Thèse ou mémoire avec insertion d'articles. / Le granule du jaune d'œuf se distingue du jaune d'œuf par sa faible teneur en cholestérol. Il est également riche en protéines et en lipides et présente un potentiel d'utilisation intéressant comme nouvel ingrédient alimentaire en remplacement du jaune d'œuf par exemple. Toutefois son utilisation comme telle est limitée du fait de propriétés techno-fonctionnelles non optimales en raison de sa structure compacte. De plus, cette structure compacte est plus difficilement digestible car elle diminue l'accessibilités des enzymes digestives. Pour répondre à cet enjeu, plusieurs traitements mécaniques ont notamment été appliqués pour déstabiliser la structure compacte du granule et améliorer ses propriétés techno-fonctionnelles. À titre d'exemple, l'utilisation du procédé à hautes pressions hydrostatiques (HPH) a permis une déstabilisation drastique de la structure du granule et une amélioration de ses propriétés techno-fonctionnelles, notamment les propriétés émulsifiantes. Largement étudié dans le domaine laitier, le procédé à ultra-hautes pressions d'homogénéisation (UHPH), permettant l'application de pressions pouvant atteindre 400 MPa, n'a jamais été testé sur le granule du jaune d'œuf. Par conséquent, cette thèse avait donc pour objectif d'évaluer l'effet du procédé d'UHPH sur les modifications structurales des protéines du granule dans le but d'améliorer ses propriétés techno-fonctionnelles et d'étudier son impact sur sa digestibilité. Une première étude a porté sur les paramètres d'UHPH (pression et nombre de passes) sur la déstabilisation de la structure compacte du granule. Globalement, les traitements d'UHPH ont permis de modifier la microstructure du granule. L'augmentation du niveau de pression jusqu'à 300 MPa et du nombre de passes à 4 a engendré une modification de structure du granule en diminuant la taille des particules et en augmentant les interactions protéine-protéine pour finalement former un réseau protéique fin et diffus. Par ailleurs, l'utilisation du traitement le plus sévère à 300 MPa avec 4 passes n'a pas impacté de manière significative la composition du réseau protéique ainsi formé qui est constitué majoritairement d'apovitellénine, d'apolipoprotéine et de phosvitine. La seconde étude a permis de mettre en évidence les modifications des propriétés structurales et techno-fonctionnelles des protéines du granule de l'œuf induites par l'application de traitements d'UHPH. Dans l'ensemble, l'augmentation du niveau de pression et du nombre de passes a conduit à l'agrégation et à la réassociation des protéines du granule entrainant la formation d'un réseau protéique pour le traitement à 300 MPa avec 4 passes. De plus, les modifications de structures des protéines induites par l'application des UHPH (300 MPa, 1 et 4 passes) ont permis d'améliorer significativement les capacités de rétention de l'eau et de l'huile du granule du jaune d'œuf sans affecter sa solubilité. Finalement, une troisième étude a été réalisée afin d'évaluer l'impact des UHPH sur la digestibilité des protéines du granule. Il a été démontré que les changements de structures des protéines du granule, induits par le traitement d'UHPH à 300 MPa avec 4 passes, n'ont pas affecté la digestibilité du granule. Le degré d'hydrolyse et les profils protéiques (RP-HPLC et gels d'électrophorèses) générés lors de la digestion étaient similaires avec ou sans traitement d'UHPH. Également, il a été montré que les lipoprotéines des HDLs (lipoprotéines de haute densité) et des LDLs (lipoprotéines de basse densité) ont été spécifiquement digérées lors des phases gastrique et intestinale en système de digestion in vitro. Les travaux de cette thèse ont rencontré l'ensemble des objectifs définis et contribuent de manière significative à l'avancement des connaissances concernant le potentiel d'utilisation des UHPH sur le granule du jaune d'œuf. Plus spécifiquement, les différents travaux ont permis de comprendre plus en détail l'effet des UHPH sur la déstabilisation et l'amélioration des propriétés techno-fonctionnelles du granule afin de générer une fraction à valeur ajoutée potentielle pour l'industrie alimentaire en lien avec sa faible teneur en cholestérol et enrichi en protéines d'intérêts. À moyen terme, les travaux réalisés pourraient accélérer le développement d'un nouvel ingrédient pouvant être intégré dans diverses formulations de type émulsions. En parallèle, dans une approche de valorisation de l'ensemble de la matrice de l'œuf, il serait intéressant de valoriser la fraction plasma obtenue lors de la production du granule. Le plasma est considéré comme une source de matières premières pour l'industrie alimentaire et pharmaceutique en raison de ses composés bioactifs intéressants comme les immunoglobulines (IgY) ou les phospholipides (phosphatidylcholine). / The egg yolk granule is characterized by its low cholesterol content. It is also rich in proteins and lipids and has interesting potential for use as a new food ingredient, replacing egg yolk for example. However, its use as such is limited by non-optimal techno-functional properties due to its compact structure. Moreover, this compact structure is more difficult to digest, as it reduces the accessibility of digestive enzymes. In response to this challenge, several mechanical treatments have been applied to destabilize the granule's compact structure and improve its techno-functional properties. For example, the use of a high hydrostatic pressure (HPH) process has enabled a drastic destabilization of the granule's structure and an improvement in its techno-functional properties, particularly its emulsifying properties. Widely studied in the dairy field, the ultra-high pressure homogenization (UHPH) process, which can apply pressures of up to 400 MPa, has never been tested on egg yolk granules. Consequently, the aim of this thesis was to evaluate the effect of the UHPH process on the structural modifications of granule proteins, with a view to improving its techno-functional properties and studying its impact on digestibility. A first study investigated the effect of several UHPH treatments (pressure and number of passes) on the destabilization of the compact granule structure. Overall, the UHPH treatments were able to modify the granule's microstructure. Increasing the pressure level to 300 MPa and the number of passes to 4 resulted in modifying of the granule structure by decreasing particle size and increasing protein-protein interactions, ultimately forming a fine, diffuse protein network. Moreover, using the most severe treatment at 300 MPa with 4 passes did not significantly impact the composition of the protein network thus formed, made up of apovitellenin, apolipoprotein and phosvitin. A second study highlighted the changes in the structural and techno-functional properties of egg granule proteins induced by the application of UHPH treatments. Overall, increasing the pressure level and the number of passes led to the aggregation and re-association of granule proteins, forming a protein network for the 300 MPa treatment with 4 passes. In addition, the changes in protein structure induced by the application of UHPH (300 MPa, 1 and 4 passes) significantly improved egg yolk granule's water and oil retention capacities without affecting its solubility. Finally, a third study was carried out to assess the impact of UHPH on granule protein digestibility. It was shown that changes in granule protein structure induced by UHPH treatment at 300 MPa with 4 passes did not affect granule digestibility. The degree of hydrolysis and protein profiles (RP-HPLC and electrophoresis gels) generated during digestion were similar with or without UHPH treatment. It was also shown that HDL and LDL lipoproteins were specifically digested during the gastric and intestinal phases in in vitro digestion systems. The work carried out in this thesis has met all the defined objectives and has significantly contributed to the advancement of knowledge concerning the potential use of UHPH on egg yolk granules. More specifically, the work has enabled us to understand in greater detail the effect of UHPH on destabilization and improvement of the techno-functional properties of the granule in order to generate a potential value-added fraction for the food industry with its low cholesterol content and enriched with proteins of interest. In the medium term, this work could accelerate the development of a new ingredient that can be incorporated into various emulsion-type formulations. At the same time, as part of an approach to valorizing the whole egg matrix, it would be interesting to valorize the plasma fraction obtained during granule production. Plasma is considered a source of raw materials for the food and pharmaceutical industries, thanks to its interesting bioactive compounds such as immunoglobulins (IgY) and phospholipids (phosphatidylcholine).

