Submitted by Gabriele Rodrigues (gabriele_r.valentim@hotmail.com) on 2016-09-02T16:01:54Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-13T13:26:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-13T13:36:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-13T13:36:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) Previous issue date: 2014-08-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Breakfast cereals are ready to eat to be healthy alternatives to food for both children and adult food. These productos already reach a few decades of existence in the market and their consumption come meet the new food trends. The search for new products, especially for those that add a high nutritional value, has been widely increased. The challenge for the food industry try to merge characteristics factors as taste, quality, good price, nutritional diversity. The rich biodiversity of the Amazon region has widely as the peach palm fruit that is an important source of highly bioavailable beta-carotene, also possessing niacin, vitamin A and phosphorus, has excellent potential for the food industry. The present study investigated the effect of extrusion parameters on antioxidants, physical-chemical, technological, sensory, nutritional and microbiological development of breakfast cereal based extruded cornmeal and peach palm (Bactris gasipaes, Kunth) properties. The cereal was prepared by thermoplastic extrusion process in which a 22 central composite rotational design was used, with variables X1 equivalent moisture of the mixture and the equivalent content of peach palm flour X2, totaling 12 tests and checking their effects on the index radial expansion (IE), hardness, lightness (L *), water absorption index (WAI), water solubility index (ISA), varying the moisture of the mixture, concentration of peach palm flour with temperature fixed. The result of the process consisted of a cereal defined as optimal point of 25% which met the quality parameters with chemical composition of 3.84% moisture, 0.63% ash, 6.09% protein, 0.39% lipid, 3.11 for total fiber and 85.94% carbohydrate and mineral profile with 18,02mg Ca, Mg 17,89mg, 298,11mg K, 10,88mg Na, 0,13mg Mn 0 , 19mg of Cu, Zn and 3,05mg 6,58mg Fe, microbiological results were in agreement with the DRC recommended by law 12 of 2001 in the sensory analysis the optimum point was accepted by the evaluators as the preferred when compared with the control and 50% of the cereal. It was possible to develop the morning extruded cereal enriched with whole corn pupunha acceptable for the production of extruded breakfast cereal flour with physicochemical parameters technological, nutritional and sensory. / Os cereais matinais são alimentos prontos para o consumo considerados alternativas saudáveis para a alimentação tanto de crianças como de adultos. Estes produtos já alcançam algumas décadas de existência no mercado e o seu consumo vêm ao encontro das novas tendências alimentares. A busca por novos produtos, principalmente por aqueles que agregam um alto valor nutricional, vem sendo amplamente aumentada. O desafio para a indústria alimentícia tentar mesclar características como fatores sabor, qualidade, bom preço, diversidade nutricional. A biodiversidade da região amazônica amplamente rica apresenta frutos como a pupunha que é uma importante fonte de beta-caroteno altamente biodisponível, possuindo também niacina, vitamina A e fósforo, apresenta grande potencial para a indústria alimentícia. O presente trabalho objetivou estudar o efeito de parâmetros de extrusão sobre propriedades antioxidantes, físico-químicas, tecnológicas, sensoriais, nutricionais e microbiológicas no desenvolvimento de cereal matinal extrusado à base de farinha de milho e pupunha (Bactris gasipaes,Kunth). O cereal foi elaborado pelo processo de extrusão termoplástica no qual foi utilizado um delineamento composto central rotacional 22, com as variáveis X1 equivalente a umidade da mistura e X2 equivalente ao teor de farinha de pupunha, totalizando 12 ensaios e verificando os seus efeitos sobre o índice de expansão radial (IE), a dureza, a luminosidade (L*), Índice de absorção em água (IAA), Índice de solubilidade em água (ISA), variando-se a umidade da mistura, concentração da farinha de pupunha com temperatura fixa. O resultado do processamento consistiu em um cereal definido como ponto ótimo de 25% que atendeu aos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 3,84% de umidade, 0,63% de cinzas, 6,09% de proteína, 0,39% de lipídeos, 3,11 de fibras totais e 85,94% de carboidratos e perfil mineral com 18,02mg de Ca, 17,89mg de Mg, 298,11mg de K, 10,88mg Na, 0,13mg de Mn, 0,19mg de Cu, 3,05mg de Zn e 6,58mg de Fe, os resultados microbiológicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, na análise sensorial o ponto ótimo foi aceito pelos avaliadores como o preferido quando comparado com o controle e o cereal de 50%. Foi possível desenvolver o cereal matinal extrusado de milho enriquecido com farinha de pupunha integral com parâmetros tecnológicos, físico-químicos, nutricionais e sensoriais aceitáveis para a produção de cereal matinal extrusado.