Orientador: Maria Antonia Martins Galeazzi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:19:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_JerusadeSouza_D.pdf: 6215254 bytes, checksum: 7265996ccb09571507e4b43b07277fdd (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A Amazônia detém grande número de espécies frutíferas exóticas em estado silvestre» com pequena parte explorada de forma extrativa ou em agricultura de subsistência. Dentre estas destaca-se o do camu-camu Myrciaria dubia {H.B.K.) Mc Vaugh, de ocorrência silvestre em áreas sujeitas à inundação periódica, cuja domesticação foi iniciada recentemente. Visando contribuir para o conhecimento do potencial alimentar próprio da Amazônia, trabalhou-se com camu-camu cultivado em terra firme para: acompanhar as mundanças nas características físicas, fisico-químicas, químicas, e fisiológica durante a maturação; estabelecer curvas de maturação para predizer o período ideal de colheita; avaliar a importância nutricional do fruto. Camu-camu procedente de plantas em adaptação às condições edafo-climáticas da terra firme, mantidas na Estação Experimental de Fruticultura Tropical do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, em solo Podzólico Vermelho Amarelo, Textura Argilosa, sob clima equatorial úmido da Amazônia Central Brasileira, foram colhidos aos 58, 71, 85, 95, 104 e 113 dias após a antese e avaliados quanto as características físicas, físico-químicas, químicas e fisiológica. A análise de variância {teste F a nível de 1% de probabilida¬de) mostrou que o estádio de maturação apresentou efeito alta¬mente significativo sobre as características do fruto. 0 peso do fruto apresentou curva sigmóide simples. 0 peso do endocarpo acompanhou o padrão apresentado peio fruto inteiro, o das sementes alimentou em taxas bem inferiores em relação ao endocarpo e o da casca (epioarpo + mesocarpo) atingiu o máximo aos 95 dias, decrescendo nos estádios subseqüentes. Carotenóides totais» protopectina, extrato etéreo, proteína e sólidos insolúveis em álcool decresceram. Compostos fenólicos e CO2 decresceram, porém, aumentaram aos 104 e 113 dias após a antese. Sólidos solúveis, acidez titulável, pH, relação Brix/acidez açúcares redutores totais, glicose, frutose, pectina solúvel, antocianinas totais e vitamina C aumentaram com a maturação. Pectina total e amido aumentaram atingindo o máximo aos 65 e 95 dias, respectivamente, mas decrescendo nos estádios subseqüentes. Açúcares não redutores mostraram valores mínimos aos 56, 95, 104 e 113 dias e teores naD detectáveis nos demais. Os minerais decresceram atingindo valores mínimos entre 85 e 95 dias, porém, elevando-se nos estádios subseqüentes, exceto o magnésio e nitrogênio, que continuaram a decrescer até aos 113 dias após a antese. Do ponto de vista nutricional, os estádios de maturação de 104 e 113 após a antese, considerados como sensorialmente aceitáveis, demonstraram que: o camu-camu mostrou-se como fonte insignificante de lipídios, carotenóides, proteína, energia (Kcal), macro e micro minerais. Porém, destacou-se como excelente fonte de vitamina C, com total equivalente a 2,1 a 3,1 g/100g de polpa integral. A maior porção do fruto foi o endocarpo, que, acrescido da casca (mesocarpo + epicarpo), que também é comestível, proporcionou alto rendimento em polpa (pericarpo). As características de alta suculência, acidez elevada, sabor acentuado e residual, odor pronunciado e forte coloração vermelho-púrpura indicaram sua adequação ao consumo na forma de sucos. Os dados confirmaram o valor nutricional, sensorial e tecnológico do camu-camu e permitem indicar a sua utilização, sobretudo nas áreas de ocorrência. / Abstract: The Amazon has great numbers of exotic fruit species in wild state, with a little part being used in extractive form or as subsistence agriculture. Among those species outstands camu-camu Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh which occurs as a wild species in areas subjected to periodical flooding, and domestication of which has been initiated recently. Aiming to contribute to the Knowledge of its potential as a food in the Amazon itself, we worked with camu-camu cultivated in the upland to: follow the changes in physical, physico-chemical, chemical and physiological characteristics during maturation; eatabilish curves of maturation to predict the ideal time of fruit harvest; appreciate the nutritional value of fruit. Camu-camu fruits from plants in adaptation to the soil climatic conditions of upland, kept in the Tropical Fruits Experimental Station of Institute Nacional de Pesquisas da Amazonia (INPA), in red-yellow podsolic soils, clay texture, under humid atorial climate of Brazilian Central Amazon, were harvested at 58, 71, 85,, 104, and 113 days after anthesis and evaluated for: physical, physico-chemical, chemical and physiological characteristics. Analyses of variance (F teBt at 1% confidence level) showed a highly significant effect of ripening stage on fruit physical and chemical properties. Fruit weight presented a simple sigmoidal curve. Endocarp weight followed the same pattern of whole fruits, but weight of seeds increased in smaller ratios than that of endocarp. The weight of skin (epicarp and meaocarp) reached its maximum at 95 days decreasing thereafter. Total carotenoids, protopectins, ether extract, protein and insoluble solids in alcohol decreased. Phenolic compounds and CG2 decreased but started resume increasing at 104 and 113 days after anthesis. Soluble solids, titrable acidity, pH, Brix/acidity ratio, total reducing sugars, glucose, fructose, soluble pectin, total anthocyanins and vitamin C increased with maturation. Total pectin and starch increased, reaching their maximum values at 85 and 95 days, respectively, but reducing thereafter. Nonreducing sugars showed minimum values at 56, 95, 104 and 113 days and non detectable values during other stages. Minerals decreased and reached their minimum values at 85 and 95 days, but increased in the following stages, except magnesium and nitrogen which decreased continually up to 113 days after anthesis. At the nutritional point of view, the maturation stages of 104 and 113 days after anthesis, considered to be organoleptically acceptable, showed that: camu-camu was a non-significant source of lipids* carotenoidB, proteins, energy (kcal), and macro and microminerals. However, it outstands as an excellent source of vitamin C, having total amount ranging from 2.1 to 3.1 g/100 g of whole flesh. The largest part of the fruit is the endocarp, which when added to the skin (mesocarp + epicarp) becomes also edible, giving a high yield of flesh (pericarp). The characteristics of juicy, high acidity, conspicuous and residual taste, pronounced smell, and deep red-purple color point to its consumption in the form of juices. Data confirm the nutritional, organoleptic, and technological values of camu-camu and allow its indication, especially in they areas where it is wild or even in they areas where its adaptation and commercialization are viable. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos