Orientador: Flavio Luis Schmdit / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T04:59:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scucuglia_Marcio_M.pdf: 2766345 bytes, checksum: df718c4c465f3ea8e35d990cbd5ffbc6 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Tanques assépticos são equipamentos aplicados em linhas de processamento de produtos longa-vida, com o objetivo de estocar o produto previamente esterilizado até o envase asséptico, mantendo a condição de esterilidade comercial obtida nas etapas anteriores. Para evitar a recontaminação do produto, o equipamento deve ser levado a condição de esterilidade, sendo aplicado um procedimento de aquecimento, desaeração e esterilização. Por ser uma etapa crítica, o ciclo de esterilização é validado por protocolos específicos que visam garantir a integridade da operação. A demanda de equipamentos com capacidades cada vez maiores e as implicações desse aumento na eficiência da esterilização tornaram importante uma análise mais detalhada dos resultados obtidos nos protocolos atuais. Este trabalho teve por objetivo avaliar os ciclos de esterilização de um tanque asséptico, baseado na distribuição de temperatura e pressão em seu interior, e a partir dos resultados, aumentar a compreensão dos fenômenos envolvidos na esterilização e quantificar sua eficiência. A análise das variáveis revelou que o ciclo de desaeração do tanque asséptico não foi completa, com retenção de ar representando de 13 a 23% do volume total do equipamento. Como consequência o processo de esterilização ocorreu em condição de não saturação de vapor. Esta situação altera o mecanismo de destruição térmica de microrganismos da condição úmida para não-úmida, na qual a resistência térmica dos esporos é mais elevada, levantando a questão da real eficiência dos processos e protocolos de esterilização atuais. .A aparente garantia da esterilidade comercial dos processos atuais pode ser explicada pelo uso de temperaturas e tempos excessivos. A revisão de procedimentos, protocolos e critérios de sucesso dos projetos existentes pode resultar em maior segurança quanto à eficiência de esterilização e redução de custos. Um novo protocolo de validação é proposto em refletindo os novos critérios de sucesso estabelecidos neste trabalho / Abstract: Aseptic tank systems are applied to production lines for shelf-stable, long-life products in order to store sterile product until aseptic filling, maintaining the commercial sterility condition achieved from previous production steps. To avoid microbial recontamination of the product, a sterility condition must be achieved in the aseptic tank system through the application of a heating, venting, and sterilization cycle. This cycle must be submitted to specific validation protocols to ensure operational integrity. The demand for larger capacity systems and the implication of this volume increase on sterilization efficiency require a more detailed review of the results obtained from current validation protocols. The purpose of this work was to evaluate an aseptic tank¿s sterilization cycles, through study of temperature distribution and internal pressure, in order to better understand key phenomena in aseptic tank sterilization and to quantify its efficiency. The analysis showed that the venting cycle was insufficient, with remaining air on the order of 13%-23% of the total tank volume. Consequently, the subsequent sterilization process was not conducted at the saturation point for steam. This different condition changes the kinetics for thermal destruction of microorganisms from a wet state to a dry state in which thermal resistance of spores is higher. This finding raises a question regarding the true efficacy of the sterilization process and validation protocols currently applied. The apparent success of current sterilization processes could be explained by the usage of excessive temperature and time. The review of procedures, protocols, and success criteria of current projects could result in greater assurance of sterilization efficacy and in cost reduction. A new validation protocol is proposed to reflect the new success criteria developed in this work / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos