O presente estudo objetivou caracterizar a dinâmica da dormência e a variação de carboidratos e outros constituintes de ramos de macieira com baixa ('Eva') e alta necessidade de frio ('Fuji Suprema' e 'Galaxy'), sob efeito de exposição a níveis crescente de frio ou ao longo do período de dormência em condição de campo. Brindilas e esporões foram coletados entre março e outubro de 2012 e 2013, em pomar comercial no município de Palmas-PR. Foram realizados testes biológicos de Tabuenca (1964) e de estacas com uma única gema. Paralelamente, lenhos dos ramos das porções basais e apicais foram reservados para análise de teor de proteínas solúveis; atividade de alfa-amilase; açúcares solúveis totais (AST), redutores (AR) e não redutores (ASNR); amido e umidade. O teste de Tabuenca (1964) pode ser aplicado em clima subtropical para estimar fim da endodormência. Entre as cultivares estudadas, 'Eva' apresenta menor exigência de frio, 'Fuji Suprema' e 'Galaxy' são equivalentes. A brotação da macieira ocorre em gradiente ao longo do ramo, com maior capacidade de brotação nas gemas laterais do ápice e em elevada exposição ao frio este gradiente deixa de ser significativo. A porção apical do lenho de ramos apresenta teores de proteínas solúveis, AST, AR, ASNR e amido e atividade de alfa-amilase maiores que na porção basal. Com o avanço na exposição ao frio ocorre aumento da atividade da alfa-amilase. A ocorrência de acúmulo de frio irregular promove a ressíntese de amido, redução da UP e atraso na brotação. / The present study aimed to characterize the dormancy dynamics and the variation of carbohydrates and other shoots constituents of apple tree with low ('Eva') and high chilling requirement ('Fuji Suprema' and 'Galaxy'), under increasing cold levels or over the period of dormancy in the field. Bearing shoots and spurs were collected between March until October 2012 and 2013 in a commercial orchard in Palmas-PR. Tabuenca (1964) biological test and one bud cuttings test were performed. Simultaneously, one-year-old shoots wood, in the basal and apical portions, were reserved for soluble proteins, alpha-amylase activity, total soluble sugars, reducing and non-reducing sugars, starch and water content analysis. The Tabuenca test (1964) can be applied in subtropical climate to estimate the end endodormancy. Among the cultivars, 'Eva' has lower chilling requirement than 'Fuji Suprema' and 'Galaxy', which were equivalent. The apple tree budbreak gradient occurs along the shoot, with greater capacity for sprouting in the lateral buds of the apex. However in high exposure to cold temperature this gradient is no longer significant. The shoots apical portion present higher levels of soluble proteins, alpha-amylase activity, total soluble sugars, reducing and non-reducing sugars and starch than the basal portion. With the advancement of cold exposure the alpha-amylase activity increased. The occurrence of irregular chilling accumulation promotes starch resynthesis, water content decrease and sprouting delay.