for their allergen content (milk=1,225; eggs=840; peanuts=871; hazelnuts=863) by quantitative ELISA methods. A quantitative risk assessment was undergone for the allergen and food categories with the highest occurrences, using second order Monte Carlo simulations. Industrial allergen action levels are proposed, computed using consumption data from the Canadian Community Health Survey of 2015 (CCHS-2015) and data from allergen clinical trials. Results: The occurrence of all allergens except milk was under 10% (milk=23%, 2.5 - 6471 ppm; eggs=7%, 0.3 - 777 ppm; peanuts=5%, 0.6 - 28.1 ppm; hazelnuts=9%, 0.4 - 2167 ppm). Dark chocolate had the highest occurrence (93%) and contamination levels for milk proteins. The average milk protein exposure in dark chocolate, cookies and baked goods were 24mg, 0.2mg, and 3.9mg milk proteins, respectively. All exposures were superior to the clinical threshold of 0.2mg milk proteins protecting 99% of the milk-allergic population. Thus, allergic reactions are expected to happen in 1% and more in milk-allergic individuals. The estimated risk of having and allergic reaction was 16% after consumption of dark chocolate, 4% for baked goods, and 0.6% for cookies. Clinical thresholds (hazelnuts=0.1mg; milk, eggs, peanuts=0.2mg) were used to calculate industrial allergen action levels for food manufacturers, depending on the quantity of the food commodity consumed on a single occasion (CCHS-2015). The greater the amount of food ingested, the more conservative the allergen action levels would be. Conclusion: The allergen occurrence in prepackaged products with PAL remains relatively low, except for the presence of milk in dark chocolate. The use of industrial allergen action levels based on Canadian exposure data can be used as a management and evaluation tool to determine the necessary use of PAL, and consequently improve the food offer towards allergic individuals.

Les habitudes alimentaires peuvent grandement influencer l'état de santé d'une population. Les choix alimentaires réalisés quotidiennement engendrent également des répercussions sur l'environnement, notamment sur l'ampleur des changements climatiques. En effet, le secteur de la production alimentaire serait responsable dans une large proportion des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine. Cependant, malgré des lignes directrices de santé publique prônant une alimentation saine, équilibrée et même écoresponsable dans certains pays, dont le Canada, il semble persister certaines limites à l'adoption de comportements alimentaires en adéquation avec de telles recommandations. Il va sans dire que les décisions alimentaires individuelles ne sont pas toujours objectives; elles peuvent être grandement influencées par des facteurs individuels ou externes. Pour encourager la réalisation de choix alimentaires sains et écoresponsables par la population, la transmission d'informations fait partie des interventions couramment utilisées pour susciter des changements de comportements. Que ces stratégies se fassent par le biais d'étiquette conventionnelle ou graphique et simplifiée (par exemple, des logos de type interprétatif), les informations nutritionnelles et environnementales influencent-elles les comportements d'achat des consommateurs? L'objectif principal du présent mémoire est d'évaluer si la provision d'informations portant sur la qualité nutritionnelle et l'impact environnemental peut exercer une influence favorable sur les comportements alimentaires des consommateurs, qui se reflèterait notamment par la réalisation de choix alimentaires plus sains et écoresponsables. Les résultats de ce mémoire suggèrent que le fait de prodiguer des informations nutritionnelles et environnementales de façon graphique et simplifiée peut contribuer à l'adoption de comportements alimentaires plus sains et écoresponsables. Les résultats sont favorables et engendrent de nombreuses perspectives de recherche, notamment en ce qui a trait aux stratégies d'interventions pouvant potentiellement engendrer des changements de comportements, à la provision d'informations et au développement d'outils intégrant plusieurs attributs à communiquer aux individus. / Eating habits can have a major influence on a population's health. Food choices made in daily life also have an environmental impact, including climate change. Indeed, food systems are responsible for a large proportion of human-induced greenhouse gas emissions. However, despite public health guidelines supporting a healthy, balanced and, in some countries including Canada, eco-friendly diet, there is still a certain reluctance in the adoption of dietary behaviors in line with such recommendations. Food decisions are not always objective; they can be highly influenced by individual or external factors. To encourage the adoption of healthy and eco-friendly food choices by the population, the provision of information on labels or at the point of purchase is a commonly used intervention to promote diet-related behavioral change. Whether these informational strategies are provided through conventional or simplified and graphical labels (e.g., interpretive logos), it is necessary to understand if nutritional and environmental information influence consumer purchasing behavior. The main objective of this work is to assess whether the provision of information about nutritional quality and environmental impact can positively influence consumer food behaviors, which would be reflected in healthier and more eco-friendly food choices and consumption. The results of this thesis suggest that the provision of nutritional and environmental information, in a graphical and simplified manner, can contribute to the adoption of healthier and more environmentally-responsible food choices. The results are favorable and inform several research questions, particularly regarding potential intervention strategies to promote behavioral change, the provision of information and the development of tools that combine or integrate multiple attributes to be communicated to individuals.

Dans un contexte où les taux d’obésité et de maladies cardiovasculaires sont en constante augmentation, l’étiquetage nutritionnel est identifié comme stratégie pour l’amélioration des habitudes alimentaires. Alors que le lien entre l’étiquetage nutritionnel et l’apport alimentaire a été beaucoup étudié dans les dernières décennies, l’impact sur les sensations d’appétit est moins documenté. Par ailleurs, le lien entre les étiquettes nutritionnelles et les perceptions à l’égard des aliments fait l’objet de résultats très divergents dans la littérature. Les résultats présentés dans ce mémoire mettent en lumière l’importance de s’attarder à cette problématique. La présence d’une allégation concernant le contenu en gras du repas semble diminuer la sensation de faim davantage que l’affichage du contenu calorique, particulièrement chez les femmes obèses. Par ailleurs, chez les femmes de tous poids, l’appréciation des repas semble influencer la relation entre les étiquettes et les sensations d’appétit. En somme, ces résultats suggèrent que l’étiquetage nutritionnel puisse influencer les sensations perçues par les consommateurs en modifiant leurs perceptions des aliments. / Nutritional labeling is one of the national and worldwide strategies to improve eating habits, especially in a context where the prevalence of obesity and cardiovascular diseases is steadily increasing. While the association between nutritional labeling and food intake has been studied extensively in the last decades, the impact on appetite sensations is much less documented in the scientific literature. Moreover, the association between nutritional labels and food perceptions is subject to a variety of results in the literature. The results presented in this paper highlight the importance of addressing these issues. The meals with a low-fat label were perceived as more satiating than the meals with the calorie label, mainly among obese women. Moreover, differences in appetite sensations were observed according to the degree of meals’ appreciation among both normal-weight and obese women. In conclusion, those results suggest that nutritional labeling may influence consumers’ perceived sensations by altering their perceptions of food.