Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Frutícola / La uva (Vitis vinifera) es un fruto no climatérico, por tanto no tendría un alza en la tasa respiratoria durante maduración. Sin embargo, se ha visto un aumento en la tasa de producción de etileno dos semanas antes de envero y/o a cosecha, dependiendo de la variedad. El eje central de esta investigación fue determinar la relación entre etileno y el metabolismo del sabor en uva de mesa durante almacenaje refrigerado prolongado. Para ello se realizaron dos ensayos, en Moscatel de Alejandría y Crimson Seedless, respectivamente. Después de cosecha la fruta se almacenó bajo distintos tratamientos, atmósfera controlada (AC) (5% O2 y 15% de CO2), fruta aplicada con 1-metilciclopropeno (1-MCP, 1 μL L-1), 1-MCP+AC, aplicada con etileno (100 μL L-1) y un tratamiento testigo almacenado en aire. Se evaluó la tasa respiratoria y de producción de etileno, acidez titulable (AT), concentración de sólidos solubles, ácidos orgánicos, azúcares, volátiles aromáticos y fermentativos, firmeza de baya, evaluación sensorial, entre otras. Las mediciones se realizaron a cosecha, tras 45 días a 0ºC y después de 2 días a 20ºC. Los resultados muestran que el tratamiento con 1-MCP presentó la mayor tasa de producción de etileno en Crimson Seedless, mientras que 1-MCP+AC la inhibió en ambas variedades. El tratamiento con AC mostró los mayores niveles de AT y ácido málico en Moscatel y los tratamientos con AC y 1-MCP+AC los menores de fructosa y sacarosa en Moscatel y Crimson Seedless, respectivamente. Como era de esperar, la síntesis de volátiles fermentativos fue estimulada bajo AC, con o sin la aplicación de 1-MCP. El panel de evaluación sensorial determinó que el etileno afecta negativamente la percepción de dulzor y textura en Moscatel de Alejandría. En conclusión, el tratamiento con AC, con o sin 1-MCP, afecta el metabolismo del sabor, al modificar la concentración de ácidos orgánicos y azúcares, e inducir la síntesis de volátiles fermentativos. Sin embargo dicho efecto es variedad dependiente. / Grapes (Vitis vinifera) are classified as a non-climacteric fruit, i.e. without a rise on respiration rate during ripening. However, a rise in ethylene levels has been observed either two weeks before veraison or at harvest, depending on the cultivar. The focus of this research was to study the relationship between ethylene and flavor metabolism on table grape during long term storage. Two trial were performed on Muscat of Alexandria and Crimson Seedless varieties. After harvest, fruit was stored under different treatments, i.e. controlled atmosphere (CA) (5% O2 and 15% CO2), fruit applied with 1-methylciclopropene (1-MCP, 1 μL L-1), 1-MCP+CA, fruit applied with ethylene (100 μL L-1), plus a control treatment in air. Variables evaluated included respiration and ethylene production rates, titratable acidity (TA), soluble solids concentration, organic acids, sugars, aroma-volatile compounds, fermentative volatiles, berry firmness, sensory analysis, among other. Evaluations were performed at harvest, and after 45 days at 0°C and 2 days at 20°C. The results showed that treatment with 1-MCP had the highest rate of ethylene production in Crimson Seedless, being inhibited by the application of 1-MCP plus CA in both varieties. CA storage showed a higher level of TA and malic acid on Muscat. Contrarily, AC and 1-MCP + CA showed the lowest levels of fructose and sucrose in Muscat and Crimson Seedless, respectively. As expected, the production of fermentative volatiles was higher under CA storage, with or without 1-MCP application. Sensory evaluations showed that ethylene negatively affected the sweetness and texture perception on Muscat of Alexandria. In conclusion, CA treatment with or without 1-MCP affects flavor metabolism by modifying organic acid and sugar concentration, and by inducing production of fermentative compounds. However, this effect is variety dependent.