Thèse de doctorat : Histoire : Lyon 2 : 2001. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliogr.

L'objectif principal de cette maîtrise était de développer des formulations d'épices capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation que ces derniers ainsi que leurs propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes. Un criblage qualitatif puis quantitatif des épices a été réalisé et trois épices ont été sélectionnées, les clous de girofle, le cumin et la cannelle. Puis, des poudres de fruits ont été testées pour approcher la couleur rosée que donnent les échantillons contenant les nitrites. L'analyse sensorielle effectuée par la suite a fait ressortir le caractère sucré de la poudre de fruit et des propriétés très intéressantes de certaines formulations par rapport à l'ajout des nitrites. Enfin, une analyse technico-économique a été réalisée et a montré une très faible augmentation du coût de production des produits carnés en utilisant nos formulations d'épices et de poudre de fruit. / The aim of this study was to develop formulations that can replace nitrates and nitrites in meat-based products while keeping the same shelf life as nitrites and also, their organoleptic, antimicrobial and antioxydant properties. A qualitative and quantitative screening of spices have been made and three spices were selected, cloves, cumin and cinnamon. Different fruit powders were tested to get closer to the pinkish color which nitrites give to meats. Then, an organoleptic tests were performed on a panel of tasters and the results have helped identify the sweetness of the variety of fruit powder and very interesting sensory properties of several formulations in relation to the addition of nitrites. Finally, a techno-economic analysis was performed and showed a small increase in cost of production of meat products using spices and fruit powder, due to a slight increase in the cost of raw materials.