Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Roger Darros-Barbosa / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Patrícia Maria Onofre Colombo Silva / Banca: Rodrigo Corrêa Basso / Resumo: Tanto nos sentidos sociais quanto nos econômicos, o coco babaçu desempenha um importante papel para mais de 300 mil famílias extrativistas que tem na quebra manual do coco, para a obtenção de seus frutos, sua principal forma de subsistência. Objetivou-se estudar a Farinha da Amêndoa do Babaçu (FA) através do estudo de suas propriedades funcionais tecnológicas, bem como a aplicação do processo de secagem e a elaboração de um produto alimentício, visando seu possível aproveitamento na indústria e a geração de tecnologia social. As propriedades funcionais tecnológicas evidenciam que a FA apresenta grande valor energético e revela sua favorável potencialidade para a elaboração de novos produtos e inserção da farinha à alimentação humana, principalmente em alimentos que requeiram bons valores de solubilidade, Capacidade de Absorção de Água e Gelificação. Na pesquisa foram determinadas isotermas de sorção para a FA a 20, 30, 40 e 50 °C. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. Os modelos de GAB e Halsey apresentaram melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção. A secagem da FA foi realizada em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,0 e 1,3 m·s-1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. O modelo de Midilli foi o que melhor descreveu as curvas de... / Abstract: In both the social and economic senses, the babassu coconut plays an important role for more than 300,000 extractivist families who have in the manual breaking of the coconut to obtain its fruits, its main form of subsistence. The objective of this study was to study the Almond Flour of Babaçu (AF) through the study of its technological functional properties, as well as the application of the drying process and the elaboration of a food product, aiming at its possible use in industry and the generation of social technology . The technological functional properties show that AF has a high energy value and reveals its favorable potential for the elaboration of new products and the insertion of ... / Doutor