Orientadores: Fumio Yokoya, Michael William Peck / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:19:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bromberg_Renata_D.pdf: 21555178 bytes, checksum: 55d54135c72e5e6c64ceb7327acd4b0b (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Um método popular de se prolongar a vida-de-prateleira de alimentos minimamente processados é através da utilização de tratamentos térmicos brandos e embalagem com atmosfera modificada (com baixas concentrações de oxigênio). Tradicionalmente, a eficácia dos tratamentos térmicos aplicados a estes alimentos é medida através da contagem em aerobiose das células injuriadas pelo calor. Contudo, no caso da bactéria Escheríchia coli 0157:H7, obtém-se uma melhor recuperação das células subletalmente injuriadas quando se utiliza técnicas estritamente anaeróbias. Estudou-se o efeito do tratamento térmico brando em células de E. Coli 0157H7 e as condições de recuperação da sua sensibilidade ao oxigênio em meio de cultura e em meio a base de alimentos. Células de E. Coli 0157:H7 em fase estacionária de crescimento, cultivadas em meio triptona de soja acrescido de 0,3% de extrato de levedura e 1% de glicose (TSYGB) a 30°C durante 24 horas, e submetidas a tratamento térmico a 59°C durante 5 minutos sob condições anaeróbias, recuperaram sua habilidade de crescer em presença de oxigênio em 6 horas. Similarmente, quando as células foram submetidas a tratamento térmico e mantidas em presença de 20% de oxigênio, estas apresentaram maior sensibilidade ao oxigênio, necessitando de um período maior de tempo para se recuperar do que as células mantidas em condições de anaerobiose (9 horas comparado a 6 horas). Células de E. coli 0157:H7 foram submetidas a tratamentos térmicos de letalidade equivalente a 55, 59 e 61 °C. Após tratamento térmico a 55°C por 100 minutos, as células necessitaram de mais de 20 horas para recuperar sua tolerância ao oxigênio, comparativamente a 6 e 2 horas para as células tratadas termicamente a 59°C por 5 minutos e a 61 °C por 1 minuto, respectivamente. Isto indica, que as células deste microrganismo recuperam sua sensibilidade ao oxigênio mais rapidamente após tratamentos térmicos mais curtos com temperaturas mais altas. Células de E. coli 0157:H7 submetidas a tratamento térmico a 59°C durante 5 minutos e incubadas a 10, 20 e 30°C, recuperaram sua tolerância ao oxigênio após aproximadamente 130, 50 e 6 horas, respectivamente. Contudo, quando mantidas a 5°C, estas células não recuperaram sua tolerância, sobrevivendo no mesmo nível durante o período de observação de 34 dias. A inclusão de 50% de dióxido de carbono ao meio de contagem, não apresentou efeito na recuperação das células sensíveis ao oxigênio, porém o aumento da concentração de oxigênio afetou a recuperação das células injuriadas. O choque térmico a 42°C durante 5 minutos, seguido de tratamento térmico a 59°C durante 5 minutos não influenciou a resistência térmica ou o reparo celular de E. coli 0157:H7. Entretanto, células deste microrganismo submetidas a choque térmico a 45°C durante 5 minutos, apresentaram um aumento em sua resistência térmica de cerca de 10 vezes, tanto em condições aeróbias como anaeróbias, não afetando porém, sua sensibilidade ao oxigênio. E. coli 0157:H7 foi inoculada em tubos contendo meios a base de alimentos, preparados em condições aeróbias e anaeróbias. Estes foram submetidos a tratamentos térmicos e incubados a 30°C. Foi verificada uma grande diferença na resistência térmica das células nos diferentes alimentos testados. Os valores Dsg-c nos tubos preparados em anaerobiose foram, para carne bovina 5,3 minutos, cogumelo 4 minutos, frango 3,7 minutos e de apenas 1,9 minutos para leite. Os valores D nos meios preparados em aerobiose foram similares aos obtidos no meio anaeróbio. Isto ocorreu porque os meios preparados em condições aeróbias apresentam potenciais de óxido-redução reduzidos, similares aos meios preparados em anaerobiose. Não se detectou crescimento de E. coli 0157:H7 em meios preparados a base de batata, brócolis e cenoura. / Abstract: A popular method of extending the shelf life of minimally processed foods is to subject the food to a mild heat treatment and package under a modified atmosphere (low level of oxygen). The effectiveness of the heat treatment is measured by aerobic enumeration of heat damaged cells. However, for Escherichia coli 0157:H7, the greatest recovery of sublethally damaged cells was obtained using strictly anaerobic techniques The effect of a mild heat treatment and the recovery conditions on oxygen sensitivity of E coli 0157:H7 cells was studied in media and foods. Stationary phase cells grown in tryptone soy agar with 0.3% yeast extract and 1 % glucose (TSYGB) at 30°C for 24 hours and heat treated at 59°C for 5 minutes recovered their ability to grow in oxygen in 6 hours when held in anaerobic conditions. Similarly when cells were heat treated and held in the presence of 20% oxygen, the cells were more sensitive to oxygen and took longer to recover than cells held in anaerobic conditions (9 hours compared with 6 hours). Cells of E coli 0157.H7 were subjected to heat treatments of equivalent lethality at 55, 59 and 61 °C. Following a heat treatment of 100 minutes at 55°C, cells took 20 hours to recover their tolerance to oxygen compared to 6 and 2 hours for cells heat treated for 5 minutes at 59°C and 1 minute at 61 °C, respectively. This shows that injured cells recover their oxygen tolerance faster after a short heat treatment at a higher temperature. Cells heat treated at 59°C for 5 minutes and held at 10, 20 and 30°C, recovered their oxygen tolerance after 130, 50 and 6 hours respectively. However, when held at 5°C, the cells did not recover their oxygen tolerance in 34 days. The inclusion of 50% carbon dioxide in the enumeration medium had no effect on the recovery of oxygen sensitive cells but oxygen concentration affected the recovery of injured cells A heat shock of 5 minutes at 42°C had no effect on heat resistance or recovery of damaged cells. However, 5 minutes at 45°C before a heat treatment of 5 minutes at 59°C increased the heat resistance of E. coli 0157:H7 by 10 fold but had no effect on its oxygen sensitivity. E. coli 0157:H7 was inoculated into tubes of food media prepared aerobically and anaerobicallly and given a heat treatment before incubating at 30°C. There was a large difference in heat resistance of cells in the different foods tested. Dsg-c in anaerobically prepared beef was 5.3 minutes, in mushroom, 4.0 minutes, in chicken, 3.7 minutes and in milk only 1.9 minutes. D values in aerobically prepared media were similar to those in anaerobic media. This was because aerobically prepared media had very low redox potentials, similar to those of the anaerobically prepared media. Growth of E. coli 0157:H7 was not detected in broccoli, carrot or potato media. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos