Le Québec, seul producteur de sirop d'érable avec une évaluation indépendante pour sa valeur commerciale en vrac, est confronté à un défi majeur : le rythme croissant de la production dépasse les capacités du système d'évaluation actuel, géré par ACER Division Inspection (ADI) conformément aux standards des Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec (PPAQ). L'instrument SpectrAcermc d'ADI, ne parvient pas à catégoriser de façon autonome la totalité des échantillons, mais reconnaît seulement deux classes de sirops : les sirops conformes et les non-conformes. Cette réalité amène les vérificateurs de qualité à déguster tous les sirops que SpectrACER n'arrive pas à catégoriser pour poursuivre leurs classifications visant à déterminer la nature des défauts sensoriels. Face à la pénurie de personnels qualifiés et spécialisé dans le secteur acéricole, une solution innovante est proposée : l'automatisation de la détection des défauts sensoriels en utilisant des techniques analytiques rapides et non ciblées, notamment la spectroscopie de fluorescence 3D et la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR). Ces techniques, couplées à des algorithmes de chimiométrie seront mises en œuvre pour analyser 100 échantillons répartis en sept catégories de défauts de saveur, ainsi que des sirops sans défaut. Les modèles de classification ont été développés en utilisant d'abord une analyse en composantes principales (ACP) pour la réduction de la dimensionalité des données spectrales, suivie d'une analyse factorielle discriminante (FDA) qui conduit au modèle de classification attendu. Le modèle basé sur les données FTIR, comportant 18 composantes principales, a atteint une performance globale de classification de 92%. D'autre part, le modèle basé sur les données de fluorescence et intégrant 17 composantes principales, a montré une performance globale modérée de 71,5%, avec des performances individuelles pour chaque classe de défaut de saveur très satisfaisant pour certains groupes de défauts. Ces modèles, bien qu'à un stade préliminaire, offrent des perspectives prometteuses d'amélioration. / Quebec, the main producer of maple syrup with an independent evaluation system for its bulk commercial value, is facing a major challenge: the capacity of the current evaluation system, managed by the ACER Division Inspection (ADI) in accordance with the standards of the Quebec Maple Syrup Producers (PPAQ), is exceeding the increasing production rate. ADI's SpectrAcermc instrument can only automatically classify syrups as compliant or non-compliant. This requires quality inspectors to taste all syrups that SpectrACER fails to classify to refine their classifications based on specific sensory defects. Given the scarcity of qualified personnel and specialized expertise in the maple syrup sector, an innovative solution is proposed: automate the detection of these sensory defects using rapid and non-targeted analytical techniques such as 3D fluorescence spectroscopy and Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR). These techniques, combined with chemometric tools, will be applied to 100 different samples, divided into seven groups of off-flavours, along with defect-free syrups. The classification models were developed using Principal Component Analysis (PCA) to reduce the dimensionality of the large spectral data, followed by Discriminant Factor Analysis (FDA). With 18 principal components, the model derived from infrared spectroscopy data gave an overall classification performance of 92%. The model based on fluorescence data with 17 principal components showed a moderate overall performance of 71.5%, with very satisfactory local performance for certain groups of sensory defects. Although these models are currently considered preliminary, they offer promising prospects for improvement.

L'appertisation permet, au travers un conditionnement dans un récipient hermétique suite à un traitement thermique, d'allonger la durée de vie de nombreux produits alimentaires. Une fois le traitement thermique appliqué, la stérilisation pour les produits peu acides permet de détruire les microorganismes présents, mais dégrade fortement le produit. En plus, ce traitement est associé à un coût de production hautement significatif. De nouveaux procédés doivent donc être développés pour pallier à ces problèmes. Dans ce contexte, l'électro-activation combinée à un traitement thermique modéré pourrait contribuer à réduire les coûts de production tout en assurant une qualité adéquate du produit final. En effet, l'électro-activation combinée à un traitement thermique modéré permet de protéger le produit des microorganismes via l'action antibactérienne des solutions électro-activées. L'effet de ce procédé sur les qualités organoleptiques des petits-pois mis en conserve a été analysé ainsi que les risques toxicologiques exprimés par la migration de certains minéraux spécifiques de l'emballage métallique vers le produit. Le procédé d'appertisation a été comparé au nouveau procédé en utilisant trois solutions électro-activées et deux différents emballages. Les différentes analyses ont été menées chaque mois de stockage pendant trois mois. La couleur, la teneur en vitamine C, la fermeté ainsi que la perte en matière sèche du produit dans la saumure et la teneur en ions métalliques dans celle-ci ont été analysées. Les résultats obtenus n'ont montré aucune différence significative en ce qui concerne la couleur, la teneur en vitamine C, la perte de matière sèche du produit au bout de 3 mois de stockage entre les deux procédés. Par ailleurs, ce projet a permis de montrer que la texture du produit final était plus ferme avec le nouveau procédé utilisant l'électro-activation. En plus, il a été démontré que l'électro-activation combinée à un traitement thermique modéré a le même impact sur la qualité du produit que l'appertisation conventionnelle. Dans les solutions électro-activées, aucun ion métallique n'était présent à part le fer qui ne présente, cependant, pas de risque pour le consommateur. Finalement, comme les éléments métalliques à haut risque toxicologique comme l'étain ne migrent pas de l'emballage, l'électro-activation combinée à un traitement thermique modéré apparaît comme une alternative potentielle au procédé d'appertisation.

La production mondiale du café est limitée aux régions tropicales du globe; sa consommation est cependant élargie au niveau mondial faisant de cette industrie la deuxième en termes de valeur marchande par rapport à toutes les industries confondues. Son évaluation se fait par un panel de dégustation, méthode présentant plusieurs aspects subjectifs. L'ajout d'une méthode objective a donc été envisagé, pour épauler l'évaluation organoleptique. Le %Nose 4200 a été sélectionné, pour sa rapidité et sa simplicité d'utilisation, afin d'analyser douze variétés de café, onze Arabicas et un Robusta. Les résultats obtenus permettent d'observer une distinction entre les origines de café, particulièrement importante entre l'Indien Robusta et les autres Arabicas. Les différences sont plus subtiles entre le Honduras, le Mexicain et le Pérou, qui sont des cafés interchangeables en cours d'année. Ces données pourront être utilisées pour appuyer les évaluations organoleptiques du panel de dégustation.

La nourriture issue de la chasse ou de la pêche comporte plusieurs nutriments essentiels à une bonne santé. Toutefois ces aliments peuvent aussi contenir des concentrations importantes en contaminants tel que le mercure et le plomb, qui posent un risque pour la santé. Pour guider les communautés qui basent leur alimentation sur la chasse ou la pêche, l’objectif global du projet est de développer une plateforme analytique permettant le suivi de la qualité alimentaire dans les environnements nordiques. Pour ce faire, une stratégie analytique de dissolution de la chair animale pouvant être employée à l’extérieur d’un laboratoire par des non scientifiques a été mise en place. Cette stratégie comporte l’échantillonnage, la mise en solution de la chair et la séparation des analytes pour effectuer leur analyse ainsi que le changement de matrice, en plus de la détection et de la quantification des analytes par fluorimétrie. Toutefois, puisque les systèmes de détection visés pour la plateforme sont en développement, une méthode de quantification du plomb et du mercure par ICP-MS/MS a aussi été développée. Cette stratégie analytique a été élaborée pour l’analyse de l’omble chevalier, un poisson consommé à l’année dans certaines communautés nordiques dans lequel les concentrations en contaminants sont très variables. Le processus analytique, de l’échantillonnage à l’obtention d’une solution mono élémentaire en passant par l’analyse ICP-MS/MS et la dissolution de la chair d’omble chevalier, sera décrit dans ce mémoire. / Fish and game meat contain different essential nutriments for a good health. However, it can also contain contaminants, such as mercury and lead, that pose a health risk. To guide the communities that base their diet on hunting or fishing, the main objective of the project is to develop a portable analytical platform that allows the monitoring of contamination by heavy metals of country food on the field. To this end, an analytical strategy for the dissolution of food flesh that can be deployed outside of the laboratory and used by non-scientists has been established. This strategy includes sampling, flesh dissolution, analyte separation and matrix exchange for the analysis in addition to fluorimetric detection and quantitation of the analytes. Since the quantification system for this platform is still under development, we therefore developed an ICP-MS/MS method to quantify lead and mercury in our food extracts. This method was developed to analyze arctic char, a fish consumed all year long in some northern communities and in which the contamination level can vary significantly. The analytical process from sampling to monoelemental analysis by ICP-MS/MS will be discussed in this document.