Les insectes comestibles tels que le ver de farine (Tenebrio molitor) constituent une source protéique émergente en Occident en prévision des défis de sécurité alimentaire reliés à l’augmentation de la population. Le défi majeur étant l’acceptabilité, un des leviers pour contrer cette problématique est d’incorporer les insectes, matrice riche en protéines, sous forme d’ingrédients (concentrés ou isolats protéiques) à des matrices alimentaires complexes faisant déjà partie intégrante des habitudes de consommation. Toutefois, les connaissances sur ce type de protéines non conventionnelles restent à développer. À titre d’exemple, bien que la production de concentrés protéiques d’insectes comestibles comporte certaines étapes clés telles que la délipidation, il n’existe toujours aucune méthode d’extraction officielle. Malgré que diverses méthodes de délipidation aient été étudiées, l’extraction des lipides de la matrice d’insectes par l’hexane est à ce jour la méthode la plus utilisée. Toutefois, son effet sur la modification du profil des protéines et de leurs propriétés fonctionnelles est actuellement inconnu. Par conséquent, l’objectif du mémoire de maîtrise vise à évaluer l’effet d’une délipidation à l’hexane sur le profil protéique du ver de farine, sa solubilité et son pouvoir moussant. Les résultats ont montré que l’étape de délipidation permettait d’augmenter la teneur protéique des ingrédients d’insectes. Ils ont aussi montré que les profils protéiques des ingrédients bruts (non délipidés) et délipidés étaient similaires, peu importe le traitement appliqué. Cependant, certaines différences spécifiques (e.x. hexamerine 2) entre les protéines majeures des différents extraits ont été identifiées. De plus, il a été observé que l’étape d’extraction des lipides diminuait la solubilité des protéines des extraits près du point isoélectrique et augmentait drastiquement le pouvoir moussant des ingrédients. Par conséquent, la délipidation à l’hexane intégrée dans le processus de production d’ingrédients de T. molitor semble essentielle afin d’augmenter leur teneur protéique et d’améliorer certaines de leurs fonctionnalités. / There is a growing interest in the use of insects such as mealworms (Tenebrio molitor) as an alternative protein source in many Western countries in anticipation of the food security challenges related to the worldwide population growth. Nevertheless, food neophobia represents the major challenge which negatively affects the social acceptability of this alternative food resource. It was suggested that the integration of edible insects as food ingredients (protein concentrate or isolate) in different food formulations could enhance the consumer acceptability. However, the knowledge surrounding this unconventional protein source is scarce. For instance, while the defatting process of edible insects represents the first step to produce protein ingredients, there is still no official defatting method. Multiple defatting methods have been explored in the literature. The most efficient method for lipid removal from the solid insect matrix remains conventional solvent extraction with hexane. However, its impact on protein profiles and techno-functionality is still unclear. Consequently, the aims of this work were to compare the protein profile of hexane-defatted and non-hexane-defatted T. molitor meals and protein extracts and to evaluate hexane’s impact on protein solubility and foaming properties. Results showed that hexane-defatting of T. molitor meal increased the total protein content of the insect ingredients. Profiles for major proteins were similar between hexane-defatted and non-defatted samples. However, some specific differences (e.g. hexamerin 2) were observed and characterized by proteomic tools. The defatting step reduced the solubility of T. molitor protein extracts near the isoelectric point, and drastically increased the foaming capacity of the hexane-defatted fractions. Consequently, we conclude that the hexane-defatting step is essential to produce high-value added T. molitor ingredients with increased protein content and improved functionality.

Les breuvages enrichis en protéines et fibres alimentaires sont des produits en croissance mais leur développement constitue un défi technologique dû à l’instabilité des protéines en milieu acide après un traitement thermique. L’objectif de cette étude était d’étudier l’effet de l’homogénéisation (1500 psi, 4°C) sur la stabilité des protéines seules et des complexes protéines/pectines en présence de β-glucan dans un jus modèle au cours de l’entreposage (4°C). La stabilité a été évaluée par observation visuelle (séparation des phases, précipitation) et la distribution des protéines dans les phases a été effectuée en fonction du temps d’entreposage (jours 1, 7, 14, 21 et 28). La taille, la charge des particules et la viscosité des solutions ont été mesurées aux jours 1 et 28. L’homogénéisation effectuée après la pasteurisation a augmenté la stabilité des protéines seules grâce à une diminution significative de la taille des agrégats des protéines. Toutefois, l’homogénéisation effectuée avant la pasteurisation n’a pas eu d’effet sur la stabilité. L’ajout de faibles concentrations de pectine n’a pas amélioré la stabilité des protéines en milieu acide après la pasteurisation. Les complexes obtenus avaient une charge faible et une taille élevée que l’homogénéisation n’a pas pu réduire. L’ajout de β-glucan a favorisé l’augmentation de la proportion de précipité pour les breuvages enrichis en protéines seules, et n’a pas modifié la stabilité des protéines en présence de pectines. Cependant, les protéines insolubles se trouvant dans les phases précipitées sont faciles à resuspendre après l’agitation des breuvages. Ce travail a démontré que l’homogénéisation est un traitement simple qui permet la stabilisation des breuvages enrichis, mais qui nécessite une adaptation au procédé habituel. / There is an increasing demand for beverages enriched with proteins and dietary fibers but this development is still a technological challenge due to protein instability in acidic condition after heat treatment. The objective of this work was to study the effect of homogenization before/after pasteurization on the stability of proteins and proteins/pectin complexes in presence of β-glucan in juice model during the storage at 4°C. The stability was evaluated by visual observation (phase separation, precipitation) and distribution of proteins was determined at storage time of 1, 7, 14, 21 and 28 days. The size, the charge of the particles and the viscosity of the solutions were measured in days 1 and 28. A homogenization step performed after pasteurization increased the proteins’ stability by significant decrease in particle size. However, the homogenization performed before pasteurization had no effect. The addition of low concentrations of pectin did not stabilize the proteins after pasteurization. The complexes obtained had a low charge and a large size that homogenization could not reduce. The addition of β-glucan promoted the proportion of precipitate for the beverage with proteins alone and did not affect proteins’ stability in the presence of pectin. However, the insoluble proteins in the precipitate phases are resuspended easily by some tube inversions. This work demonstrated that homogenization is a simple treatment that could help stabilize fortified beverages but it requires adaptation to usual procedure.

La transformation des crustacés est un secteur ayant une grande importance économique au Québec. Cette industrie déverse des quantités non négligeables de déchets solides et liquides dans l’environnement, ce qui cause de la pollution. Or, plusieurs de ces déchets constituent une source de biomolécules d’intérêt pouvant être valorisées. Peu d’attention a été portée sur la valorisation des effluents issus de cette industrie comparativement aux déchets solides. Les eaux de cuisson, plus particulièrement, contiendraient des molécules à haute valeur ajoutée telles que des pigments, des peptides et des composés responsables des flaveurs. Ce travail porte sur la valorisation d’eaux de cuisson du crabe des neiges et du homard dans la perspective de mettre au point des ingrédients bioalimentaires. Pour ce faire, un procédé d’osmose inverse a été optimisé et appliqué aux eaux de cuisson afin de les concentrer, ce qui a été suivi d’une lyophilisation. La composition chimique des fractions générées a ensuite été évaluée. Les rétentats obtenus sont principalement composés de protéines (38,8-59,2 %) et de minéraux (35,8-45,7 %). Les composés responsables des flaveurs ont également été identifiés et quantifiés dans les rétentats d’osmose inverse lyophilisés. Ces derniers contiennent des molécules désirables sur les plans aromatique et gustatif. De plus, leur innocuité a été vérifiée. Les propriétés fonctionnelles (solubilité, rétention d’eau) et la capacité antioxydante (137,6 μmol d’équivalents Trolox/g) des rétentats d’eau de cuisson du crabe des neiges ont aussi été déterminées. Les résultats obtenus démontrent que les eaux de cuisson de homard et de crabe des neiges peuvent être valorisées en tant qu’arômes naturels dans le domaine alimentaire. / Crustacean processing has an economic importance in Quebec. This industry generates substantial amounts of solid and liquid wastes in the environment, which causes pollution. However, these wastes constitute a potential source of valuable molecules. Very few works are dedicated to the crustacean effluents’ valorization comparatively to the solid wastes. Cooking waters, more specifically, could contain high-value biomolecules like pigments, peptides, as well as flavor compounds. This work is about the valorization of snow crab and lobster cooking effluents, aiming to develop bioingredients for food applications. To do this, a reverse osmosis process has been optimized and applied to the cooking waters. This was followed by a freeze-drying step. The chemical composition of the generated fractions has been assessed. Retentates are mainly composed of proteins (38.8-59.2 %) and minerals (35.8-45.7 %). Aroma and taste compounds in the freeze-dried retentates have been identified and quantified. The retentates contain desirable molecules. Moreover, their safety was verified. Functional properties (solubility, water-holding capacity) and antioxidant capacity have been assessed in snow crab freeze-dried retentates (137.6 μmol Trolox equivalent/g). The results obtained show that snow crab and lobster cooking waters can be valorized as natural aromas in the food industry.

L’industrie maraichère génère une quantité importante de sous-produits pouvant être valorisés pour leurs contenus en biomolécules. Les composés phytochimiques issus des fruits et des légumes présentent des effets bénéfiques sur la santé humaine et animale, comme le rapporte la littérature. Cependant, une des problématiques majeures actuelle est que l’extraction des molécules naturelles utilisent des solvants pétrochimiques, issus de sources fossiles non renouvelables et présentant une certaine toxicité pour l’environnement, les consommateurs et aussi les opérateurs. L’épinard est un légume feuillu riche en composés bioactifs tels que les polyphénols, la lutéine et la chlorophylle. Ces deux derniers présentent des effets antioxydants, anti-inflammatoire, anti-génotoxique majoritairement au niveau des yeux pour la lutéine et du côlon pour la chlorophylle. Le présent projet a donc pour objectif principal de développer un procédé d'extraction et de séparation de deux biomolécules d’intérêts, la lutéine et la chlorophylle, à partir de sous-produits d’épinard. L’efficacité d’extraction des différents procédés a été comparée à l'extraction totale traditionnelle des molécules avec des solvants organiques peu polaires. Trois procédés écologiques ont été optimisés : une extraction à l’eau et à l’éthanol, un procédé utilisant une saponification pour permettre la séparation de la lutéine et de la chlorophylle et une extraction au CO₂ supercritique. Une modélisation permettant la prédiction de la solubilité des molécules dans le solvant supercritique a également été réalisée afin de limiter et de valider les essais expérimentaux. Aussi, le procédé montrant les meilleurs résultats a fait l’objet d’une analyse technico-économique afin d’étudier sa faisabilité à l’échelle industrielle. Les résultats montrent que l’extraction à l’eau et à l’éthanol est efficace à 70% et à 96% pour extraire respectivement la lutéine et la chlorophylle en utilisant les paramètres retenus par le modèle statistique avec un rendement en matière de 1,4%. Toutefois, ce procédé nécessite de nombreuses étapes, de grands volumes de solvant et ne sépare pas la lutéine et la chlorophylle. Le procédé utilisant la saponification permet une séparation efficace de ces deux molécules, mais engendre d’importantes dégradations de la lutéine (récupération de 27% de lutéine avec un rendement en matière de 0,63%). Il utilise aussi de grandes quantités de solvant, de nombreuses étapes et est en plus dangereux pour le personnel (utilisation de NaOH). L’extraction par fluide supercritique permet quant à elle, avec les paramètres retenus par le modèle statistique, un rendement de 70% en lutéine et de 50% en chlorophylle avec un rendement en matière de presque 3%, sans inconvénient majeur. La modélisation de la solubilité, utilisant la théorie de Charles Hansen adaptée aux conditions supercritique, rejoint les résultats obtenus expérimentalement et de fait s’avère efficace pour la prédiction de la solubilité des biomolécules dans le solvant supercritique. L’extraction par fluide supercritique est donc une méthode de choix pour l’extraction de la lutéine et de la chlorophylle et répond à tous les principes de la chimie verte. Dans notre cas, l’addition d’un co-solvant est nécessaire pour augmenter la solubilité de nos molécules dans le solvant supercritique. L'ajout de co-solvants est connu pour augmenter les coûts de production et d’investissement du procédé supercritique. Ainsi, la simulation du procédé à l’échelle industrielle et son analyse économique ont permis de conclure quant à sa faisabilité et sa rentabilité à l’échelle industrielle. Les résultats ont montré un coût d’investissement total de 5 555 000 USD, avec un prix fixe d’investissement de 4 721 240 USD. Le coût de production annuel a été estimé à 1 800 000 USD, correspondant à un coût spécifique de 1700 USD par kg d’extrait produit. Les résultats ont donc montré que tous les procédés développés répondaient aux objectifs de départs en respectant les principes de la chimie verte appliquée à l’extraction de composés phytochimiques. Toutefois, les meilleurs résultats ont été obtenus avec l’extraction par fluide supercritique. Néanmoins, cette technologie s’avère très couteuse à mettre en place dans une industrie. De fait, le procédé vert le plus applicable à l’échelle industrielle et permettant une séparation de la lutéine et de la chlorophylle est le procédé utilisant une étape de saponification. / Industrial vegetable by-products contain high levels of valuable phytochemicals that can be used as a rich source of biomolecules. Phytochemical compounds from fruits and vegetables exhibit several benefits on human and animal health, as reported in the literature. However, the extraction of these natural molecules is still carried out using petrochemical harmful solvents, from non-renewables fossil sources exhibiting environmental, and health toxicity. Spinach is a leafy vegetable highly concentrated in bioactive compounds such as polyphenols, lutein and chlorophyll. The latter two exhibit antioxidant, anti-inflammatory, anti-genotoxic effects. The main objective of this project was to develop an extraction process technology for the recovery of two highly valuables biomolecules, lutein and chlorophyll, using spinach by-products and respecting the main principles of green chemistry. This work focused on the development and optimization of 3 ecological extraction and separation processes of these phytochemicals, using conventional green extraction methods with green solvents (water and ethanol, NaOH) and innovative technologies, supercritical CO₂. The extraction efficiency has been compared to the total extraction of lutein and chlorophyll obtained with petrochemical solvents. Solubility prediction of the studied molecules in the supercritical solvent was also carried out in order to decrease the experimental tests number and validate the results. Finally, a technical-economic analysis was performed in order to evaluate the feasibility of an industrial scal-up of the most promising developed process. A green extraction method, using ethanol and water as extraction solvents was developed in order to extract these plant compounds from spinach by-products. The optimal extraction parameters predicted were 93% ethanol concentration, for 4.3 h at 43°C and a solvent to raw material ratio of 1/66. These parameters gave a recovery of 96% of chlorophyll and 70% of lutein, along with an extraction yield of 1.4%. However, this process was not efficient for the separation of the two compounds and furthermore, used high amount of extraction solvents. A saponification in an aqueous medium was carried out to hydroxylate the ester bond of the aliphatic chain of chlorophyll. Through this process, using the Derringer’s desirability function, the optimal conditions for separation were 16 h of saponification, at 60°C and with 3.9% of sodium hydroxide. The process can be streamlined in a commercial extraction process for these compounds. However, the saponification step resulted in a significant degradation of lutein (only 27% of lutein was recovered, with an extraction yield of 0.63%). Using supercritical fluid extraction along with ethanol as modifier, the optimal extraction parameters allowed the recovery of 70% of the lutein and 50% of the chlorophyll, with a yield of almost 3% without major drawback. The supercritical fluid extraction is therefore a valuable method for extracting lutein and chlorophyll while complying to all green chemistry tenet. The addition of modifier for the extraction of these phytochemicals was needed, known to increase the capital and production cost of SC-CO2 process. Thus, process design and economic analysis of the process was studied to conclude about the viability and the feasibility of the eventual SC-CO2 proposed process for the replacement of conventional one for the recovery of spinach extracts rich in lutein and chlorophyll. The results exhibited a total cost of investment (TCI) of 5,555,000 USD, along with a fixed cost of investment (FCI) of 4,721,240 USD. The yearly production cost was estimated at 1,800,000 USD. The optimization of the optimum extraction conditions requires a critical analysis. The objective of this project was also to develop a predictive approach based on the Hansen solubility theory to ascertain and optimize the solubility of solutes, in supercritical carbon dioxide (SC-CO2). The predictive approach was then considered an efficient tool regarding the solubility of solutes in SC-CO2 and can be used to estimate the condition for solutes-SC-CO2 optimum miscibility in a wide range of pressure. Finally, we showed that processes developed in this project respected all the green chemistry principles applied to the extraction of phytochemicals and thus meet the objective of the project. The best results are obtained with supercritical fluid extraction. However, this technology necessitates high investment which can limit the profitability of the technique. We thus recommend to adopt a process using a saponification step for the separation of lutein and chlorophyll.

