Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T15:28:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schirmer_ManoelArtigas_M.pdf: 4352301 bytes, checksum: e7aa8d1bd9efc0fcaa0333418b141f9a (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Fosfato-monoésteres de amido de milho com D.S. de 0,01 a 0,15 foram preparados variando-se as temperaturas e tempos de pirólise e as concentrações de fosfato na mistura de reação. Os produtos obtidos foram analisados quanto a viscosidade, grau de substituição (D.S.), cor, solubilidade e absorção de água. Os efeitos do cloreto de sódio, da sacarose e do pH na viscosidade dos FMA também foram investigados. Foi observado que o incremento da concentração de tampão fosfato de 2,0 M para 4,5 M não aumentou a velocidade de reação de fosfatação. O máximo valor de D.S. foi atingido em 5,3 ou 1 h de pirólise a 155, 170 ou 185°C, respectivamente. Tempos superiores aos de obtenção do máximo D.S. em cada temperatura favoreceram, principalmente, a dextrinisacão e a formação de ligações cruzadas. Não foi encontrada uma relação linear entre D.S. e viscosidade das suspensões de FMA. A viscosidade defendeu das condições de reação, as quais observou-se, devem ser escolhidas levando-se em conta os efeitos das reações de fosfatacão, dextrinização e formação de ligações cruzadas. As características de viscosidade dos FMA foram reduzidas levemente em meio alcalino, mais acentuadamente em meio ácido e aumentadas na presença de ate 55% de sacarose (P/V). Na presença de até 3% de cloreto de sódio (P/V), suspensões a 3% de FMA não apresentaram viscosidade / Abstract: Phosphate monoester of corn starch (SPM) with degrees of substitution (D.S.) from 0,01 to 0,15 were prepared using different phosphate concentrations in the reaction mixture, and different temperatures and time of heat treatment. The starch phosphates were analyzed with respect to their viscosity, color, water solubility and water absorption. The effects of sodium chloride, sucrose and pH on the viscosity of the SPM solutions were also investigated. Increasing phosphate buffer concentration from 2.0 to 4,5 M had no effect on phosphorylation rate. Maximum D.S. value was reached in 5, 3 or 1 hour when heat treatment was at 155, 170 or 185°C, respectively. In longer heat treatments, the reactions of dextrinization and crosslink formation were increased. No linear relation was found between D.S. and viscosity of SPM solutions. The viscosity was affected by reaction conditions which should be chosen regarding the effect of phosphorilation, dextrinization and crosslink formation. The SPM solution viscosity decreased through the addition of chloridic acid and sodium hidroxide, and was increased by the addition of sucrose up to 55% (w/v). A 3% SPM solution showed no viscosity with the increase of sodium chloride from 0.5 to 3.0% (w/v) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos