No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.