Dans un contexte de libéralisation des marchés agroalimentaires, la taille des firmes et des filières semble être un facteur déterminant de leur compétitivité. L'objectif de cette étude est de déterminer s'il existe des économies de taille dans l'industrie canadienne de la transformation alimentaire. L'analyse est effectuée pour les provinces canadiennes dans les secteurs de la boulangerie, de la viande et des produits laitiers. Une fonction de coût de type translog est construite pour chaque secteur afin de mesurer l'impact d'un accroissement marginal de la production sur le coût moyen de l'industrie. La fonction de coût inclut quatre intrants, soit le matériel, le capital, la main-d'œuvre et l'énergie. Les données proviennent de l'enquête annuelle sur les manufactures administrée par Statistique Canada. Elles couvrent la période de 1990 à 1999. Une procédure économétrique est utilisée pour désagréger les dépenses en capital au niveau des provinces puisque les données ne sont disponibles qu'au niveau national. Une technologie à proportions fixes de type Léontief a aussi été utilisée dans le secteur des produits laitiers pour intégrer le système de contingentement de la production de lait à la ferme et son impact sur la structure de coût des transformateurs de produits laitiers. Les économies de taille sont mesurées au niveau de l'industrie. Elles incluent donc les économies de taille au niveau des usines et des firmes ainsi que les économies de taille externes à la firme. D'une manière générale, il existe des économies de taille dans l'industrie de la transformation alimentaire. Ces économies de taille dépendent cependant de la taille de l'industrie dans les provinces canadiennes. Des économies de taille sont présentes dans la majorité des provinces pour l'industrie de la viande. Cependant, les provinces les plus importantes au niveau de la transformation des produits laitiers ne semblent pas posséder des économies de taille lorsqu'elles sont évaluées au niveau de production de 1999. Dans les secteurs des produits laitiers et de la boulangerie, les petites provinces ont un potentiel plus élevé d'exploiter les économies de taille que les provinces dont la taille est plus importante. / Broad globalization forces are changing the competitive environment of Canadian agri-business firms. One important factor that potentially increases processing firms' competitiveness is the ability to achieve economies of scale. This paper uses Statistics Canada's Annual survey of manufactures to estimate economies of scale at the industry level in the meat, dairy and bread and bakery sectors of each province. The data cover the period 1990-1999. Capital expenses in each province were imputed from available observations at the national level and cross-sectional variations in input price indices were computed using retail price indexes at the provincial level. A translog cost function with four inputs (material, capital, labour and energy) was specified to estimate potential economies of scale in each sector. The homogeneity property was imposed through cross-equations restrictions while concavity was imposed at one sample point following the methodology of Ryan and Wales (2000). The existence of supply management at the farm level was introduced in the empirical model through the assumption of fixed proportions between output, raw milk and the basket of other inputs. The empirical model reveals that there exist statistically significant economies of scale in the meat sector for many provinces. In the other two sectors (dairy and bread and bakery), the presence of economies of scale is dependent on industry output. The two largest producing provinces in the dairy sector (Québec and Ontario) did not have economies of scale to exploit in 1999. Economies of scale in the bread and bakery sector are particularly important for the small provinces.