Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SIMONE CRISTINE WOSNIACKI BICUDO.pdf: 856559 bytes, checksum: d069ed257c254bc2a62e80ada3a1d5a0 (MD5) Previous issue date: 2008-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Starch is a very imp ortant polysaccharide for food processing. It is extracted from different sources and presents very important particular thermal characteristics. The most important temperature for food industry applications is the gelatinization, investigated in this work by techniques of thermal analysis, Differential Scanning Calorimetry (DSC), in various native starches. The thermal behaviour of starch granules was investigated by Thermogravimetry (TG), Differential Thermogravimetry (DTG) and Differential Thermal Analysis (DTA). Also the amylose content was measured for characterization of the native starches. The native starch that presented the lowest gelatinization temperature was the pinhão seed, with peak temperature of 50.8ºC, whereas the lowest amylose content, among non waxy starches, was of banana, with apparent amylose content of 8.1% and total amylose of 9.0%. / O amido é um carboidrato muito importante para o processamento dos alimentos. Está presente em diferentes fontes e apresenta características térmicas também variadas. O intervalo de temperatura de maior importância para a indústria é a de gelatinização, investigada neste trabalho através da técnica de análise térmica, Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), em diversos amidos nativos. Como muitos fatores influenciam o processamento dos alimentos, outras análises foram feitas para auxiliar na obtenção de informações para caracterizar diferentes amidos nativos, como Termogravimetria (TG) Termogravimetria Derivada (DTG) e Análise Térmica Diferencial (DTA), para investigar a degradação térmica dos grânulos de amido e os teores de amilose. O amido nativo que apresentou as menores temperaturas de gelatinização foi o de pinhão, com temperatura de pico de 50,8ºC enquanto que, os menores teores de amilose apresentados, dentre os amidos nativos não cerosos, foi o de banana, com amilose aparente de 8,1% e amilose total de 9,0%.